magret canard croûte feuilletée

Ce magret de canard en croûte feuilletée recouvert de jambon de Bayonne, accompagné de pommes de terre hasselback, embaume la maison et réunit autour de la table. Un plat convivial et festif, idéal pour impressionner vos invités et savourer les saveurs du Sud-Ouest.

À chaque fois que je sers ce plat, mes amis me demandent la recette. La première fois que je l’ai cuisiné, c’était pour un anniversaire et le succès a été immédiat. Depuis, c’est devenu un incontournable lors des réunions de famille.

Ingrédients

• Pâte feuilletée : une base croustillante qui protège la viande et apporte de la gourmandise, choisir une pâte pur beurre pour la saveur
• Magret de canard du Sud-Ouest IGP : une viande fondante avec beaucoup de caractère, privilégier un magret frais et bien persillé
• Moutarde de Bourgogne IGP : relève le plat avec une pointe d’acidité, choisir une moutarde onctueuse à grains moyens si possible
• Jambon de Bayonne IGP : ajoute une touche fumée et salée, optez pour des tranches fines et souples pour bien envelopper le magret
• Pommes de terre Label Rouge : leur texture se prête parfaitement à la cuisson hasselback, impossible de rater une cuisson moelleuse avec une pomme de terre de qualité
• Salade mélange : apporte de la fraîcheur et de la légèreté en fin de repas, opter pour un mélange croquant et bien vert

Instructions détaillées

Préparation des pommes de terre hasselback :

Lavez soigneusement les pommes de terre puis, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, entaillez-les en tranches fines régulières sans jamais couper complètement pour garder leur forme intacte. Utilisez des baguettes pour guider la lame et éviter de trop entailler. Disposez les pommes de terre dans un plat à four huilé, badigeonnez-les d’huile d’olive puis assaisonnez avec du sel et du poivre. Enfournez dans un four préchauffé à 200°C pour environ quarante minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et le cœur tendre.

Pré-cuisson du magret :

Dégraissez le magret en retirant entièrement la peau, cela permet une cuisson homogène et évite l’excès de gras dans le feuilleté. Faites chauffer un peu de graisse de canard dans une poêle à feu vif puis saisissez le magret sur chaque face durant deux à trois minutes, il doit être légèrement doré mais encore saignant à cœur. Réservez hors du feu.

Préparation du jus de canard :

Déglacez la poêle ayant servi au magret avec un filet d’eau pour décoller tous les sucs. Portez ce jus à ébullition puis ajoutez une noix de beurre en fouettant pour obtenir une sauce lisse. Filtrez ensuite à travers une passoire fine pour retirer les impuretés.

Montage du feuilleté :

Déroulez la pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson. Appliquez éventuellement du jaune d’œuf pour améliorer la dorure. Déposez les tranches de jambon de Bayonne au centre puis étalez uniformément la moitié de la moutarde sur le jambon. Épongez le magret puis déposez-le sur le jambon avant de l’enduire avec le reste de la moutarde. Rabattez les extrémités de la pâte sur le magret puis repliez les côtés afin de bien enfermer la garniture. Appuyez légèrement pour bien sceller le tout. Disposez le tout sur une plaque huilée ou recouverte de papier cuisson. Dorez éventuellement à l’œuf puis striez la surface à l’aide de la pointe d’un couteau. Enfournez pour vingt minutes à deux cents degrés, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Finition et service :

Découpez délicatement le feuilleté en tranches épaisses. Disposez-en dans chaque assiette avec quelques pommes de terre hasselback et une poignée de salade fraîche. Rectifiez l’assaisonnement et versez un peu de jus de cuisson par-dessus.

Le magret reste fondant en croûte et se marie parfaitement avec le côté croustillant des pommes de terre. C’est la pâte feuilletée pur beurre qui donne à ce plat une finition dorée incroyable. Chez nous, l’odeur du magret qui cuit et des pommes de terre rôties rassemble tout le monde dans la cuisine : un vrai rendez-vous gourmand.

Conservation et réchauffage

Le magret en croûte se conserve facilement deux jours au réfrigérateur. Emballez-le dans du papier aluminium pour garder le croustillant. Réchauffez au four une dizaine de minutes à cent soixante degrés, placez une feuille de papier cuisson dessus pour éviter que la pâte ne brunisse trop. Les pommes de terre peuvent se réchauffer également, mais il vaut mieux éviter le micro-ondes pour garder leur texture.

Alternatives et substitutions

Pour une version moins riche, remplacez le magret par un filet de poulet fermier roulé dans le jambon ou testez un mélange de champignons et patates douces pour une déclinaison végétarienne. Vous pouvez aussi choisir une pâte brisée pour un effet plus rustique. Niveau moutarde, essayez une moutarde à l’ancienne pour des saveurs différentes.

Suggestions de service

Ce plat se suffit presque à lui-même, mais accompagne-le d’un vin rouge capiteux comme un Madiran ou un Bordeaux pour mettre en valeur les notes du canard. Une petite poêlée de champignons des bois peut remplacer la salade en saison hivernale. Pensez à ajouter quelques herbes fraîches ou une pointe de fleur de sel juste au moment de servir pour relever le tout.

Un peu d’histoire

Le magret de canard est aujourd’hui une star de la cuisine du Sud-Ouest, mais la technique de l’enrober dans une pâte feuilletée se rapproche du célèbre bœuf en croûte anglais appelé Wellington. Cette adaptation à la française met à l’honneur les produits du terroir tout en permettant une cuisson moelleuse et spectaculaire.

Ce plat vous assure un moment convivial et gourmand autour de la table. Laissez-vous tenter, succès garanti !

Foire aux questions sur la recette

→ Comment obtenir une pâte feuilletée dorée et croustillante ?

Badigeonnez la pâte de jaune d'œuf avant la cuisson et striez la surface pour favoriser un beau rendu doré et croustillant.

→ Quelle est l'astuce pour réussir les pommes de terre hasselback ?

Pour des tranches régulières sans couper complètement, placez des baguettes de chaque côté des pommes lors de la découpe.

→ Le magret doit-il être pré-cuit avant d'être enroulé ?

Oui, faites dorer rapidement le magret à la poêle pour obtenir une texture tendre et une belle coloration.

→ Comment réussir la sauce d'accompagnement ?

Déglacez la poêle avec un filet d'eau, ajoutez du beurre et fouettez jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse à napper.

→ Avec quoi accompagner ce plat ?

Une salade verte fraîche apporte de la légèreté et complète parfaitement les saveurs du magret en croûte et des pommes.

→ Quel type de moutarde privilégier ?

Utilisez une moutarde de Bourgogne IGP pour apporter une note relevée raffinée qui s’accorde au canard.