Rôti de lotte farci lardé (Version imprimable)

Lotte roulée de lard, légumes sautés, notes acidulées d’agrumes pour une assiette raffinée et parfumée.

# Liste des ingrédients:

→ Pour la lotte lardée farcie

01 - 1 queue de lotte, levée en 2 filets
02 - 10 tranches fines de poitrine fumée
03 - 1 bouquet de persil plat frais
04 - 2 gousses d’ail
05 - 50 g de beurre doux, ramolli

→ Pour les légumes sautés

06 - 1 courge spaghetti
07 - 3 carottes
08 - 2 panais
09 - 30 g de beurre doux
10 - huile d’olive, quantité suffisante

→ Pour la sauce

11 - 8 clémentines
12 - 5 cl de vinaigre de cidre
13 - 60 g de beurre doux
14 - sel et poivre du moulin

# Préparation:

01 - Couper la courge spaghetti en deux dans la longueur puis la badigeonner d’huile d’olive. Disposer côté chair vers le haut sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner à 180°C pendant 30 minutes.
02 - Retourner les demi-courges et poursuivre la cuisson 20 minutes. Laisser refroidir 30 minutes hors du four, retirer les pépins puis détacher la chair à l’aide d’une fourchette. Réserver.
03 - Éplucher les carottes et les panais, puis détailler en spaghettis à l’aide d’un spiraliseur ou couper en julienne. Réserver.
04 - Ciseler finement le persil plat. Mélanger avec l’ail pressé et le beurre doux ramolli dans un bol jusqu’à obtention d’une pommade homogène.
05 - Sur une feuille de papier cuisson, disposer les tranches de poitrine fumée en les superposant légèrement. Poser un filet de lotte dessus, répartir le beurre persillé, puis recouvrir du second filet tête bêche afin d’égaliser l’épaisseur.
06 - Ficeler l’ensemble à l’aide de ficelle de cuisine pour former un rôti. Placer dans un plat et enfourner à 180°C pendant 25 minutes.
07 - Zester deux clémentines dans une petite casserole. Presser toutes les clémentines et ajouter le jus, le vinaigre de cidre, le sel et le poivre. Porter à frémissement et faire réduire d’un tiers.
08 - Incorporer les 60 g de beurre doux froids dans la réduction de jus au fouet, hors du feu, jusqu’à émulsion.
09 - Sauter les carottes et les panais dans une sauteuse avec 30 g de beurre durant 10 minutes pour conserver une texture légèrement croquante. Ajouter la chair de courge spaghetti pour la réchauffer en fin de cuisson.
10 - Servir les spaghettis de légumes chauds dans un plat, déposer le rôti de lotte tranché par-dessus et accompagner de la sauce clémentines montée au beurre en saucière.

# Informations complémentaires:

01 - Veiller à ne pas surcuire les légumes pour préserver leur texture croquante et la fraîcheur des saveurs.

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