Bœuf Wellington Champignons Feuilleté (Version imprimable)

# Ingrédients:

→ Pour la viande et l'assaisonnement

01 - 1 rôti de bœuf (filet) de 800 g
02 - 2 cuillères à soupe de moutarde
03 - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
04 - Sel

→ Pour la duxelle de champignons

05 - 1 kg de champignons de Paris
06 - 4 gousses d'ail
07 - 1 pincée de sel
08 - 1 brin de thym frais

→ Pour l'assemblage

09 - 6 fines tranches de jambon cru
10 - 1 pâte feuilletée rectangulaire
11 - 1 jaune d'œuf
12 - 1 cuillère à soupe d'eau

# Préparation:

01 - Commencez par sortir le filet de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant de le travailler pour qu'il soit à température ambiante. Enlevez la barde de gras si nécessaire et asséchez-le avec du papier absorbant. Dans une grande poêle, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu vif. Lorsque l'huile est très chaude et presque fumante, saisissez le rôti de bœuf pendant environ 30 secondes sur chacune des quatre faces. Cette opération permet de caraméliser la surface et de conserver les sucs. Retirez-le immédiatement de la poêle et placez-le sur une assiette. À l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonnez généreusement toute la surface du rôti avec la moutarde. Réservez à température ambiante pendant que vous préparez le reste.
02 - Nettoyez soigneusement les champignons : enlevez les parties terreuses, pelez-les si vous le souhaitez (pas obligatoire, mais cela donne une texture plus fine), et rincez-les très rapidement sous l'eau froide sans les laisser s'imbiber. Coupez-les en morceaux grossiers. Pelez les gousses d'ail et coupez-les en quartiers. Placez les champignons et l'ail dans le bol d'un robot culinaire, en procédant en 2 ou 3 fois si nécessaire vu la quantité. Mixez par impulsions jusqu'à obtenir de petits morceaux homogènes, mais pas une purée - la texture doit rester légèrement granuleuse. Faites chauffer une grande poêle à feu vif, sans matière grasse. Ajoutez la préparation aux champignons, une pincée de sel et un brin de thym. Faites cuire à feu vif pendant environ 15 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que toute l'eau des champignons se soit évaporée. La duxelle doit être relativement sèche pour éviter que la pâte feuilletée ne devienne détrempée. Retirez la branche de thym et laissez refroidir. Pour éliminer toute humidité résiduelle, vous pouvez presser la duxelle dans un torchon propre ou à travers une passoire fine.
03 - Étalez un grand morceau de film alimentaire sur votre plan de travail. Disposez les tranches de jambon cru en les faisant légèrement se chevaucher, de manière à former un rectangle assez grand pour envelopper complètement le rôti. Étalez uniformément la duxelle de champignons refroidie sur les tranches de jambon, en laissant une petite bordure d'environ 2 cm tout autour. Déposez le filet de bœuf badigeonné de moutarde au centre. À l'aide du film alimentaire, roulez le jambon autour du rôti en serrant bien pour former un cylindre compact. Assurez-vous que le rôti est complètement enveloppé par le jambon et la duxelle. Fermez bien le film alimentaire en torsadant les extrémités comme un bonbon. Placez le tout au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que l'ensemble se tienne mieux.
04 - Sortez le rouleau de pâte feuilletée et laissez-le à température ambiante si nécessaire pour qu'il soit plus facile à travailler. Étalez un nouveau morceau de film alimentaire sur votre plan de travail et déposez-y la pâte feuilletée. Sortez le rôti enveloppé du réfrigérateur, retirez délicatement le film plastique et placez-le au centre de la pâte. Repliez la pâte feuilletée autour du rôti, en commençant par les grands côtés, puis en repliant les extrémités comme pour fermer un paquet. Si nécessaire, humidifiez légèrement les bords de la pâte avec de l'eau pour qu'ils adhèrent bien. Utilisez le film alimentaire pour envelopper à nouveau l'ensemble, en serrant bien pour maintenir la forme. Placez le Wellington au réfrigérateur pendant encore 30 minutes, ce qui permettra à la pâte de se raffermir et donnera un meilleur résultat à la cuisson.
05 - Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur tournante. Retirez le Bœuf Wellington du réfrigérateur et ôtez délicatement le film alimentaire. Placez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en plaçant la jointure de la pâte vers le bas. Dans un petit bol, battez le jaune d'œuf avec une cuillère à soupe d'eau pour réaliser une dorure. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez généreusement toute la surface de la pâte feuilletée avec ce mélange, ce qui lui donnera une belle couleur dorée à la cuisson. Si vous le souhaitez, réalisez quelques entailles décoratives sur le dessus avec un couteau bien aiguisé, en veillant à ne pas percer la pâte. Vous pouvez également façonner des décorations avec les chutes de pâte. Saupoudrez légèrement de sel si désiré. Enfournez à mi-hauteur dans le four préchauffé et faites cuire pendant 25 à 30 minutes : 25 minutes pour un résultat saignant, 30 minutes pour un résultat plus rosé. Si la pâte dore trop rapidement, couvrez-la légèrement de papier aluminium.
06 - À la sortie du four, laissez impérativement reposer le Bœuf Wellington pendant 10 minutes avant de le découper. Ce temps de repos est crucial car il permet aux sucs de la viande de se redistribuer, garantissant ainsi une texture juteuse. Pour servir, coupez le Wellington en tranches épaisses d'environ 3-4 cm à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Servez immédiatement, accompagné de légumes verts comme des haricots, des asperges, ou une purée. Une sauce au vin rouge ou une réduction de porto peut compléter délicieusement ce plat d'exception.

# Notes:

01 - Cette recette demande du temps mais peut être préparée en avance jusqu'à l'étape précédant la cuisson.
02 - Le secret d'un bon Wellington est d'éliminer toute l'humidité des champignons pour éviter une pâte détrempée.
03 - Pour vérifier la cuisson, utilisez un thermomètre à viande : 55°C pour saignant, 60°C pour rosé, 65°C pour à point.

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