Pain Cacao Levain Chocolat Artisanal (Version imprimable)

# Ingrédients:

→ Ingrédients de base

01 - 400 g de farine bio T65
02 - 25 g de poudre brute de cacao
03 - 300 g d'eau déchlorée + 20 g pour le bassinage
04 - 140 g de levain mûr
05 - 10 g de fleur de sel
06 - 1 cuillère à café de miel de châtaignier
07 - 150 g de pistoles de chocolat noir

# Préparation:

01 - Dans un large saladier, mélangez la farine avec la poudre de cacao et 300 g d'eau déchlorée. Couvrez d'un torchon propre ou d'une charlotte de douche en plastique et laissez reposer 1 heure à température ambiante. Cette étape permet à la farine d'absorber l'eau et d'initier le développement du gluten.
02 - Au bout d'une heure, ajoutez le levain mûr, la fleur de sel et le miel de châtaignier, ainsi que 20 g d'eau de bassinage (ajoutez un peu plus si votre pâte semble trop compacte, la poudre de cacao peut absorber plus ou moins d'eau selon sa qualité). Pétrissez à la main ou au robot pendant 5 minutes, juste le temps que tout soit bien mélangé. En fin de pétrissage, incorporez délicatement les pistoles de chocolat noir. Formez grossièrement une boule et laissez reposer 30 minutes avant de procéder au premier rabat.
03 - Mouillez vos mains pour éviter que la pâte ne colle. Saisissez un coin de la pâte, étirez-la vers le haut et reposez-la sur la boule de manière à la recouvrir. Faites faire un quart de tour au saladier et recommencez l'opération. Réalisez 4 étirements au total (un tour complet du saladier) et retournez la boule au dernier. Couvrez et laissez reposer de nouveau 30 minutes. Répétez cette séquence de rabats toutes les 30 minutes pendant 2 heures 30, soit 5 rabats en tout. Cette étape renforce la structure du pain.
04 - Farinez votre plan de travail ainsi que votre banneton avec de la farine de riz pour éviter que la pâte ne colle. Débarrassez délicatement le pâton du saladier sur le plan de travail. Donnez-lui une forme de rectangle, puis rabattez successivement la partie supérieure sur une dizaine de centimètres, puis le côté droit, le côté gauche et enfin le bas. Rapprochez les bords extérieurs en les pinçant, puis roulez en gros boudin. Déposez le pâton dans le banneton fariné (un moule à cake en carton de 10×22 cm convient parfaitement). Rapprochez de nouveau les bords extérieurs pour renforcer la tension. Couvrez d'un torchon propre.
05 - Laissez le banneton à température ambiante pendant 1 heure, puis placez-le au réfrigérateur pendant environ 16 heures. Cette fermentation lente au froid développe les arômes et facilite le façonnage.
06 - Mettez le four à préchauffer à 250°C (chaleur statique) pendant 1 heure avec la pierre à pizza placée au milieu et un grill en fonte posé sur la sole du four. Sortez le banneton du réfrigérateur juste avant d'enfourner. Retournez-le sur une pelle à pizza recouverte d'une feuille de papier cuisson pour faciliter l'enfournement. Réalisez une incision (scarification) sur le dessus du pain avec une lame.
07 - Déposez le pain sur la pierre chaude, jetez rapidement un verre d'eau sur le grill en fonte pour créer de la vapeur, puis fermez immédiatement la porte du four. Faites cuire 15 minutes à 240°C en mode statique, puis baissez à 210°C en mode ventilé (chaleur tournante) pour 20 minutes supplémentaires.
08 - À la sortie du four, placez votre pain cacao sur une grille et laissez-le refroidir complètement pendant au moins 2 heures avant de le couper et de le déguster. Cette étape est cruciale pour que la mie finisse de cuire et que les arômes se stabilisent.

# Notes:

01 - Avec du cacao de pâtisserie Cluizel, vous pourriez avoir besoin de moins d'eau pendant l'autolyse qu'avec du Van Houten. Adaptez la quantité d'eau selon la consistance de votre pâte.
02 - La farine de riz est idéale pour fariner le banneton et le plan de travail, car elle empêche efficacement la pâte de coller.
03 - Ce pain se conserve jusqu'à 4 jours enveloppé dans un torchon propre à température ambiante, ou peut être congelé en tranches pour une conservation plus longue.

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