Truite en bellevue carotte vinaigre (Version imprimable)
Truite tendre nappée, légumes croquants et fines herbes, pour une entrée élégante et fraîche.
# Liste des ingrédients:
→ Poisson et garnitures
01 -
1 truite entière écaillée et vidée (environ 2,2 kg)
02 -
1 carotte
03 -
1 oignon
04 -
1 blanc de poireau
05 -
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
06 -
20 cl de vin blanc sec
07 -
20 cl de vinaigre de cidre
08 -
1/2 botte de cerfeuil frais
09 -
1/2 botte d’estragon frais
10 -
1 pot d’œufs de truite
11 -
12 g de feuilles de gélatine
12 -
Huile de pépins de raisin
13 -
Sel fin
14 -
Poivre noir en grains
# Préparation:
01 -
Éplucher, laver et tailler la carotte, l’oignon et le poireau en biseaux. Déposer les légumes, le bouquet garni et les grains de poivre dans une grande cocotte, ajouter 3 litres d'eau froide. Porter à ébullition, saler, puis laisser frémir 10 minutes.
02 -
Verser le vin blanc sec et le vinaigre de cidre dans le court-bouillon. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes supplémentaires afin de développer les arômes.
03 -
Rincer soigneusement la truite sous l’eau froide. Plonger délicatement la truite entière dans le court-bouillon frémissant. Maintenir une cuisson lente et douce pendant 15 minutes à feu bas, puis couper le feu et laisser refroidir la truite dans la nage sous couvercle.
04 -
Tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide afin de les ramollir, pendant environ 5 minutes.
05 -
Retirer délicatement la truite refroidie à l’aide d’une écumoire. Égoutter, essuyer délicatement puis déposer sur un plat de service. Oter la peau sans endommager la chair.
06 -
Filtrer soigneusement la nage, réserver les légumes pour la décoration. Porter la nage filtrée à ébullition et réduire jusqu’à obtenir 60 cl. Incorporer la gélatine essorée dans la nage chaude hors du feu, puis mélanger pour dissoudre.
07 -
À l’aide d’un pinceau, appliquer une fine couche de gelée sur toute la surface de la truite. Placer au réfrigérateur pour figer. Répéter cette opération deux fois afin d’obtenir un nappage brillant et uniforme, en réservant au frais entre chaque passage.
08 -
Disposer harmonieusement les légumes cuits, les œufs de truite, des pluches de cerfeuil et d’estragon sur et autour de la truite selon l’esthétique désirée. Terminer avec un léger filet d’huile de pépins de raisin si souhaité.
# Informations complémentaires:
01 -
La réduction de la nage garantit une gelée savoureuse et transparente. Veiller à manipuler la truite refroidie avec soin pour conserver sa tenue lors du dressage.