magret de canard croûte feuilletée (Version imprimable)
Magret en croûte dorée, pommes de terre fondantes et salade fraîche pour une assiette raffinée.
# Liste des ingrédients:
→ Garniture principale
01 -
1 magret de canard du Sud-Ouest IGP
02 -
3 tranches de jambon de Bayonne IGP
03 -
3 cuillères à café de moutarde de Bourgogne IGP
04 -
1 pâte feuilletée pur beurre
→ Accompagnement et garniture
05 -
450 g de pommes de terre Label Rouge
06 -
3 poignées de salade verte mélangée
→ Assaisonnement et finitions
07 -
Beurre doux pour la sauce (environ 15 g)
08 -
Huile d’olive pour cuisson
09 -
Sel fin
10 -
Poivre du moulin
11 -
1 jaune d’œuf pour dorure (optionnel)
# Préparation:
01 -
Préchauffer le four à 200°C. Nettoyer et inciser les pommes de terre en fines lamelles tout en gardant la base intacte afin de préserver leur forme. Pour faciliter la découpe, placer deux baguettes de chaque côté de la pomme de terre.
02 -
Huiler un plat adapté au four, disposer les pommes de terre incisées, les napper d’un filet d’huile d’olive, assaisonner de sel et de poivre. Mettre au four et cuire 40 minutes à 200°C.
03 -
Retirer la peau du magret de canard et ôter l’excédent de gras. Faire chauffer une poêle à feu vif avec un peu de gras de canard ou d’huile, puis saisir le magret de chaque côté pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à coloration dorée. Saler, poivrer et réserver.
04 -
Déglacer la poêle avec un filet d’eau, porter à ébullition en grattant les sucs. Incorporer le beurre puis mélanger jusqu’à obtenir une sauce émulsionnée. Passer au tamis afin de retirer les impuretés.
05 -
Dérouler la pâte feuilletée sur une surface plane et, si souhaité, badigeonner de jaune d’œuf. Disposer les tranches de jambon de Bayonne au centre, étaler la moitié de la moutarde sur le jambon. Déposer le magret par-dessus après l’avoir tamponné avec du papier absorbant, puis le napper du reste de moutarde.
06 -
Replier les bords supérieurs et inférieurs de la pâte sur le magret, puis rabattre les côtés pour enfermer hermétiquement. Déposer le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson. Dorer la surface au jaune d’œuf (optionnel) et strier délicatement la pâte à l’aide d’un couteau. Cuire 20 minutes à 200°C jusqu’à une coloration dorée.
07 -
Sortir le feuilleté et les pommes de terre du four à la fin de la cuisson. Découper le feuilleté en tranches et servir immédiatement accompagné des pommes de terre hasselback et d’un mélange de salade verte. Ajuster l’assaisonnement et arroser de sauce au jus pour la touche finale.
# Informations complémentaires:
01 -
Pour une découpe uniforme des pommes de terre, utiliser deux baguettes pour stopper la lame. La dorure au jaune d’œuf apporte une belle brillance à la pâte, mais reste facultative.