Ravioles homard sauce crustacés (Version imprimable)
Pâtes fines au homard, servis avec une sauce riche à base de crustacés et herbes fraîches.
# Liste des ingrédients:
→ Pâte à ravioles
01 -
300 g de farine type 00 ou T45/T55
02 -
3 œufs entiers
03 -
1 jaune d'œuf
04 -
1 à 2 cuillères à soupe d'eau froide (si nécessaire)
05 -
Semoule fine pour fariner les surfaces
→ Farce au homard
06 -
2 homards de 500 à 600 g ou 4 queues de homard cuites
07 -
1 échalote finement ciselée
08 -
15 g de beurre
09 -
2 cuillères à soupe de cerfeuil frais haché
10 -
1 cuillère à soupe d’estragon frais haché
11 -
Sel, poivre blanc, piment d'Espelette
→ Sauce crustacés
12 -
Carapaces des homards
13 -
1 oignon
14 -
1 carotte
15 -
1 branche de céleri
16 -
2 gousses d’ail
17 -
Thym frais
18 -
1 feuille de laurier
19 -
Poivre noir en grains
20 -
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
21 -
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
22 -
100 ml de Cognac
23 -
200 ml de vin blanc sec
24 -
1 L d’eau ou de bouillon léger
25 -
200 ml de crème liquide entière
26 -
50 g de beurre froid
→ Garniture
27 -
Herbes fraîches
28 -
Morceaux de homard réservés
# Préparation:
01 -
Mélanger la farine avec une pincée de sel, ajouter les œufs entiers et le jaune. Incorporer progressivement l’eau froide si besoin. Pétrir 10 à 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Filmer et laisser reposer 30 à 60 minutes à température ambiante.
02 -
Plonger les homards dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes. Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Décortiquer soigneusement, réserver la chair et les carapaces séparément.
03 -
Disposer les carapaces sur une plaque et torréfier au four 15 à 20 minutes à 200°C. Dans une grande casserole, faire suer l’oignon, la carotte et le céleri émincés dans l’huile d’olive. Ajouter le concentré de tomates et les carapaces torréfiées. Arroser de Cognac, flamber, puis incorporer le vin blanc et l’eau ou le bouillon. Ajouter thym, laurier, ail écrasé et poivre en grains. Laisser mijoter doucement 30 à 45 minutes, puis filtrer soigneusement.
04 -
Faire suer l’échalote ciselée dans le beurre fondu à feu doux. Ajouter la chair de homard coupée en petits morceaux, le cerfeuil et l’estragon hachés, assaisonner de sel, poivre blanc et piment d’Espelette. Mélanger délicatement.
05 -
Étaler la pâte finement en bandes régulières. Déposer des petites quantités de farce en quinconce. Humidifier les bords, recouvrir d’une seconde bande de pâte, bien souder l’ensemble et découper les ravioles. Déposer sur une plaque légèrement farinée de semoule.
06 -
Verser le fumet dans une casserole propre et faire réduire à feu moyen jusqu’à une consistance légèrement sirupeuse. Ajouter la crème liquide, poursuivre la cuisson pour épaissir. Hors du feu, incorporer le beurre froid avec un fouet. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
07 -
Faire frémir une grande quantité d’eau salée. Plonger délicatement les ravioles et cuire 2 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Égoutter soigneusement.
08 -
Répartir les ravioles égouttées dans des assiettes chaudes, napper de sauce crustacés. Garnir de morceaux de homard réservés et d’herbes fraîches au moment du service.
# Informations complémentaires:
01 -
La pâte se travaille plus facilement après un temps de repos suffisant. Utiliser de la semoule fine sur le plan de travail évite que les ravioles n’attachent.