Bœuf bourguignon à la française (Version imprimable)

# Ingrédients:

→ Pour le ragoût

01 - 170g de lard (avec la couenne)
02 - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
03 - 1,4kg de bœuf à ragoût coupé en morceaux de 5cm
04 - 1 carotte coupée en rondelles
05 - 1 oignon haché
06 - Sel et poivre
07 - 2 cuillères à soupe de farine
08 - 1 bouteille de vin rouge de 750ml (Bordeaux)
09 - 500 à 700ml de bouillon de bœuf
10 - 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
11 - 2 gousses d'ail hachées
12 - 2 pincées de thym
13 - 1 feuille de laurier
14 - Persil plat haché pour la garniture

→ Pour les champignons

15 - 4 cuillères à soupe de beurre
16 - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
17 - 500g de champignons de Paris frais, coupés en deux

# Préparation:

01 - Enlevez la couenne du lard (conservez-la) et coupez le lard en petits lardons. Blanchissez les lardons et la couenne dans une petite casserole d'eau bouillante pendant 10 minutes. Égouttez puis séchez avec du papier absorbant.
02 - Séchez soigneusement les morceaux de viande avec du papier absorbant pour enlever un maximum d'humidité. Préchauffez le four à 225°C.
03 - Dans une cocotte en fonte, faites revenir les lardons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Récupérez-les à l'aide d'une écumoire et réservez-les sur du papier absorbant. Remettez la poêle avec la graisse à chauffer jusqu'à ce que le gras soit quasi-fumant.
04 - Faites revenir les morceaux de bœuf dans la cocotte, en les dorant sur toutes les faces. Procédez en plusieurs fois si nécessaire. Réservez les cubes de viande avec les lardons.
05 - Dans la même cocotte, faites revenir la carotte et l'oignon. Ajoutez ensuite le bœuf et les lardons, salez et poivrez. Saupoudrez avec la farine et mélangez bien pour la répartir uniformément.
06 - Enfournez la cocotte sans couvrir pendant 4 minutes. Mélangez ensuite et poursuivez la cuisson pendant 4 minutes supplémentaires (cette opération va dorer la farine et recouvrir la viande d'une fine couche croustillante). Retirez la cocotte du four et baissez la température à 160°C.
07 - Ajoutez dans la cocotte le vin, suffisamment de bouillon pour recouvrir la viande, le concentré de tomates, l'ail, le thym, le laurier et la couenne du lard. Mélangez bien. Sur feu moyen à vif, portez à ébullition, puis couvrez la cocotte et remettez-la au four pour environ 2h30 à 3h. Vérifiez la température en cours de cuisson : la viande doit doucement mijoter. En fin de cuisson, vérifiez que la viande est tendre avec la lame d'un couteau.
08 - Faites fondre le beurre et l'huile dans un fait-tout sur feu vif. Quand l'écume formée par le beurre commence à diminuer, ajoutez les champignons et mélangez pendant 5 minutes à la cuillère en bois : les champignons vont d'abord absorber la graisse avant de dorer. Quand ils sont légèrement dorés, retirez du feu.
09 - Une fois la viande cuite, disposez une passoire au-dessus d'une casserole et versez le contenu de la cocotte dans la passoire afin de récupérer la sauce dans la casserole, et la viande et la garniture dans la passoire. Dégraissez la sauce si nécessaire puis faites-la mijoter quelques minutes afin de la faire un peu épaissir, elle doit légèrement napper le dos d'une cuillère en bois. Si la sauce est trop épaisse, vous pouvez y ajouter un peu de bouillon de bœuf. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement.
10 - Replacez la viande et la garniture dans la cocotte en fonte, ajoutez les champignons puis la sauce, et mélangez délicatement. Parsemez de persil haché frais avant de servir.

# Notes:

01 - Cette recette emblématique de Julia Child demande du temps mais le résultat en vaut la peine. La viande devient fondante et la sauce développe des saveurs incroyablement riches.
02 - Vous pouvez préparer ce plat la veille, il n'en sera que meilleur réchauffé.
03 - Servez ce bœuf bourguignon avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou du riz.

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