Pain italien rustique fait maison (Version imprimable)

# Ingrédients:

→ Pour la biga/pré-ferment

01 - 130g de farine à pain (tamisée)
02 - 1/8 cuillère à café de levure sèche active ou instantanée
03 - 120ml d'eau à température ambiante (environ 21°C)

→ Pour les pains ciabatta

04 - 1 cuillère à café (3g) de levure sèche active ou instantanée
05 - 240ml d'eau tiède (environ 38-43°C)
06 - 325g de farine à pain (tamisée), plus un peu plus selon les besoins
07 - 1,5 cuillère à café (8g) de sel de table
08 - Huile d'olive, selon les besoins pour enduire les mains et la spatule

# Préparation:

01 - Dans un grand bol, mélangez la farine à pain et la levure. Ajoutez l'eau et mélangez avec une spatule en silicone jusqu'à ce que le tout soit bien combiné. Couvrez hermétiquement le bol avec du film plastique et laissez reposer à température ambiante pendant 8 à 24 heures.
02 - Découvrez le bol contenant la biga. Dans un autre grand bol ou dans le bol de votre robot pétrin équipé d'un crochet pétrisseur, mélangez la levure et l'eau tiède. Couvrez et laissez reposer 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la levure soit dissoute. Ajoutez la biga, la farine et le sel. Mélangez délicatement avec une spatule en silicone ou une cuillère en bois, ou utilisez le crochet pétrisseur à vitesse moyenne. La pâte semblera sèche et irrégulière au début, mais continuez à la travailler jusqu'à ce que toute la farine soit humidifiée et que la pâte soit de texture uniforme (sans poches sèches). Si nécessaire, graissez légèrement vos mains avec de l'huile d'olive et pétrissez doucement les ingrédients ensemble dans le bol. La pâte sera humide et collante ; c'est normal, attendu et encouragé.
03 - Couvrez le bol et laissez la pâte reposer pendant 30 minutes à température ambiante.
04 - Visualisez une horloge sur le dessus de votre pâte. Vous allez la plier à la marque de 12 heures. Avec une spatule graissée à l'huile d'olive ou des mains légèrement huilées, soulevez la pâte à 12 heures et étirez-la doucement vers le haut puis tirez-la vers le côté opposé du bol (6 heures), en la repliant sur la pâte. Tournez le bol de 90 degrés et répétez. Faites cela jusqu'à ce que vous ayez fait le tour du bol deux fois, pour un total de 8 plis. Couvrez le bol et laissez reposer pendant 30 minutes à température ambiante.
05 - Répétez l'étape précédente trois fois de plus, en laissant la pâte reposer 30 minutes entre chaque série de pliages. Après le 4ème pliage, couvrez le bol et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure et jusqu'à 24 heures.
06 - Farinez très généreusement votre plan de travail. À l'aide de mains légèrement huilées ou d'une spatule légèrement huilée, raclez délicatement la pâte hors du bol et déposez-la sur la surface farinée. Saupoudrez généreusement de farine sur le dessus de la pâte. Avec des mains farinées, étirez et façonnez délicatement la pâte en une forme rectangulaire approximative, d'environ 25x18 cm. Pour 8 petits pains : avec un coupe-pâte fariné, coupez la pâte en 8 morceaux de taille à peu près égale, chacun d'environ 6x9 cm. Pour 2 pains : avec un coupe-pâte fariné, coupez la pâte en deux pour faire deux rectangles de 13x18 cm (ou 25x9 cm).
07 - Farinez légèrement une feuille de papier sulfurisé. Avec des mains farinées, et en utilisant le coupe-pâte fariné pour vous aider, soulevez les morceaux de pâte collante et transférez-les sur le papier sulfurisé fariné, en les disposant à au moins 5 cm l'un de l'autre pour leur laisser de la place pour s'étendre. Prenez soin d'être très doux car vous ne voulez pas dégonfler la pâte. Si les morceaux de pâte ont perdu leur forme pendant le transfert, redonnez-leur délicatement une forme rectangulaire. (Ce n'est pas grave s'ils ne sont pas parfaits - le pain ciabatta est censé avoir un aspect rustique !)
08 - Saupoudrez légèrement de farine sur les pains, puis couvrez-les délicatement avec un torchon propre ou un morceau de papier sulfurisé. Laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure. Pendant ce temps, placez une grille de four en position très basse et une autre grille en position centrale. Placez une plaque à biscuits plate ou une plaque à pâtisserie à rebords sur la grille centrale. Préchauffez le four à 232°C. Vous voulez que votre four et votre surface de cuisson chauffent pendant environ une heure avant que le pain n'y entre.
09 - Lorsque vous êtes prêt à cuire, dispersez plusieurs tasses de glaçons dans un grand plat à rôtir peu profond en métal, une poêle en fonte ou une plaque à pâtisserie à rebords (n'utilisez pas de verre). Découvrez les pains et vaporisez-les légèrement ou aspergez-les d'un peu d'eau. (C'est facultatif, mais cela aide à créer encore plus de vapeur, ce qui promet une croûte plus croustillante.) En travaillant rapidement, retirez soigneusement la plaque préchauffée du four et faites glisser le papier sulfurisé et le pain sur celle-ci. Remettez au four. Faites glisser le plat avec les glaçons sur la grille inférieure du four et fermez rapidement la porte du four, piégeant la vapeur provenant de la fonte des glaçons à l'intérieur.
10 - Faites cuire pendant 20 à 22 minutes, ou jusqu'à ce que les pains soient dorés. J'allonge généralement ce temps à 25 minutes, pour une couleur dorée plus profonde. Tapotez doucement le pain - s'il sonne creux, il est cuit. Pour un test de cuisson plus précis, le pain est cuit lorsqu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans le pain indique 96°C à 99°C.
11 - Retirez les pains du four et laissez-les refroidir pendant au moins 45 minutes avant de les trancher et de les servir. Si vous coupez le pain trop tôt, il aura probablement une texture pâteuse. Conservez les restes légèrement couverts à température ambiante jusqu'à 5 jours ou au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine.

# Notes:

01 - Pour une saveur et une texture moelleuse optimales, je recommande fortement d'utiliser de la farine à pain.
02 - Vous pouvez utiliser de la levure instantanée ou active, mais je recommande vivement la levure instantanée (aussi appelée 'à levée rapide').
03 - Les herbes fraîches ou séchées sont idéales pour parfumer cette pâte. Mon mélange préféré est du romarin frais ou séché avec un peu d'ail. Ajoutez 2,5 cuillères à café de romarin frais haché ou 1 cuillère à café de romarin séché, plus 2 gousses d'ail émincées en même temps que le sel.
04 - Vous pouvez congeler le pain cuit pendant jusqu'à 3 mois. Décongelez à température ambiante avant de servir.

Retour