pavé de rumsteak sauce Chateaubriand (Version imprimable)
Pavé de rumsteak doré, sauce Chateaubriand relevée aux échalotes et herbes fraîches pour une table gourmande.
# Liste des ingrédients:
→ Viande
01 -
4 pavés de rumsteck de 150 g chacun
→ Liquides et fonds
02 -
10 cl de vin blanc sec
03 -
20 cl de jus de veau ou fond de veau reconstitué
→ Herbes et condiments
04 -
2 branches de thym frais
05 -
1/2 feuille de laurier
06 -
4 brins de persil plat
07 -
4 tiges d’estragon frais
08 -
Sel fin gris
09 -
Poivre du moulin
→ Épices et matières grasses
10 -
3 échalotes
11 -
60 g de beurre doux
12 -
Huile de tournesol pour la cuisson
# Préparation:
01 -
Éplucher et ciseler finement les échalotes. Disposer dans une casserole avec le vin blanc, le thym et le laurier, porter à ébullition puis laisser réduire de moitié.
02 -
Ajouter le jus de veau à la réduction. Poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une texture sirupeuse en réduisant de moitié.
03 -
Chauffer une poêle avec un filet d’huile de tournesol. Assaisonner les pavés de sel et poivre. Griller les pavés 3 minutes sur une face puis pivoter chaque pièce de 90° pour marquer la viande. Laisser cuire 3 minutes supplémentaires, retourner la viande et renouveler l’opération. Réserver les pavés sur une assiette renversée pour préserver leur tendreté.
04 -
Passer la sauce à travers un tamis dans une petite casserole propre. Incorporer progressivement le beurre froid en fouettant. Rectifier l’assaisonnement. Ciseler finement le persil et l’estragon, les ajouter à la sauce hors du feu.
05 -
Dresser les pavés sur assiette chaude. Servir la sauce Chateaubriand à part, en saucière ou napper selon préférence.
# Informations complémentaires:
01 -
Pour intensifier le goût de la sauce, incorporez une cuillère à soupe de moutarde forte en fin de préparation.