Blanquette de Mer Asperges Morilles (Version imprimable)
Filets de poissons et morilles escortés d’asperges, servis avec une sauce crémeuse au vin jaune.
# Liste des ingrédients:
→ Poissons
01 -
400 g de filet de bar, sans peau ni arêtes
02 -
300 g de filet de lotte, paré
→ Légumes et champignons
03 -
1 botte d'asperges vertes, parées et pelées
04 -
30 g de morilles séchées
05 -
2 échalotes, finement ciselées
06 -
Quelques brins de cerfeuil frais
→ Liquides et assaisonnements
07 -
1 L de fumet de poisson
08 -
10 cl de vin jaune
09 -
25 cl de crème épaisse
→ Matières grasses
10 -
60 g de beurre doux
# Préparation:
01 -
Faire tremper les morilles séchées dans de l'eau tiède pendant 30 minutes, puis filtrer soigneusement l'eau de trempage.
02 -
Couper les extrémités fibreuses des asperges, les peler si besoin, puis les cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée durant 4 minutes. Rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée afin de préserver leur couleur.
03 -
Dans le fumet de poisson porté à légère ébullition, pocher délicatement les filets de bar et de lotte pendant 8 minutes. Égoutter avec précaution sur du papier absorbant.
04 -
Faire fondre le beurre dans une sauteuse, suer les échalotes sans coloration, ajouter les morilles réhydratées. Déglacer au vin jaune, ajouter l'eau de trempage des morilles et 40 cl de fumet de cuisson filtré. Faire réduire à feu doux, puis incorporer la crème épaisse. Laisser frémir jusqu'à obtention d'une sauce nappante.
05 -
Disposer harmonieusement les asperges et les poissons dans des assiettes chaudes, napper généreusement de sauce aux morilles et parsemer de pluches de cerfeuil frais.
# Informations complémentaires:
01 -
Veillez à bien filtrer l'eau de trempage des morilles pour éviter tout résidu de sable ou de terre.