Bûche Praliné Citron Glaçage Cacao (Version imprimable)

Mousse praliné, cœur citron et glaçage cacao brillant composent ce dessert raffiné et gourmand.

# Liste des ingrédients:

→ Crémeux citron

01 - 60 g de jus de citron
02 - Zeste fin d'un citron jaune
03 - 75 g de sucre semoule
04 - 2 œufs entiers
05 - 100 g de beurre doux

→ Biscuit cacao

06 - 3 blancs d'œufs
07 - 45 g de sucre semoule
08 - 20 g de poudre de noisette
09 - 15 g de cacao amer en poudre
10 - 15 g de farine
11 - 2 cuillères à soupe de pralin

→ Mousse praliné

12 - 225 ml de lait de noisette
13 - 3 jaunes d'œufs
14 - 20 g de sucre semoule
15 - 150 g de pâte de praliné
16 - 225 g de crème liquide entière (minimum 30% MG)
17 - 8 g de gélatine

→ Glaçage miroir cacao

18 - 150 g de sucre semoule
19 - 80 g de cacao amer en poudre
20 - 100 g d'eau
21 - 90 g de crème liquide entière
22 - 12 g de gélatine

# Préparation:

01 - Versez le jus et le zeste du citron avec 15 g de sucre dans une petite casserole et portez à frémissement à feu doux.
02 - Fouettez les œufs avec les 60 g restants de sucre dans un saladier.
03 - Versez le mélange jus/zeste chaud sur les œufs sucrés en fouettant, reversez en casserole, cuisez à feu doux sans ébullition en mélangeant jusqu’à épaississement, retirez du feu puis incorporez le beurre en dés. Lorsque la préparation est lisse, coulez dans un moule à insert silicone et congelez au moins 4 heures.
04 - Montez les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre puis incorporez délicatement le reste du sucre, la poudre de noisette, la farine et le cacao préalablement tamisés.
05 - Étalez la pâte obtenue sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 1 cm, saupoudrez de pralin et enfournez 10 minutes à 180°C. Taillez le biscuit à la dimension du moule.
06 - Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer le lait de noisette à frémissement. Blanchissez les jaunes avec le sucre. Versez le lait chaud en fouettant, puis remettez sur feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la spatule sans bouillir. Hors du feu, ajoutez la pâte de praliné et la gélatine égouttée. Laissez redescendre à 25–30°C.
07 - Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly puis incorporez-la délicatement à la préparation praliné refroidie.
08 - Versez la moitié de la mousse praliné dans le moule à bûche. Démoulez l’insert citron et enfoncez-le. Recouvrez du reste de la mousse puis terminez avec le biscuit taillé. Veillez à ce que la mousse enveloppe bien les bords. Filmez et congelez au minimum une nuit.
09 - Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer dans une casserole le sucre, le cacao, l’eau et la crème. À ébullition, retirez du feu et incorporez la gélatine essorée. Mélangez énergiquement, passez au tamis puis au mixeur plongeant pour lisser. Refroidissez le glaçage à 33°C.
10 - Démoulez la bûche sur une grille au-dessus d’un plat, coulez le glaçage miroir d’un seul geste pour enrober toute la surface. Déplacez délicatement sur votre plat de présentation et décorez selon vos envies.

# Informations complémentaires:

01 - Assurez-vous que toutes les préparations sont parfaitement froides avant d’assembler pour garantir des découpes nettes et un glaçage réussi.

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