Vol-au-vent festif veau champignons (Version imprimable)

Vol-au-vent doré, farci de joues de veau tendres, courge et champignons nappés d’une sauce onctueuse.

# Liste des ingrédients:

→ Garniture

01 - 800 g de joues de veau, parées et rincées
02 - 1 oignon piqué de clous de girofle
03 - 1 poireau, lavé et grossièrement coupé
04 - 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
05 - 300 g de champignons de Paris boutons, lavés
06 - 1/2 courge Kabocha, pelée, épépinée et taillée en gros dés

→ Base et finition

07 - 1 grand vol-au-vent feuilleté familial
08 - 30 cl de crème fleurette entière
09 - 100 g de beurre doux, bien froid, en cubes
10 - 30 g de fécule de maïs
11 - 1 citron, jus pressé
12 - Quelques brins de ciboulette fraîche, ciselée
13 - Sel gris fin
14 - Poivre du moulin

# Préparation:

01 - Déposer les joues de veau rincées dans une grande cocotte, couvrir d’eau froide et porter à ébullition progressivement en écumant régulièrement. Ajouter l’oignon piqué de clous de girofle, le poireau, le bouquet garni et quelques grains de poivre. Maintenir un frémissement doux pendant 1h30. Laisser refroidir la viande dans son bouillon.
02 - Découper la courge Kabocha en gros dés et les placer dans une cocotte avec quelques louches de bouillon de cuisson du veau, assaisonner et ajouter une noix de beurre. Couvrir et cuire 5 minutes à feu doux. Nettoyer les champignons, les égoutter puis les ajouter à la courge ; poursuivre la cuisson 5 minutes supplémentaires.
03 - Réduire le reste du bouillon de veau de moitié dans une casserole. Incorporer la crème fleurette et laisser réduire à nouveau. Délayer la fécule de maïs dans un peu d’eau froide, puis l’ajouter à la sauce en fouettant vivement. Ajouter le jus de citron ainsi que les cubes de beurre froid progressivement jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
04 - Chauffer délicatement les joues de veau, la courge, et les champignons dans la sauce crémeuse. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
05 - Réchauffer la croûte feuilletée au four à 180°C jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Déposer la pâte sur un plat de service, garnir généreusement avec la préparation chaude, puis parsemer de ciboulette ciselée avant de servir.

# Informations complémentaires:

01 - Pour une sauce bien brillante, incorporez le beurre très froid hors du feu en fouettant énergiquement.

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