Bûche Marrons Cassis Amande (Version imprimable)

Entremets mousseux aux marrons, amande et cassis. Texture légère et saveurs fruitées gourmandes.

# Liste des ingrédients:

→ Pour le crémeux cassis

01 - 200 g de purée de cassis
02 - 2 œufs entiers
03 - 4 g de gélatine (2 feuilles)
04 - 60 g de beurre doux

→ Pour le financier cassis

05 - 45 g de beurre doux
06 - 75 g de sucre glace
07 - 30 g de farine de blé
08 - 25 g de poudre d’amande
09 - 80 g de blancs d’œufs
10 - 25 g de purée de cassis

→ Pour la mousse aux marrons

11 - 100 ml de lait entier
12 - 200 g de crème de marrons
13 - 2 jaunes d’œufs
14 - 4 g de gélatine (2 feuilles)
15 - 120 ml de crème liquide entière

→ Pour la mousse à l’amande

16 - 100 ml de lait d’amandes
17 - 1 cuillère à café d’extrait de vanille
18 - 1 goutte d’extrait d’amande amère
19 - 3 g de gélatine (1,5 feuilles)
20 - 100 g de pâte d’amande blanche
21 - 200 ml de crème liquide entière

# Préparation:

01 - Faire chauffer la purée de cassis dans une casserole. Hors du feu, incorporer les œufs battus puis remettre à feu doux en fouettant jusqu’à épaississement, à la manière d’une crème anglaise.
02 - Ajouter le beurre et la gélatine préalablement réhydratée et essorée hors du feu. Bien mélanger jusqu’à dissolution. Verser dans un moule à insert puis placer au congélateur pendant deux heures minimum.
03 - Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre jusqu’à obtention d’une couleur noisette. Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et une pincée de sel. Incorporer les blancs d’œufs mousseux. Ajouter la purée de cassis, puis le beurre filtré. Mélanger soigneusement.
04 - Verser l’appareil dans un moule à cake adapté à la bûche. Enfourner pour 15 à 20 minutes. Laisser refroidir, démouler et envelopper de film alimentaire.
05 - Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Faire chauffer le lait avec la crème de marrons sans porter à ébullition. Hors du feu, incorporer les jaunes d'œufs et fouetter. Rechauffer doucement pour épaissir à consistance de crème anglaise.
06 - Incorporer la gélatine hydratée hors du feu et fouetter jusqu’à dissolution complète. Laisser tiédir à environ 25°C. Monter la crème puis l’incorporer délicatement. Verser dans le moule à bûche tapissé de rhodoïd jusqu’à la moitié.
07 - Démouler le crémeux cassis congelé et le déposer sur la mousse de marrons en pressant légèrement pour bien l’intégrer.
08 - Couper la pâte d’amande en dés et ajouter l’extrait d’amande amère. Faire chauffer le lait d’amandes avec la vanille. Incorporer la gélatine préalablement réhydratée et essorée. Mélanger puis verser sur la pâte d’amande, mixer jusqu’à obtenir une texture lisse.
09 - Incorporer délicatement la crème montée en chantilly. Verser cette mousse sur la précédente dans le moule. Déposer le financier cassis sur le dessus, tasser légèrement, recouvrir de film alimentaire puis placer au congélateur pour au moins 6 heures.
10 - Décorer selon vos envies. Laisser décongeler au réfrigérateur minimum 6 heures avant la dégustation.

# Informations complémentaires:

01 - Utilisez du rhodoïd ou un tapis silicone pour faciliter le démoulage et obtenir un résultat professionnel.

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