Escalope Foie Gras Pommes Potiron (Version imprimable)

# Ingrédients:

01 - 500 g de foie gras frais de canard
02 - 2 grosses pommes de terre
03 - 1 belle tranche de potiron (400 g environ)
04 - 500 ml de lait entier
05 - 500 ml de crème fleurette
06 - 1 pomme Pink Lady ou autre variété ferme
07 - 10 radis roses
08 - 20 cl de vin blanc moelleux (Sauternes, Jurançon)
09 - 1 botte de ciboulette fraîche
10 - Le jus d'1 citron
11 - 50 g de beurre
12 - 2 cuillères à soupe de farine
13 - 1 pincée de gingembre en poudre
14 - Noix de muscade fraîchement râpée
15 - Sel et poivre blanc du moulin

# Préparation:

01 - Épluchez et lavez soigneusement les pommes de terre. À l'aide d'une râpe à gros trous ou d'un coupe-légumes, râpez-les pour obtenir des filaments ressemblant à des spaghettis. Placez-les immédiatement dans une casserole avec le lait et la crème fleurette. Assaisonnez avec du sel, du poivre blanc et une pincée de noix de muscade râpée. Portez à frémissement et laissez cuire à feu très doux pendant 15-20 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et crémeuses. Réservez au chaud.
02 - Épluchez et coupez le potiron en cubes réguliers d'environ 2 cm de côté. Portez une casserole d'eau salée à ébullition et plongez-y les cubes de potiron. Blanchissez-les pendant 8-10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes. Égouttez soigneusement et assaisonnez de sel et poivre. Réservez au chaud dans un plat couvert.
03 - Épluchez la pomme et retirez le cœur. Coupez-la en quartiers, puis émincez chaque quartier en tranches de 5 mm d'épaisseur. Taillez ces tranches en cubes réguliers. Arrosez immédiatement les cubes de pomme avec un peu de jus de citron pour éviter l'oxydation. Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer une noix de beurre et faites dorer délicatement les cubes de pommes pendant 3-4 minutes en remuant doucement. Ils doivent être dorés mais garder leur forme. Réservez au chaud.
04 - Lavez soigneusement les radis roses et émincez-les en fines rondelles à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé. Réservez dans un bol d'eau fraîche pour qu'ils restent croquants. Lavez, séchez et ciselez finement la ciboulette. Réservez une partie pour la sauce et une partie pour la décoration finale.
05 - Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Escalopez-le en 4 tranches épaisses d'environ 1,5 cm. Assaisonnez chaque escalope de sel et poivre des deux côtés, puis farinez-les légèrement en tapotant pour éliminer l'excès. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, sans ajout de matière grasse, saisissez les escalopes 2-3 minutes de chaque côté pour obtenir une belle coloration dorée tout en gardant l'intérieur rosé. Égouttez sur papier absorbant et réservez au chaud.
06 - Dans la même poêle ayant servi au foie gras, éliminez partiellement la graisse en en gardant juste un fond. Déglacez avec le jus de citron restant en grattant les sucs de cuisson avec une spatule en bois. Ajoutez le vin blanc moelleux et laissez réduire de moitié à feu moyen. Hors du feu, montez la sauce en incorporant le beurre froid coupé en petits dés, en fouettant constamment. Rectifiez l'assaisonnement et passez au chinois fin si nécessaire. Ajoutez une partie de la ciboulette ciselée.
07 - Réchauffez 4 assiettes au four tiède. Placez un cercle en inox de 8-10 cm de diamètre au centre de chaque assiette. Disposez d'abord une couche de spaghettis de pommes de terre bien égouttés au fond du cercle. Ajoutez une couche de cubes de potiron, quelques rondelles de radis égouttées, puis posez délicatement une escalope de foie gras. Recouvrez d'une nouvelle couche de spaghettis de pommes de terre en égalisant bien la surface. Terminez par les cubes de pommes dorés disposés harmonieusement sur le dessus.
08 - Démoulez délicatement chaque cercle en le soulevant verticalement. Nappez élégamment le contour de l'assiette avec la sauce chaude, en évitant le cylindre de légumes. Parsemez quelques cubes de pommes restants autour du plat et terminez par un peu de ciboulette ciselée sur la sauce. Servez immédiatement pendant que tous les éléments sont encore chauds, accompagné éventuellement du même vin blanc moelleux utilisé pour la sauce.

# Notes:

01 - Le foie gras peut être remplacé par des escalopes de foie de veau pour une version moins riche.
02 - Préparez tous les éléments séparément et assemblez au dernier moment pour un service optimal.
03 - Ce plat se marie parfaitement avec un Sauternes ou un Jurançon moelleux bien frais.

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