Magret de canard basse température (Version imprimable)
Magret tendre, purée potimarron, panais caramélisés au miel d’orange, alliance sucrée-salée raffinée.
# Liste des ingrédients:
→ Magret de canard
01 -
2 magrets de canard, parés
02 -
Sel fin
03 -
Poivre du moulin
→ Panais au miel et à l’orange
04 -
500 g de panais, épluchés et coupés en cubes de 1 cm
05 -
2 oranges, jus fraîchement pressé
06 -
50 g de beurre doux
07 -
1 cuillère à soupe de miel liquide
08 -
Huile d’olive extra vierge
09 -
Sel fin
10 -
Poivre du moulin
→ Purée de potimarron
11 -
1 potimarron (environ 800 g), nettoyé et coupé en cubes de 2 à 3 cm
12 -
2 gousses d’ail fraîches, épluchées
13 -
20 g de beurre doux
14 -
1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée
15 -
Sel fin
16 -
Poivre du moulin
# Préparation:
01 -
Détailler les excédents de graisse et retirer les éventuelles veines. Quadriller la peau du magret sans entamer la chair pour favoriser la fonte du gras.
02 -
Déposer les magrets côté peau dans une poêle sèche et très chaude. Saisir jusqu’à ce que la graisse soit fondue et la peau bien dorée. Retourner côté chair et saisir brièvement 5 secondes.
03 -
Assaisonner la chair de sel et de poivre. Placer chaque magret dans un sac sous vide, sceller, puis immerger dans une casserole d’eau.
04 -
Installer le thermoplongeur et régler à 57°C pour une cuisson rosée. Laisser cuire sous-vide au moins 1 heure 30, jusqu’à 4 heures maximum selon la texture souhaitée.
05 -
Frotter et laver soigneusement le potimarron. Couper en deux, ôter les graines, puis tailler en cubes réguliers. Faire cuire les cubes à la vapeur 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
06 -
Déposer le potimarron dans un saladier, ajouter l’ail pressé, le beurre en petits morceaux, la noix de muscade, le sel et le poivre. Mixer finement jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Réserver au chaud.
07 -
Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, faire sauter les cubes de panais quelques minutes jusqu’à coloration.
08 -
Ajouter le beurre aux panais dorés et laisser cuire jusqu’à tendreté sans les écraser. Incorporer le jus d’orange et le miel, bien enrober et rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud.
09 -
Trancher finement les magrets, dresser sur assiettes chaudes avec la purée de potimarron et les panais glacés au miel et à l’orange. Servir immédiatement.
# Informations complémentaires:
01 -
Respecter la température de cuisson du canard pour garantir une viande tendre et juteuse. Utiliser un potimarron bio pour conserver la peau, riche en goût.