Œuf confit au Beaufort (Version imprimable)

# Ingrédients:

→ Pour le siphon Beaufort

01 - 200 g de Beaufort râpé
02 - 333 g de crème liquide à 35% de matière grasse

→ Pour la chapelure de café

03 - 100 g de pain de mie
04 - Café fraîchement coulé (quantité suffisante pour imbiber)

→ Pour le crumble café

05 - 50 g de chapelure de café
06 - 80 g de farine
07 - 50 g de beurre mou

→ Pour le condiment café

08 - 200 g de café fraîchement coulé
09 - 1 cuillère à café de gomme xanthane

→ Pour les jaunes d'œufs confits

10 - 6 œufs frais
11 - 50 cl d'huile de pépins de raisin

→ Pour la poudre de jaunes d'œufs

12 - 6 œufs pour les jaunes

→ Pour la brunoise de Beaufort

13 - 100 g de Beaufort

→ Pour la finition

14 - Poivre du moulin

# Préparation:

01 - Dans une casserole, chauffez la crème liquide jusqu'à frémissement. Versez-la dans la cuve d'un Thermomix® avec le Beaufort râpé. Mixez d'abord à 40°C, vitesse 4 pendant 1 minute 30, puis à 50°C, vitesse 5 pendant 1 minute supplémentaire. Passez la préparation au chinois fin, versez dans un siphon et percez 2 cartouches de gaz. Gardez le siphon à température ambiante jusqu'au service.
02 - Imbibez généreusement les tranches de pain de mie avec du café fraîchement coulé. Étalez-les sur une plaque et laissez-les sécher pendant 48 heures à température ambiante ou dans un déshydrateur. Une fois bien sèches, réduisez-les en fine chapelure à l'aide d'un robot ou d'un mixeur.
03 - Dans un bol, mélangez la chapelure de café, la farine et le beurre mou du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse et grumeleuse. Étalez cette préparation sur un tapis de cuisson en silicone et enfournez pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Laissez refroidir complètement avant d'utiliser.
04 - Dans un récipient haut, versez le café fraîchement coulé et ajoutez la gomme xanthane. Mixez vigoureusement à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse et légèrement épaissie. Passez la préparation à travers une passoire fine pour éliminer tout grumeau. Transférez dans une pipette ou une petite bouteille à sauce et réservez.
05 - Cassez délicatement les œufs en séparant les blancs des jaunes. Conservez les jaunes intacts. Dans un plat résistant à la chaleur, versez l'huile de pépins de raisin. Déposez délicatement les jaunes dans l'huile, en vous assurant qu'ils sont complètement immergés. Cuisez à 70°C pendant 9 minutes dans un four à vapeur. Retirez soigneusement les jaunes à l'aide d'une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
06 - Faites cuire 6 œufs durs (10 minutes dans l'eau bouillante). Écalez-les et récupérez uniquement les jaunes. Passez ces jaunes au tamis fin pour obtenir une poudre. Étalez cette poudre sur une plaque et placez-la dans un déshydrateur jusqu'à ce qu'elle soit complètement sèche. Si vous n'avez pas de déshydrateur, vous pouvez utiliser un four à très basse température (60-70°C) porte entrouverte.
07 - À l'aide d'un couteau bien aiguisé, taillez le Beaufort en très petits dés réguliers (brunoise fine). Réservez au frais jusqu'au moment du dressage.
08 - Dans chaque bol ou assiette creuse, disposez une cuillère de crumble café au centre. Ajoutez quelques points de condiment café autour. Secouez le siphon Beaufort et formez une belle spirale de mousse autour du crumble. Déposez délicatement un jaune d'œuf confit au centre. Saupoudrez légèrement de poudre de jaunes d'œufs et parsemez la brunoise de Beaufort autour du jaune. Terminez par quelques tours de moulin à poivre frais et servez immédiatement.

# Notes:

01 - Cette recette nécessite quelques équipements spécifiques comme un siphon, un Thermomix ou un four vapeur, mais peut être adaptée avec du matériel plus standard.
02 - Pour une version simplifiée, vous pouvez préparer seulement le siphon Beaufort et les jaunes confits, accompagnés d'une réduction de café.
03 - Le Beaufort AOP est un fromage de Savoie au lait cru qui apporte des notes fruitées et complexes à cette recette.

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