Blanquette Mer Asperges Morilles

Cette blanquette de mer aux asperges et morilles est un plat fin et printanier qui fait toujours sensation à la table. Alliant la douceur des poissons blancs à la subtilité des morilles et à la fraîcheur des asperges, cette recette apporte légèreté et raffinement à un repas de fête comme à un déjeuner dominical.

La première fois que j’ai préparé ce plat pour un repas de Pâques, toute la famille a redemandé la sauce. C’est devenu un incontournable pour célébrer le printemps et profiter des premières asperges et morilles fraîches.

Ingrédients

• Filet de bar 400 g: pour une chair ferme et parfumée, veillez à choisir un poisson bien frais avec les filets brillants et sans odeur forte de mer
• Filet de lotte 300 g: qui apporte une texture ferme et se tient bien à la cuisson, la lotte doit avoir une chair bien blanche et élastique
• Asperges vertes, une botte: fraîches, elles apportent une note verte et croquante, choisissez des tiges bien fermes dont la pointe n’est pas abîmée
• Morilles séchées 30 g: l’ingrédient signature pour leur parfum boisé, privilégiez des morilles entières et bien sèches
• Fumet de poisson 1 L: il constitue la base savoureuse de la sauce, préférez un fumet maison, sinon un bon fumet déshydraté de qualité
• Crème épaisse 25 cl: pour offrir de l’onctuosité, préférez une crème fermière sans additifs
• Beurre 60 g: permet de faire revenir doucement et d’apporter une belle rondeur au plat, choisissez un beurre doux ou de baratte
• Échalotes 2: pour donner une note légèrement sucrée et fondante, prenez-les fermes et brillantes
• Vin jaune 10 cl: pour un parfum inimitable, il peut être remplacé par un vin blanc sec mais le vin jaune reste unique
• Cerfeuil, quelques brins: à la saveur anisée, il apporte une touche fraîche et vive, veillez à le ciseler juste avant de servir

Instructions détaillées

Préparer les morilles:

Trempez les morilles dans de l’eau tiède pendant 30 minutes pour les réhydrater, puis filtrez l’eau afin d’éliminer sable et résidus. Cela permet de préserver la saveur et la pureté de la sauce.

Préparer les asperges:

Taillez les parties fibreuses du bas puis épluchez soigneusement les tiges. Faites-les cuire 4 minutes dans de l’eau bouillante salée pour qu’elles restent bien vertes, puis plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer leur couleur.

Pocher les poissons:

Portez le fumet à ébullition puis baissez à frémissements. Plongez les filets de bar et de lotte et laissez-les pocher doucement pendant 8 minutes. Retirez-les avec une écumoire pour ne pas les briser. Cela permet de cuire le poisson tout en douceur et de lui garder toute sa tendreté.

Préparer la sauce aux échalotes et morilles:

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre puis faites revenir doucement les échalotes finement ciselées jusqu’à ce qu’elles soient transparentes. Ajoutez les morilles essorées, remuez bien puis versez le vin jaune. Laissez évaporer l’alcool sur feu doux. Incorporez le fumet de poisson filtré et l’eau des morilles, laissez réduire de moitié à petite ébullition pour concentrer les goûts.

Monter la sauce à la crème:

Ajoutez la crème épaisse hors du feu puis mélangez jusqu’à obtenir une sauce nappante. Goûtez et ajustez l’assaisonnement, salez et poivrez à votre goût.

Dresser le plat:

Répartissez les asperges puis les morceaux de poisson harmonieusement dans de larges assiettes nappées de la sauce onctueuse. Parsemez généreusement de cerfeuil frais ciselé et servez sans attendre.

Les morilles sont vraiment l’ingrédient qui rend ce plat mémorable, c’est leur parfum boisé qui fait toute l’élégance de la sauce. Je me souviens d’un de ces dimanches où mon fils est venu m’aider à trier les morilles à la main, il était fasciné de voir comme ces petits champignons prennent vie dans l’eau.

Conseils de conservation

La blanquette se conserve parfaitement au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 24 à 36 heures. Je recommande de garder les asperges à part si vous souhaitez les réchauffer pour éviter qu’elles ne deviennent molles. Réchauffez la sauce à feu très doux en la fouettant pour lui redonner sa texture.

Substitutions d’ingrédients

Cette recette fonctionne aussi très bien avec du cabillaud ou du lieu jaune pour remplacer le bar ou la lotte. Vous pouvez troquer les morilles pour des champignons de Paris bruns en saison, même si le parfum sera différent. Utilisez un vin blanc sec si vous n’avez pas de vin jaune.

Astuces de service

Je préfère servir la blanquette sur un lit de riz pilaf ou quelques pommes de terre vapeur. Parsemez toujours de cerfeuil frais juste avant de servir pour apporter une note anisée. Pour ajouter de la couleur, piquez quelques sommités d’asperges crues sur chaque assiette.

Contexte culinaire

La blanquette est un classique français traditionnellement préparé avec de la viande blanche, ici revisitée en version marine. Elle tient son nom de la sauce blanche liée à la crème et au beurre, et trouve toute sa noblesse avec des produits de saison au printemps.

J’ai découvert que les restes sont encore plus savoureux le lendemain, la sauce a le temps d’infuser les saveurs du poisson et des champignons. Ne sous-estimez jamais le pouvoir du cerfeuil frais, cela change vraiment la donne sur ce plat.

Foire aux questions sur la recette

→ Quel poisson associer pour plus de goût ?

Le bar et la lotte se marient bien, mais on peut ajouter du cabillaud ou du turbot selon ses envies.

→ Comment réussir la cuisson des asperges ?

Faites-les cuire rapidement dans de l'eau bouillante salée, puis rafraîchissez-les dans l'eau glacée pour fixer la couleur.

→ Pourquoi tremper les morilles avant utilisation ?

Cette étape permet de réhydrater les morilles et d’obtenir un parfum subtil apporté par l’eau de trempage filtrée.

→ Peut-on remplacer le vin jaune ?

Oui, vous pouvez utiliser un vin blanc sec aromatique, mais le vin jaune apporte une note unique et raffinée.

→ Avec quel accompagnement servir ce plat ?

Ce plat s’accompagne volontiers de riz basmati, de pommes vapeur ou d’un écrasé de pommes de terre.