Esquimaux Vanille Caramel Pécan Cookie (Version imprimable)

# Ingrédients:

01 - 450 g de crème entière liquide à 35% (150 g + 300 g)
02 - 150 g de lait entier
03 - 115 g de sucre en poudre (75 g + 40 g)
04 - 4 jaunes d'œufs
05 - 1/2 fève de vanille Tadoka ou 1 gousse de vanille
06 - 100 g de sucre en poudre (pour le caramel)
07 - 25 g d'eau
08 - 60 g de crème entière liquide à 35% (pour le caramel)
09 - 20 g de beurre demi-sel
10 - 0,5 g de fleur de sel de Guérande (si beurre doux)
11 - 62 g de beurre (pour les cookies)
12 - 75 g de sucre en poudre (pour les cookies)
13 - 7 g de sucre vanillé
14 - 25 g d'œuf battu (environ 1/2 œuf)
15 - 150 g de farine type 55
16 - 6 g de levure chimique
17 - 1 pincée de sel fin
18 - 50 g de pépites de chocolat noir
19 - 275 g de noix de pécan concassées
20 - 700 g de chocolat blond Dulcey à 35%
21 - 200 g de beurre de cacao ou Mycryo

# Préparation:

01 - Dans une casserole, versez 150g de lait, 150g de crème et 75g de sucre. Ajoutez la demi-fève de vanille Tadoka (ou la gousse fendue et grattée). Portez à ébullition en mélangeant pour dissoudre la vanille. Dans un bol, blanchissez les jaunes d'œufs avec 40g de sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse. Versez le lait bouillant sur les jaunes en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole. Cuisez à feu doux jusqu'à 82°C maximum (la crème doit napper la spatule). Filtrez immédiatement dans une passoire fine. Filmez au contact et réfrigérez.
02 - Dans une casserole, mélangez 100g de sucre avec 25g d'eau. Portez à ébullition à feu modéré sans remuer au début, puis mélangez régulièrement à la spatule. Laissez cuire jusqu'à obtenir un caramel ambré (attention à ne pas le brûler). Hors du feu, ajoutez progressivement les 60g de crème en mélangeant (attention aux éclaboussures). Incorporez le beurre demi-sel et mélangez jusqu'à homogénéité. Versez dans un bol, filmez en perforant le film et laissez refroidir à température ambiante.
03 - Dans un bol, mélangez 62g de beurre mou avec 75g de sucre, le sucre vanillé et le sel. Incorporez l'œuf battu, puis la farine, la levure et les pépites de chocolat. Malaxez du bout des doigts pour obtenir une pâte friable. Étalez en petits morceaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placez au congélateur pour raffermir la pâte.
04 - Montez les 300g de crème restants en chantilly. Dans un bol, mélangez délicatement la crème anglaise froide avec la crème fouettée à l'aide d'une spatule. Versez la moitié de cette préparation dans la turbine à glace et turbinez pendant 25-30 minutes selon votre appareil. Transférez dans un bac préalablement refroidi au congélateur.
05 - Étalez la première moitié de glace dans le bac. Mettez le caramel refroidi dans une poche à douille et pochlez des fils sur la glace. Parsemez de morceaux de pâte à cookie bien froide. Turbinez la seconde moitié de la préparation à glace. Ajoutez cette seconde couche, puis à nouveau du caramel et des cookies. Mélangez rapidement et délicatement à la spatule pour répartir les inclusions sans trop mélanger. Remettez au congélateur.
06 - Hachez grossièrement les noix de pécan et tamissez-les pour ne garder que les gros morceaux. Torréfiez-les à 150°C pendant 10 minutes. Faites fondre le chocolat Dulcey au micro-ondes par étapes de 20-30 secondes. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre de cacao, puis incorporez-le au chocolat. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir un mélange lisse. Ajoutez les noix de pécan torréfiées et mélangez. Transférez dans un récipient haut et maintenez à 35°C.
07 - Placez le moule à esquimaux en silicone au congélateur pour qu'il soit bien froid. Garnissez les empreintes à moitié avec la glace aux inclusions en veillant à répartir caramel et cookies dans chaque cavité. Insérez les bâtonnets jusqu'au fond, puis complétez le remplissage. Tassez délicatement avec une mini spatule pour éliminer les bulles d'air. Filmez au contact et congelez au moins 6 heures.
08 - Démoulez délicatement les esquimaux en tenant fermement les bâtonnets. Trempez chaque esquimau très froid dans le glaçage Dulcey à 35°C. Laissez l'excédent s'égoutter, puis effectuez un second trempage si nécessaire pour une coque plus épaisse. Veillez à ce que les noix de pécan adhèrent bien. Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez figer l'enrobage.
09 - Une fois l'enrobage figé, enveloppez individuellement chaque esquimau dans du film alimentaire ou rangez-les dans des boîtes hermétiques. Conservez au congélateur jusqu'à 1 mois. Pour la dégustation, sortez-les 2-3 minutes avant de servir pour que la glace s'assouplisse légèrement sous l'enrobage croquant.

# Notes:

01 - Cette recette nécessite une turbine à glace pour obtenir la texture optimale de la glace artisanale.
02 - La vanille Tadoka peut être remplacée par une gousse de vanille Bourbon de Madagascar de qualité.
03 - Le beurre de cacao Mycryo facilite l'enrobage et donne plus de brillant au glaçage.

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