Saint-Jacques et beurre mandarines (Version imprimable)
Saint-Jacques dorées, beurre mandarine, pistaches grillées sur trévises fondantes.
# Liste des ingrédients:
→ Fruits de mer
01 -
12 noix de Saint-Jacques fraîches, sans corail
→ Agrumes
02 -
3 mandarines juteuses
→ Matières grasses
03 -
1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d'oie
04 -
100 g de beurre demi-sel
05 -
1 cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra
→ Vinaigres et assaisonnements
06 -
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, divisées
07 -
Sel gris fin
08 -
Poivre blanc du moulin
→ Légumes & fruits à coque
09 -
2 trévises ou 4 endives rouges
10 -
Quelques pistaches grillées et concassées
# Préparation:
01 -
Rincer soigneusement les noix de Saint-Jacques puis les déposer sur du papier absorbant pour bien les sécher.
02 -
Prélever le zeste d'une mandarine et presser le jus des trois. Verser dans une casserole avec 1 cuillère à café de vinaigre de cidre. Faire réduire à feu vif jusqu'à évaporation de moitié, soit environ 10 minutes. Ajouter le beurre demi-sel coupé en morceaux et mixer finement avec un mixeur plongeant.
03 -
Découper les trévises en quartiers. Les faire doucement étuver dans une poêle avec l'huile d'olive. Saler, poivrer et déglacer avec le reste de vinaigre de cidre. Réserver au chaud.
04 -
Faire chauffer la graisse de canard dans une poêle sur feu vif. Saisir vivement les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté jusqu'à légère coloration. Saler et poivrer en fin de cuisson.
05 -
Déposer harmonieusement les trévises sur les assiettes chaudes, ajouter les Saint-Jacques par-dessus et napper le tout de beurre de mandarine. Parsemer de pistaches concassées et servir immédiatement.
# Informations complémentaires:
01 -
Pour une sauce bien lisse et émulsionnée, veillez à incorporer le beurre hors du feu et à mixer aussitôt, afin d'éviter toute séparation des matières grasses.