Entremet Chocolat Poire Praliné Maison (Version imprimable)

# Ingrédients:

→ Bavarois au chocolat noir

01 - 25 cl de lait demi-écrémé
02 - 20 cl de crème fraîche épaisse
03 - 50 g de chocolat noir 70%
04 - 25 g de poudre de cacao non sucré
05 - 60 g de sucre en poudre
06 - 4 jaunes d'œufs frais
07 - 3 feuilles de gélatine

→ Base croustillante au praliné

08 - 200 g de pâte à tartiner pralinée
09 - 70 g de chocolat au lait de pâtisserie
10 - 100 g de crêpes dentelles émiettées
11 - 60 g de pralin concassé

→ Mousse légère aux poires

12 - 260 g de compote de poires nature
13 - 210 g de sucre cristallisé
14 - 4 blancs d'œufs
15 - 4 feuilles de gélatine
16 - 100 g d'eau
17 - 10 ml d'eau-de-vie de poire

→ Finition pralinée

18 - 100 g de pâte à tartiner pralinée
19 - 25 g de pralin en poudre
20 - 7 g de beurre doux

# Préparation:

01 - Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Hacher finement le chocolat. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment, ajouter le cacao. Faire chauffer le lait et le verser sur les jaunes en fouettant. Remettre sur feu doux jusqu'à 85°C en remuant constamment. Incorporer la gélatine essorée puis le chocolat. Laisser refroidir complètement. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement. Verser dans un moule filmé de 15 cm et congeler 3 heures.
02 - Émietter grossièrement les crêpes dentelles. Faire fondre au bain-marie la pâte pralinée avec le chocolat au lait. Hors du feu, mélanger avec les crêpes et le pralin. Étaler dans le fond du moule à charnière de 26 cm en tassant bien. Placer au congélateur.
03 - Tremper la gélatine dans l'eau froide. Réchauffer la compote avec l'alcool de poire au micro-ondes. Y dissoudre la gélatine essorée. Monter les blancs aux 2/3. Faire un sirop avec l'eau et le sucre, verser bouillant sur les blancs en fouettant vigoureusement. Continuer jusqu'à refroidissement complet. Incorporer la compote tiède en filet en fouettant.
04 - Sortir la base du congélateur. Démouler le bavarois dessus. Verser délicatement la mousse aux poires par-dessus. Filmer et réfrigérer toute la nuit.
05 - Faire fondre la pâte pralinée avec le beurre au bain-marie. Ajouter le pralin. Étaler sur des bandes de rhodoïd et les coller autour du gâteau démoulé. Réfrigérer 1 heure avant de retirer délicatement les bandes. Décorer selon vos envies avec des lamelles de poires.

# Notes:

01 - Préparer impérativement la veille pour un résultat optimal
02 - Vous pouvez remplacer les bandes de rhodoïd par du papier cuisson huilé
03 - L'entremet se conserve 2 jours au réfrigérateur

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