macaron géant framboise litchi (Version imprimable)

Grand macaron aux framboises, litchis frais et note subtile de rose sur coques croquantes.

# Liste des ingrédients:

→ Coques de macaron

01 - 200 g de poudre d'amandes extra-fine
02 - 200 g de sucre glace
03 - 150 g de blancs d'œufs vieillis, séparés en deux portions de 75 g
04 - 200 g de sucre en poudre
05 - 50 ml d'eau
06 - Colorant rose en gel, facultatif

→ Confit framboise-litchi

07 - 200 g de framboises fraîches ou surgelées
08 - 100 g de litchis frais pelés ou en conserve bien égouttés
09 - 50 g de sucre
10 - Jus d'un demi-citron vert
11 - 2 feuilles de gélatine ou 1 g d'agar-agar
12 - Quelques gouttes d'eau de rose, facultatif

→ Ganache montée à la rose

13 - 200 g de chocolat blanc de couverture
14 - 350 ml de crème entière 35%
15 - 1 cuillère à café d'eau de rose, ajuster selon le goût
16 - 1 feuille de gélatine ou 0,5 g d'agar-agar, optionnel
17 - Colorant rose léger, facultatif

→ Montage et finition

18 - 200 g de framboises fraîches
19 - 5 à 6 litchis frais ou en conserve, en morceaux
20 - Pétales de rose comestibles pour la décoration, facultatif
21 - Sucre glace pour saupoudrer

# Préparation:

01 - Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace, répéter deux fois. Monter 75 g de blancs d'œufs en neige. Cuire 200 g de sucre en poudre et 50 ml d'eau à 118°C pour obtenir un sirop, puis verser sur les blancs en fouettant jusqu'à refroidissement pour réaliser une meringue italienne. Mélanger la meringue italienne au tant-pour-tant avec les 75 g de blancs d'œufs crus. Macaronner jusqu'à consistance rubanée. Ajouter le colorant si désiré. Dresser deux disques de 18–20 cm sur papier cuisson. Laisser croûter 1 à 2 heures. Cuire 15 à 20 minutes à 150–160°C, puis laisser refroidir.
02 - Chauffer les framboises, les litchis, le sucre et le jus de citron vert pendant 5 à 7 minutes. Ajouter la gélatine préalablement ramollie (ou l'agar-agar préparé selon les indications). Mixer puis, si souhaité, passer au chinois. Parfumer avec l'eau de rose. Refroidir au réfrigérateur.
03 - Chauffer 150 ml de crème entière ; y dissoudre la gélatine si utilisée. Verser sur le chocolat blanc haché et mélanger pour obtenir un appareil lisse. Ajouter l'eau de rose selon le goût, puis incorporer les 200 ml de crème froide restants. Filmer au contact et réfrigérer au minimum 4 heures. Monter en chantilly ferme avant le montage.
04 - Déposer la première coque sur le plat de service. Pocher une couronne de ganache montée sur le pourtour, puis garnir le centre. Placer un disque du confit framboise-litchi au centre. Disposer des framboises fraîches et des morceaux de litchi. Refermer avec la seconde coque. Terminer avec quelques framboises, pétales de rose comestibles et un léger saupoudrage de sucre glace.
05 - Réserver le macaron au frais pendant 12 à 24 heures pour permettre aux saveurs et textures de s’unifier. Sortir 20 à 30 minutes avant dégustation pour révéler tous les arômes.

# Informations complémentaires:

01 - Laisser mûrir le dessert au moins douze heures avant dégustation harmonise les textures et sublime les parfums.

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