Entrée Saumon Avocat Originale (Version imprimable)

# Ingrédients:

→ Pour la pâte à choux

01 - 60 ml d'eau
02 - 60 g de beurre
03 - 60 g de lait d'avoine
04 - 70 g de farine
05 - 2 gros œufs
06 - 1 pincée de fleur de sel
07 - 60 g d'amandes effilées

→ Pour la garniture au fromage frais et saumon

08 - 250 g de saumon écossais Label Rouge
09 - 200 g de fromage frais
10 - 1 pincée de baies roses
11 - Quelques brins d'aneth

→ Pour le saumon mariné

12 - 120 g de saumon écossais Label Rouge
13 - 1 cuillère à soupe de sauce ponzu aux agrumes
14 - Jus d'un demi-citron jaune

→ Pour la crème d'avocat

15 - 1 gros avocat bien mûr
16 - 1/2 échalote
17 - 1 filet d'huile d'olive
18 - Jus d'un demi-citron jaune
19 - Fleur de sel et poivre du moulin

→ Pour la décoration

20 - Quelques brins d'aneth frais
21 - Baies roses entières

# Préparation:

01 - Préchauffez le four à 190°C (thermostat 6-7). Dans une casserole, versez l'eau, le lait d'avoine, le beurre et une pincée de fleur de sel. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez d'un seul coup la farine tamisée et mélangez vigoureusement à la spatule. Remettez sur feu doux et travaillez la pâte pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elle forme une boule et se détache des parois. Laissez tiédir quelques minutes, puis incorporez les œufs un à un en mélangeant énergiquement après chaque ajout pour obtenir une pâte lisse et brillante.
02 - Transférez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pochez deux couronnes de 20 cm de diamètre environ : pour chacune, formez d'abord un cercle, puis un second juxtaposé au premier, et enfin un troisième à cheval sur les deux premiers. Parsemez d'amandes effilées et enfournez pour 20 minutes environ. La pâte doit gonfler et prendre une belle couleur dorée. Après cuisson, laissez les couronnes 5 minutes dans le four éteint porte entrouverte, puis laissez-les refroidir complètement sur une grille.
03 - Coupez 250g de saumon écossais Label Rouge en fine brunoise (petits dés). Hachez finement la majeure partie de l'aneth, en réservant quelques brins entiers pour la décoration. Dans un bol, mélangez le fromage frais avec la brunoise de saumon, l'aneth haché et quelques baies roses légèrement concassées. Assaisonnez légèrement et transférez dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
04 - Coupez les 120g de saumon restant en cubes plus gros (environ 1 cm). Dans un bol, mélangez la sauce ponzu et le jus d'un demi-citron. Ajoutez les cubes de saumon, mélangez délicatement et laissez mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes.
05 - Épluchez et dénoyautez l'avocat puis coupez-le en cubes. Pelez et ciselez finement la demi-échalote. Placez l'avocat et l'échalote dans un blender. Ajoutez un filet d'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Mixez jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Transférez dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
06 - À l'aide d'un couteau à pain ou d'un couteau scie, coupez horizontalement chaque couronne de pâte à choux refroidie. Sur la base, pochez alternativement des pointes de crème au fromage frais/saumon et des pointes de crème d'avocat, en créant un motif harmonieux. Répartissez quelques cubes de saumon mariné entre les pointes de crème. Parsemez de quelques baies roses entières et de brins d'aneth frais. Posez délicatement le dessus de la couronne et servez frais.

# Notes:

01 - Cette recette permet de réaliser deux Paris-Brest de 20 cm de diamètre, soit environ 8 parts.
02 - Pour une meilleure tenue de la pâte à choux, vous pouvez la cuire la veille et la laisser sécher à température ambiante.
03 - Le choix d'un saumon écossais Label Rouge garantit une qualité et une saveur optimales pour cette recette d'exception.

Retour