Éclairs au chocolat maison (Version imprimable)

# Ingrédients:

→ Pour la crème pâtissière

01 - 480 ml de lait entier
02 - ½ gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur et grattée
03 - 6 jaunes d'œufs
04 - 133 g de sucre granulé
05 - 25 g de fécule de maïs (maïzena)
06 - 1 cuillère à soupe de beurre non salé froid

→ Pour la pâte à choux

07 - 240 ml d'eau
08 - 113 g de beurre non salé, en cubes
09 - 1½ cuillère à café de sucre granulé
10 - ½ cuillère à café de sel
11 - 120 g de farine tout usage
12 - 3 gros œufs (plus 1 supplémentaire si nécessaire)

→ Pour le glaçage au chocolat

13 - 120 ml de crème épaisse
14 - 115 g de pépites de chocolat mi-sucré (ou tablettes, grossièrement hachées)

# Préparation:

01 - Dans une casserole moyenne, mélangez le lait et la gousse de vanille et portez à ébullition à feu moyen. Éteignez immédiatement le feu et laissez infuser pendant 15 minutes. Retirez la gousse de vanille. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux, environ 1 minute. Ajoutez la fécule de maïs et fouettez vigoureusement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Incorporez ¼ tasse du mélange de lait chaud en fouettant. Incorporez le reste du lait chaud, en réservant la casserole. Versez le mélange à travers une passoire fine dans la casserole. Faites cuire à feu moyen-élevé, en fouettant doucement et constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe et commence à bouillir lentement, 3 à 5 minutes. Retirez du feu et incorporez le beurre jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et mélangé. Transférez dans un bol propre et appliquez du film plastique directement sur la surface de la crème pâtissière pour éviter la formation d'une peau. Laissez refroidir légèrement à température ambiante, puis réfrigérez pendant au moins 2 heures.
02 - Préchauffez le four à 220°C. Tapissez une plaque de papier sulfurisé. Équipez une grande poche à douille d'une grande douille ronde. Dans une grande casserole, mélangez l'eau, le beurre, le sucre et le sel, et portez à ébullition à feu moyen-élevé, environ 5 minutes. Lorsque le mélange bout, retirez immédiatement la casserole du feu. En remuant avec une cuillère en bois, ajoutez toute la farine d'un coup et remuez énergiquement jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée, 30 à 60 secondes. Remettez la casserole à feu moyen et remuez constamment pendant 30 secondes. Versez le mélange dans le bol d'un mixeur équipé d'une palette (ou utilisez un mixeur à main). Commencez à mélanger à vitesse moyenne. Avec le mixeur en marche, ajoutez 3 œufs, un à la fois. Arrêtez de mélanger après chaque ajout pour racler les côtés du bol. Mélangez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante et que les œufs soient complètement incorporés. La pâte doit être épaisse mais tomber lentement et régulièrement de la palette lorsque vous la soulevez du bol. Si la pâte s'accroche encore à la palette, ajoutez un autre œuf et mélangez jusqu'à incorporation.
03 - Transférez délicatement la pâte à choux dans la poche à douille. Pochez des lignes de pâte de 10 cm de long sur la plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, en laissant 5 cm d'espace entre chacune. Vous devriez avoir 8 à 10 lignes de pâte. Utilisez vos doigts trempés dans l'eau froide pour lisser les bosses ou les pointes de pâte qui restent à la surface. Si vous le souhaitez, vous pouvez badigeonner légèrement la pâte avec un œuf battu. Faites cuire pendant 15 minutes. Réduisez la chaleur à 190°C et continuez la cuisson jusqu'à ce que les éclairs soient gonflés et légèrement dorés, environ 25 minutes supplémentaires. Évitez d'ouvrir la porte du four trop souvent pendant la cuisson. Une fois dorés, sortez-les du four et percez immédiatement deux trous dans le fond à l'aide d'une brochette pour libérer la vapeur. Laissez les coques d'éclair refroidir complètement sur une grille.
04 - Faites un trou à l'extrémité de chaque coque d'éclair refroidie, ou deux trous plus grands sur le fond, à l'aide d'une petite douille à pâtisserie. Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la vigoureusement jusqu'à ce qu'elle soit lisse et détendue. Transférez-la dans une poche à douille munie d'une douille simple de taille moyenne. Pochez délicatement la crème dans les éclairs par les trous que vous venez de faire, en les remplissant juste assez de crème pour remplir l'intérieur sans qu'elle ne déborde. Replacez-les sur la grille une fois remplis.
05 - Chauffez la crème dans une petite casserole à feu moyen ou au micro-ondes dans un bol moyen, juste jusqu'à ce qu'elle commence à faire des bulles et à dégager de la vapeur. Ajoutez le chocolat et laissez reposer pendant 2 minutes sur le comptoir. Fouettez doucement jusqu'à ce que le mélange soit fondu et lisse. Trempez le dessus des éclairs dans le glaçage au chocolat chaud et posez-les sur une petite plaque ou une assiette. Réfrigérez, non couverts, pendant au moins 1 heure pour que le glaçage prenne, ou conservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Les éclairs doivent être conservés dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.

# Notes:

01 - Ajoutez un œuf supplémentaire si la pâte est trop épaisse. La consistance de la pâte à choux doit être épaisse mais lisse, et elle doit tomber lentement de la palette ou de la cuillère.
02 - Si la pâte est trop liquide, tamisez et incorporez un peu plus de farine, une cuillère à soupe à la fois.
03 - Évitez d'ouvrir le four pendant la cuisson car cela peut faire chuter la température rapidement et les choux peuvent s'affaisser.

Retour