Morilles Farcies Makis Crevettes (Version imprimable)

# Ingrédients:

→ Champignons et produits de la mer

01 - 4 morilles Maxi Jumbo (trempées 6h minimum dans l'eau)
02 - 10 crevettes crues (avec carapaces)
03 - 250 g de poisson blanc (lieu, cabillaud)

→ Base crémeuse et aromates

04 - 1 œuf
05 - 3 dl de crème entière
06 - 50 g de beurre
07 - 1 échalote
08 - 1 gousse d'ail
09 - 20 g d'ail des ours frais

→ Pour le jus et assaisonnements

10 - 2 cuillères à café de farine
11 - 3 dl d'eau
12 - Jus de citron frais
13 - Paprika fort et doux
14 - Sel et poivre
15 - Fleur de sel
16 - Ciboulette fraîche
17 - Piment d'Espelette

# Préparation:

01 - Après avoir trempé les morilles pendant au moins 6 heures, égouttez-les en conservant l'eau de trempage (filtrez-la à travers un linge fin pour éliminer les impuretés). Rincez soigneusement les morilles. Dans une poêle, faites-les revenir dans le beurre pendant environ 2 minutes de chaque côté. Mouillez avec une partie de l'eau de trempage filtrée et laissez mijoter à couvert pendant 25 minutes. Égouttez-les délicatement et laissez refroidir.
02 - Décortiquez les crevettes (conservez les chairs pour la farce). Dans une casserole, faites revenir l'échalote et l'ail finement hachés dans un peu de beurre. Ajoutez les carapaces de crevettes et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et parfumées. Saupoudrez de farine et mélangez. Mouillez avec l'eau et la crème, puis assaisonnez avec le paprika (fort et doux selon votre goût). Laissez infuser à feu doux pendant 20 minutes. Filtrez le jus, assaisonnez avec le sel, le poivre et quelques gouttes de jus de citron frais.
03 - Coupez le poisson blanc en morceaux. Dans un blender, mixez-le avec la moitié de la crème, l'œuf entier, une pincée de sel et de poivre jusqu'à obtenir une mousseline lisse et homogène. Découpez les chairs de crevettes en petits dés et hachez finement l'ail des ours. Incorporez-les délicatement à la mousseline de poisson.
04 - Assurez-vous que les morilles sont bien égouttées. À l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère, farcissez-les délicatement avec la préparation de poisson et crevettes, en veillant à ne pas les déchirer.
05 - Placez les morilles farcies dans un panier vapeur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Couvrez et cuisez à la vapeur pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que la farce soit bien cuite mais encore moelleuse.
06 - Sortez délicatement les morilles cuites et laissez-les reposer quelques minutes. Coupez-les en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur, à la manière de makis japonais. Disposez les tranches sur des assiettes chaudes, nappez généreusement de jus crémeux réchauffé. Parsemez de ciboulette finement ciselée, d'une pincée de fleur de sel et d'un soupçon de piment d'Espelette pour la couleur et une légère note piquante.

# Notes:

01 - Pour gagner du temps, la farce et le jus peuvent être préparés la veille et conservés au réfrigérateur.
02 - Si vous ne trouvez pas d'ail des ours, remplacez-le par un mélange d'épinards frais et d'ail classique finement hachés.
03 - Veillez à bien égoutter les morilles avant le farçage pour éviter qu'elles ne se déchirent pendant la manipulation.

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