Gigot Agneau Basse Température Fondant (Version imprimable)

# Ingrédients:

→ Pour le gigot

01 - 1 gigot d'agneau de 2 kg avec os
02 - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
03 - 6 gousses d'ail non épluchées
04 - 3 branches de romarin frais
05 - 2 branches de thym frais
06 - sel et poivre du moulin

→ Pour la garniture aromatique

07 - 2 carottes coupées en gros tronçons
08 - 2 oignons coupés en quartiers
09 - 1 branche de céleri
10 - 200 ml de vin blanc sec
11 - 200 ml de bouillon de volaille
12 - 2 feuilles de laurier

→ Pour la marinade

13 - 2 cuillères à soupe de romarin ciselé
14 - 4 gousses d'ail pressées
15 - 100 ml d'huile d'olive
16 - sel et poivre

# Préparation:

01 - Mélanger le romarin ciselé, l'ail pressé, l'huile d'olive, le sel et le poivre pour la marinade. Badigeonner le gigot sur toutes ses faces et laisser mariner au minimum 2 heures à température ambiante, idéalement une nuit au réfrigérateur. Sortir 1 heure avant cuisson.
02 - Préchauffer le four à 240°C. Dans une cocotte en fonte, chauffer l'huile d'olive à feu vif. Saisir le gigot sur toutes ses faces pendant 6 à 8 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Ne jamais piquer la viande. Réserver.
03 - Dans la même cocotte, faire revenir les carottes, oignons et céleri pendant 4 à 5 minutes. Ajouter les gousses d'ail entières non épluchées. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
04 - Remettre le gigot dans la cocotte sur le lit de légumes. Ajouter le bouillon, le thym, le romarin et le laurier. Insérer un thermomètre sonde au cœur du gigot sans toucher l'os. Enfourner 10 minutes à 240°C.
05 - Baisser immédiatement la température à 80°C et ouvrir la porte du four 2 minutes. Cuire 3h30 à 80°C en surveillant la température à cœur. L'objectif est d'atteindre 60°C à cœur pour une cuisson rosée parfaite.
06 - Une fois 60°C atteint, maintenir au chaud à 60°C dans le four. Le gigot peut attendre 1 heure sans surcuisson. Filtrer et dégraisser le jus de cuisson, rectifier l'assaisonnement.
07 - Laisser reposer le gigot 10 minutes avant découpe. Trancher perpendiculairement à l'os en tranches épaisses. Servir avec le jus de cuisson réduit et les accompagnements de votre choix.

# Notes:

01 - Cette technique de cuisson basse température garantit une viande ultra tendre et juteuse, cuite de façon uniforme.
02 - Températures à cœur selon les goûts : rosé 60°C, à point 65°C, bien cuit 70°C.
03 - Variante 7 heures : couvrir hermétiquement et cuire 7h à 120°C pour une texture confite.
04 - La saisie initiale est cruciale pour développer les arômes et la couleur. Ne jamais l'omettre.
05 - Un thermomètre sonde est indispensable pour maîtriser parfaitement la cuisson.
06 - Le gigot avec os conserve mieux son moelleux et développe plus de saveurs.
07 - Parfait pour les grandes occasions comme Pâques, ce plat peut nourrir 6 à 8 personnes généreusement.

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