Noix Japonaise Pâtisserie Élégante Pralinée (Version imprimable)

# Ingrédients:

01 - 100 g de lait entier
02 - 100 g d'eau
03 - 80 g de beurre
04 - 1 pincée de sel fin
05 - 130 g de farine type 55
06 - 200 g d'œufs (environ 4 œufs)
07 - Un peu de lait froid (si nécessaire)
08 - 50 g de sucre roux
09 - 50 g de farine type 55 (pour le craquelin)
10 - 50 g de beurre pommade (pour le craquelin)
11 - 70 g de jaunes d'œufs (environ 4 jaunes)
12 - 170 g de sucre en poudre (pour la crème au beurre)
13 - 70 g d'eau (pour la crème au beurre)
14 - 250 g de beurre pommade
15 - 70 g de praliné amandes/noisettes 50%
16 - 70 g de sucre en poudre (pour la meringue italienne)
17 - 28 g d'eau (pour la meringue italienne)
18 - 50 g de blancs d'œufs (environ 2 blancs)
19 - 18 g de sucre en poudre (pour les blancs)
20 - 400 g de chocolat de couverture noir
21 - 60 g d'huile de pépins de raisins
22 - 12 noix de pécan pour la décoration

# Préparation:

01 - Dans un bol, mélangez le beurre pommade (50g) avec le sucre roux (50g) à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir un mélange homogène et crémeux. Incorporez la farine (50g) et continuez de mélanger jusqu'à former une boule de pâte homogène. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson ou toiles de cuisson sur une épaisseur régulière d'environ 2 mm. Placez la pâte étalée sur une plaque à pâtisserie et mettez-la au congélateur pendant que vous préparez la pâte à choux.
02 - Préchauffez votre four à 170°C en mode ventilé. Dans une casserole, versez l'eau (100g), le lait (100g), le beurre coupé en morceaux (80g) et le sel. Portez le tout à ébullition. Dès l'ébullition, retirez du feu et ajoutez la farine (130g) en une seule fois. Mélangez vigoureusement à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à obtenir une pâte lisse appelée 'panade'. Remettez la casserole sur un feu modéré et continuez de mélanger pour dessécher la pâte, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et qu'un film se forme au fond de la casserole (environ 2-3 minutes).
03 - Transférez la panade dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un grand bol si vous utilisez un fouet électrique). Laissez tiédir jusqu'à environ 60°C. Incorporez les œufs un par un, en veillant à ce que chaque œuf soit parfaitement intégré avant d'ajouter le suivant. La pâte doit être souple et former un V quand on la soulève avec une spatule. Si elle semble trop ferme, ajoutez un peu de lait froid. Transférez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 20 mm de diamètre.
04 - Sur une plaque de cuisson recouverte d'une toile de cuisson ou de papier sulfurisé, pochez des choux d'environ 3,5 à 4 cm de diamètre, en les espaçant suffisamment (environ 4-5 cm). Sortez le craquelin du congélateur et, à l'aide d'un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre, découpez des disques. Déposez un disque de craquelin sur chaque chou. Enfournez à 170°C pendant 30 minutes sans jamais ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien gonflés et dorés. Une fois cuits, laissez-les refroidir complètement sur une grille.
05 - Dans une casserole, mélangez 70g de sucre en poudre avec 28g d'eau. Portez à ébullition et continuez la cuisson jusqu'à atteindre une température de 118-119°C (utilisez un thermomètre de cuisine). Pendant ce temps, dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet, commencez à battre les blancs d'œufs (50g). Lorsqu'ils commencent à mousser, ajoutez 18g de sucre en poudre et continuez à battre jusqu'à obtenir une texture mousseuse mais pas trop ferme. Quand le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs montés, en continuant de battre à vitesse moyenne. Augmentez ensuite la vitesse et battez jusqu'à ce que la meringue soit complètement refroidie (environ 10 minutes).
06 - Dans une casserole, faites chauffer 170g de sucre en poudre avec 70g d'eau jusqu'à atteindre 118°C. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs (70g) dans la cuve d'un batteur à vitesse lente. Versez le sirop à 118°C sur les jaunes en battant constamment à vitesse moyenne, en le faisant couler le long de la paroi de la cuve pour qu'il refroidisse légèrement. Continuez à battre jusqu'à ce que le mélange soit complètement refroidi et devienne pâle et mousseux (25-30°C). Incorporez progressivement le beurre pommade (250g) en battant jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajoutez le praliné (70g) et mélangez jusqu'à homogénéité.
07 - Incorporez délicatement la meringue italienne refroidie à la crème au beurre pralinée à l'aide d'une spatule maryse ou d'une corne. Procédez par étapes, en pliant la préparation plutôt qu'en mélangeant vigoureusement, afin de conserver la légèreté de la meringue. Le mélange doit être homogène, sans marbrures. Transférez la crème obtenue dans une poche à douille munie d'une douille fine.
08 - À l'aide d'un petit couteau pointu, percez le fond de chaque chou pour créer une petite ouverture. Insérez la douille dans cette ouverture et garnissez généreusement chaque chou avec la crème au beurre pralinée allégée. Veillez à bien remplir tout l'intérieur du chou. Une fois garnis, placez les choux au réfrigérateur pendant que vous préparez le glaçage au chocolat.
09 - Hachez finement le chocolat noir (400g) et placez-le dans un bol résistant à la chaleur. Faites-le fondre au micro-ondes par étapes de 30 secondes à puissance moyenne, en mélangeant bien entre chaque passage. Lorsque le chocolat est presque entièrement fondu, ajoutez l'huile de pépins de raisins (60g) et mélangez soigneusement jusqu'à obtenir un glaçage lisse et brillant. Laissez refroidir légèrement jusqu'à atteindre une température d'environ 35-40°C.
10 - Disposez les choux garnis sur une grille placée au-dessus d'une plaque ou d'un récipient peu profond pour récupérer l'excédent de glaçage. À l'aide d'une louche ou d'une cuillère, versez le glaçage au chocolat sur chaque chou pour les recouvrir entièrement, en veillant à ce que le chocolat s'écoule harmonieusement sur les côtés. Récupérez l'excédent de chocolat pour glacer les choux suivants. Avant que le glaçage ne durcisse, déposez une noix de pécan sur le dessus de chaque chou. Laissez le glaçage figer à température ambiante ou placez brièvement au réfrigérateur.
11 - Une fois le glaçage bien figé, disposez les Noix Japonaises sur un plat de service. Ces pâtisseries se dégustent idéalement à température ambiante pour que la crème au beurre soit fondante et que les saveurs s'expriment pleinement. Elles se conservent au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans une boîte hermétique. Sortez-les environ 20 minutes avant de les servir.

# Notes:

01 - La Noix Japonaise est une pâtisserie française classique, malgré son nom qui suggère une origine asiatique.
02 - Le craquelin aide les choux à gonfler de manière homogène et leur confère une texture croustillante.
03 - Vous pouvez remplacer les noix de pécan par des amandes ou des noisettes torréfiées selon vos préférences.

Retour