Mi-Chocolat Caramel Délice Exquis (Version imprimable)

# Ingrédients:

→ Crémeux chocolat

01 - 12,5 cl de crème liquide entière
02 - 12,5 cl de lait entier
03 - 3 jaunes d'œufs frais
04 - 120 g de chocolat noir 70% de qualité
05 - 25 g de sucre en poudre

→ Streusel cacao

06 - 120 g de beurre pommade
07 - 120 g de poudre d'amande
08 - 20 g de cacao en poudre non sucré
09 - 120 g de cassonade
10 - 90 g de farine de blé
11 - 5 g de fleur de sel

→ Crème caramel

12 - 250 g de sucre blanc
13 - 15 cl de crème liquide tiède
14 - 65 g de beurre demi-sel en morceaux

→ Mousse vanille

15 - 12 cl de lait entier
16 - 5 cl de crème liquide
17 - 20 g de sucre en poudre
18 - 1 gousse de vanille bourbon
19 - 2 feuilles de gélatine

→ Montage final

20 - 100 g de nougatine concassée
21 - 1 litre de glace à la vanille de qualité

# Préparation:

01 - Fouetter les jaunes d'œufs avec 25g de sucre. Faire bouillir le lait et la crème, verser sur les jaunes en fouettant. Remettre sur feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Hors du feu, incorporer le chocolat haché. Filmer au contact et réfrigérer 2h minimum. Transférer en poche à douille.
02 - Au robot, mélanger le beurre pommade, poudre d'amande, cacao, cassonade, farine et fleur de sel jusqu'à texture sablée. Étaler sur plaque avec papier sulfurisé. Cuire 20 minutes à 160°C. Laisser refroidir complètement.
03 - Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Chauffer lait, crème, sucre et gousse de vanille fendue. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Verser dans un siphon froid, réfrigérer à l'horizontale 2h minimum.
04 - Cuire le sucre à sec jusqu'à caramel doré sans remuer. Hors du feu, incorporer délicatement la crème tiède puis le beurre demi-sel en morceaux. Fouetter jusqu'à homogénéité. Laisser tiédir.
05 - Dans chaque verrine : couche de crémeux chocolat à la poche, cuillère de crème caramel, nougatine concassée, streusel émietté, boule de glace vanille, généreuse couche de mousse vanille au siphon. Servir immédiatement.

# Notes:

01 - Préparer les éléments la veille et assembler au dernier moment
02 - Utiliser un chocolat de qualité pour un résultat optimal
03 - Le siphon est indispensable pour la texture aérienne de la mousse
04 - Servir immédiatement après montage pour préserver les textures

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