Bûche Mangue Passion Coco Tropicale (Version imprimable)
Douceur mangue, passion et coco, biscuit moelleux, insert fruité, croustillant chocolat blond.
# Liste des ingrédients:
→ Biscuit à la noix de coco
01 -
3 œufs entiers
02 -
90 g de sucre semoule
03 -
75 g de farine de blé
04 -
60 g de noix de coco râpée
→ Sirop d’imbibage
05 -
60 ml d’eau
06 -
30 g de sucre en poudre
07 -
Zestes d’1 citron vert non traité
→ Insert passion
08 -
150 g de purée de fruit de la passion (100 % fruit)
09 -
30 g de sucre en poudre
10 -
3 g de pectine NH ou 3 g de gélatine
→ Mousse mangue
11 -
250 g de purée de mangue (100 % fruit)
12 -
50 g de sucre semoule
13 -
6 g de gélatine (3 feuilles ou poudre équivalente)
14 -
250 ml de crème liquide entière très froide (35% MG)
→ Croustillant coco-chocolat blond
15 -
80 g de chocolat blond (Dulcey) ou chocolat blanc de qualité
16 -
40 g de crêpes dentelle (gavottes émiettées)
17 -
20 g de noix de coco râpée toastée
→ Finition
18 -
Copeaux de noix de coco
19 -
Dés de mangue fraîche, bien mûre
# Préparation:
01 -
Chauffer la purée de passion avec le sucre. Incorporer progressivement la pectine ou la gélatine préalablement hydratée. Porter brièvement à ébullition. Couler dans un moule à insert, refroidir puis congeler minimum 4 heures.
02 -
Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange blanchi et volumineux. Ajouter délicatement la farine tamisée et la noix de coco râpée. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire 10 à 12 minutes à 180°C, jusqu’à légère coloration. Refroidir et découper selon la forme du moule.
03 -
Porter à ébullition l’eau, le sucre et les zestes de citron vert. Refroidir puis filtrer selon préférence.
04 -
Faire fondre doucement le chocolat blond. Mélanger avec les crêpes dentelle émiettées et la noix de coco préalablement toastée (5 min à 160°C). Étaler finement sur papier cuisson ou feuille guitare et congeler.
05 -
Chauffer 1/3 de la purée de mangue avec le sucre, incorporer la gélatine hydratée et dissoudre complètement. Mélanger avec le reste de la purée froide. Monter la crème en chantilly souple puis l’incorporer en trois fois à la mangue à l’aide d’une maryse.
06 -
Verser une couche de mousse mangue dans le moule à bûche. Enfoncer l’insert passion congelé. Ajouter le croustillant coco-chocolat blond, puis le biscuit imbibé de sirop. Lisser la surface, filmer et congeler minimum 6 heures (idéalement une nuit).
07 -
Démouler la bûche lorsqu’elle est bien froide. Lisser à la spatule ou napper d’un glaçage neutre si désiré. Décorer avec des copeaux de noix de coco et des dés de mangue fraîche. Option : râper un zeste de combava avant le service.
# Informations complémentaires:
01 -
Pour faciliter le démoulage, utiliser un moule à bûche en silicone et congeler suffisamment longtemps pour une découpe nette.