Blanquette de Mer Classique (Version imprimable)
Morceaux de poisson et Saint-Jacques nappés d’une sauce onctueuse aux champignons et citron.
# Liste des ingrédients:
→ Poissons et fruits de mer
01 -
400 g de dos de cabillaud, coupé en portions
02 -
300 g de filet de sole, paré
03 -
8 noix de Saint-Jacques, corail retiré
→ Liquides
04 -
75 cl de fumet de poisson
05 -
20 cl de crème fleurette
→ Éléments aromatiques
06 -
1 oignon piqué de clous de girofle
07 -
1 bouquet garni
→ Légumes
08 -
200 g de champignons de Paris, nettoyés
→ Épaississants et enrichissants
09 -
50 g de beurre doux
10 -
40 g de farine
11 -
2 jaunes d'œufs
→ Assaisonnements
12 -
1/2 citron, pour le jus
13 -
Sel fin
14 -
Poivre blanc moulu
# Préparation:
01 -
Mettez le fumet de poisson dans une grande casserole, ajoutez l’oignon piqué et le bouquet garni. Portez à ébullition puis laissez frémir 15 minutes, écumez si nécessaire.
02 -
Nettoyez soigneusement les champignons de Paris. Coupez les pieds, puis faites blanchir les têtes 5 minutes dans de l’eau bouillante citronnée. Égouttez et réservez.
03 -
Plongez les morceaux de cabillaud et de sole dans le fumet frémissant. Maintenez la cuisson 8 à 10 minutes à feu doux. Retirez délicatement les poissons à l’aide d’une écumoire et réservez-les au chaud.
04 -
Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et mélangez pour obtenir un roux blond. Retirez du feu et laissez tiédir quelques instants.
05 -
Versez progressivement 50 cl de fumet filtré sur le roux, en fouettant pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition et laissez épaissir à feu moyen.
06 -
Hors du feu, incorporez la crème fleurette et les jaunes d’œufs battus. Ajoutez le jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.
07 -
Disposez les morceaux de poissons, les noix de Saint-Jacques et les champignons dans un plat de service. Nappez généreusement de sauce chaude. Parsemez de persil ciselé si souhaité et servez aussitôt.
# Informations complémentaires:
01 -
Pour préserver la tendreté des poissons, évitez l’ébullition lors de la cuisson et gardez le fumet à petits frémissements.