Tartelettes Citron Basilic Fraise Glacées (Version imprimable)

# Ingrédients:

01 - 114 g de beurre tempéré
02 - 114 g de sucre glace
03 - 45 g d'œufs entiers
04 - 1 g de fleur de sel de Guérande
05 - 55 g de Maïzena
06 - 40 g de fécule de pomme de terre
07 - 60 g de farine de riz
08 - 70 g de poudre d'amandes
09 - 200 g de fraises
10 - 95 g de cassonade
11 - 1/4 de gousse de vanille
12 - 8 g de jus de citron
13 - 1 zeste de citron
14 - 8 g de Maïzena (pour le confit)
15 - 45 g de farine de riz (pour le cake)
16 - 21 g de Maïzena (pour le cake)
17 - 8 g de poudre d'amandes (pour le cake)
18 - 3 g de levure chimique
19 - 78 g de sucre en poudre
20 - 78 g d'œufs entiers (pour le cake)
21 - 65 g d'huile de pépins de raisins
22 - 0,2 g de gomme de caroube
23 - 8 g de zeste de citron (pour le cake)
24 - 25 g de zestes de yuzu confits
25 - 3 feuilles de basilic
26 - 126 g de sucre glace (pour la glace royale)
27 - 24 g de blancs d'œufs
28 - 3 g de jus de citron (pour la glace)
29 - 5 g de basilic ciselé
30 - 50 g de perles croustillantes au chocolat blanc
31 - 30 g d'écorces de yuzu
32 - Basilic nain pour la décoration

# Préparation:

01 - Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, placez le beurre tempéré coupé en morceaux et le sucre glace. Mélangez d'abord à vitesse lente puis augmentez progressivement pour blanchir le mélange. Vérifiez qu'il ne reste pas de morceaux de beurre. Incorporez les œufs battus tempérés et mélangez 2 minutes. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients secs: fleur de sel, maïzena, fécule de pomme de terre, farine de riz et poudre d'amandes. Ajoutez ce mélange en deux fois à la préparation beurrée. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Enveloppez dans du film alimentaire en forme rectangulaire et réfrigérez toute la nuit.
02 - Équeutez les fraises et gardez-les entières. Dans une casserole, mélangez les fraises avec la cassonade, le jus de citron, le zeste de citron et les graines de la demi-gousse de vanille grattée. Cuisez à feu modéré pendant environ 10 minutes en remuant délicatement sans écraser les fraises. Elles doivent rendre leur jus tout en gardant leur forme. Testez la cuisson: les fraises doivent être très souples mais ne pas se déliter. Égouttez les fraises dans une passoire fine. Diluez 8g de maïzena avec un peu de jus de cuisson, versez dans le sirop et portez à ébullition pour lier. Remettez les fraises dans le sirop lié. Étalez sur une fine épaisseur, filmez au contact et réfrigérez.
03 - Beurrez légèrement les moules oblongs au pinceau. Farinez une toile Silpat avec de la farine de riz et placez des règles de 2mm d'épaisseur de chaque côté. Abaissez la pâte sablée entre les règles à l'aide d'un rouleau. Découpez des fonds avec les moules en pressant fort. Découpez aussi des bandes de 1cm de largeur pour les bords. Foncez chaque moule en appliquant le fond puis les bandes sur les parois. Pressez pour faire adhérer. Garnissez chaque fond avec 40g de confit de fraise. Réservez au frais.
04 - Dans un cutter (robot coupe), versez les œufs battus. Ajoutez le mélange sec composé de farine de riz, maïzena, poudre d'amandes, levure chimique, sucre, gomme de caroube et zeste de citron. Mixez 1 minute pour créer une émulsion. Ajoutez l'huile de pépins de raisins en filet en continuant de mixer 30 secondes à 1 minute jusqu'à obtenir un appareil homogène. Transférez dans un bol et incorporez délicatement les zestes de yuzu confits coupés en petits cubes et le basilic ciselé.
05 - Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante. Pochez 25g de pâte à cake sur le confit de fraise dans chaque moule. Répartissez bien la pâte sans trop la tasser. Enfournez pour 27 minutes de cuisson. Les tartelettes sont cuites quand elles sont dorées et qu'un cure-dent inséré ressort propre. Laissez refroidir complètement avant de démouler délicatement.
06 - Dans un bol, tamisez le sucre glace. Ajoutez les blancs d'œufs et le jus de citron. Battez jusqu'à obtenir une consistance lisse et brillante qui nappe bien la cuillère. La glace ne doit être ni trop liquide ni trop épaisse. Incorporez le basilic finement ciselé et mélangez délicatement.
07 - Appliquez la glace royale sur le dessus de chaque tartelette à l'aide d'une spatule, puis lissez avec le doigt pour obtenir une surface uniforme. Essuyez les contours pour un fini net. Parsemez immédiatement de perles croustillantes au chocolat blanc. Disposez quelques bâtonnets d'écorces de yuzu et terminez par un petit bouquet de basilic nain. Laissez sécher la glace royale 1 heure à température ambiante, puis conservez au frais jusqu'au service.
08 - Sortez les tartelettes du réfrigérateur 15-20 minutes avant le service pour qu'elles retrouvent une température optimale. La glace royale doit être bien sèche et brillante. Servez ces tartelettes en dessert ou pour un goûter raffiné, en mettant en valeur leur association originale de saveurs fraîches et herbacées.

# Notes:

01 - Cette recette sans gluten nécessite une préparation étalée sur 2 jours pour un résultat optimal.
02 - L'utilisation d'un cutter pour la pâte à cake est essentielle pour créer l'émulsion qui compense l'absence de gluten.
03 - Les tartelettes se conservent 24 heures au réfrigérateur une fois glacées et décorées.

Retour