Plat Poulet Arabe Traditionnel (Version imprimable)

# Ingrédients:

→ Pour le riz

01 - 400 g de riz basmati à grain long
02 - 2 bâtons de cannelle
03 - 1 gros oignon coupé en quartiers
04 - 2 citrons séchés (loomi)
05 - 10 gousses de cardamome
06 - 1 cuillère à soupe de sel
07 - 50 g de graisse de mouton (ou 3 cuillères à soupe de ghee)
08 - 1 litre d'eau chaude

→ Pour le poulet

09 - 900 g de cuisses de poulet
10 - Une poignée de feuilles de palmier ou plante de Markh
11 - 1 pincée de safran infusé dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède
12 - 1 cuillère à café de sel
13 - 1/2 cuillère à café de poivre noir ou d'épices mélangées orientales

→ Pour le fumage et la garniture

14 - 1 morceau de charbon de bois
15 - 2 cuillères à soupe d'huile végétale
16 - Oignons frits (facultatif pour la garniture)
17 - Amandes et pignons grillés (facultatif pour la garniture)

# Préparation:

01 - Rincez le riz basmati à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis faites-le tremper pendant 30 minutes. Lavez soigneusement les cuisses de poulet et séchez-les avec du papier absorbant. Dans un bol, mélangez le sel, le poivre noir (ou les épices mélangées) et frottez ce mélange sur les cuisses de poulet. Idéalement, faites mariner le poulet la veille et conservez-le au réfrigérateur pour que les saveurs pénètrent bien la viande. Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'il revienne à température ambiante. Lavez soigneusement les feuilles de palmier ou de Markh et réservez-les.
02 - Dans une grande marmite à fond épais, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen-vif. Ajoutez la graisse de mouton (ou le ghee) et faites-la fondre jusqu'à ce qu'elle devienne légèrement dorée et dégage son parfum. Ajoutez les bâtons de cannelle, les gousses de cardamome et les citrons séchés (loomi). Faites revenir ces épices pendant environ 30 secondes jusqu'à ce qu'elles deviennent aromatiques. Ajoutez l'oignon coupé en quartiers et faites-le suer pendant environ 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans le laisser brunir.
03 - Égouttez le riz qui a trempé et ajoutez-le à la marmite. Mélangez délicatement pour enrober chaque grain des saveurs et des huiles aromatisées. Versez 1 litre d'eau chaude et le sel. Portez à ébullition, puis réduisez immédiatement le feu à moyen-doux. Laissez mijoter pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que l'eau commence à être absorbée mais que le riz reste encore assez ferme, car il continuera à cuire avec la vapeur du poulet.
04 - Une fois que le riz a absorbé une partie de l'eau (il doit rester humide), nivelez sa surface. Placez un panier vapeur, une grille métallique ou un dispositif improvisé (comme des baguettes disposées en grille) au-dessus du riz. Cet élément va permettre de séparer le poulet du riz tout en laissant passer la vapeur et les arômes. Sur cette grille, disposez une couche de feuilles de palmier ou de Markh en les superposant légèrement. Ces feuilles vont non seulement empêcher le poulet de toucher directement le riz, mais aussi lui conférer un arôme particulier.
05 - Disposez les cuisses de poulet marinées en une seule couche sur les feuilles de palmier ou de Markh. Arrosez-les avec l'eau safranée pour leur donner une belle couleur dorée. Couvrez hermétiquement la marmite avec un couvercle, en plaçant éventuellement un torchon propre sous le couvercle pour éviter que la vapeur ne s'échappe. Réduisez le feu au minimum et laissez cuire pendant 25-30 minutes sans ouvrir le couvercle. Cette méthode de cuisson permet au riz d'absorber les saveurs et l'humidité qui descendent du poulet tout en cuisinant à la vapeur.
06 - Pendant la cuisson, préparez le charbon pour le fumage. À l'aide de pinces, tenez un morceau de charbon directement sur une flamme jusqu'à ce qu'il devienne rouge et incandescent. Une fois le riz et le poulet cuits, posez délicatement un petit récipient métallique résistant à la chaleur (ou créez une coupelle avec du papier aluminium) au centre de la marmite, sur le riz. Placez le charbon ardent dans ce récipient et versez immédiatement 1-2 cuillères à soupe d'huile dessus, ce qui provoquera de la fumée. Couvrez rapidement et hermétiquement la marmite pendant 3-5 minutes pour que la fumée parfume l'ensemble du plat.
07 - Préchauffez votre four en mode gril (ou broil) à haute température. Retirez délicatement les cuisses de poulet de la marmite et placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium. Badigeonnez-les d'un peu d'huile ou de beurre fondu. Placez-les sous le gril pendant 5-7 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée. Cette étape est essentielle pour donner au poulet une texture contrastante : croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur.
08 - Retirez les feuilles de palmier ou de Markh du riz et jetez-les. Mélangez délicatement le riz pour répartir uniformément les saveurs et les couleurs. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Dans un grand plat de service, disposez le riz parfumé en formant un monticule. Arrangez les cuisses de poulet grillées sur le dessus de manière décorative. Garnissez traditionnellement avec des oignons frits, des amandes et des pignons de pin grillés. Pour une présentation authentique, servez le plat accompagné de yaourt nature, de salade fraîche et de sauce pimentée.

# Notes:

01 - Le Mandi est un plat traditionnel originaire du Yémen et très populaire dans la péninsule arabique.
02 - La plante de Markh est traditionnellement utilisée pour son arôme distinctif, mais les feuilles de palmier font une excellente alternative.
03 - La technique de fumage au charbon est appelée 'tafyih' en arabe et ajoute une dimension aromatique unique au plat.

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