Pâté sucré aux pommes (Version imprimable)

# Ingrédients:

→ Pour la pâte brisée

01 - 590 g de farine T55
02 - 330 g de beurre frais
03 - 85 g d'eau
04 - 5 g de sel fin
05 - 20 g de sucre
06 - 50 g d'œuf (environ 1 œuf)
07 - 2 gousses de vanille (les grains)

→ Pour la garniture aux pommes

08 - 24 pommes Royal Gala
09 - 1 litre de cidre brut
10 - 1 kg de beurre
11 - 1 kg de sucre

→ Pour la gelée

12 - 75 cl de jus de cuisson des pommes
13 - 65 g de feuilles de gélatine

→ Pour la panna cotta vanille

14 - 200 g de crème liquide
15 - 30 g de sucre
16 - 20 g de masse gélatine

→ Pour la finition

17 - 200 g de mascarpone
18 - 100 g de crème liquide
19 - 40 g de sucre

# Préparation:

01 - Dans un saladier, travaillez le beurre pommade avec le sucre, le sel, les grains extraits des gousses de vanille et l'œuf jusqu'à obtenir un mélange homogène. Incorporez l'eau progressivement, puis ajoutez la farine en une fois. Frasez la pâte pour bien l'homogénéiser, puis formez une boule. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.
02 - Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Foncez votre moule à pâté en croûte de 40 cm avec la pâte, en veillant à bien la faire adhérer aux parois. Piquez le fond à la fourchette. Précuisez à blanc pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
03 - Dans un grand rondeau ou une casserole large, portez à ébullition le cidre, le beurre et le sucre. Épluchez les pommes et coupez-les en quartiers réguliers. Plongez-les dans le sirop bouillant et laissez-les cuire à frémissement jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes tout en gardant leur forme. Une fois cuites, laissez les pommes infuser 15 minutes dans leur jus, puis égouttez-les soigneusement. Réservez 75 cl du jus de cuisson pour la gelée, après l'avoir dégraissé.
04 - Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes pour les ramollir. Chauffez le jus de cuisson réservé à 50°C, puis retirez du feu. Essorez délicatement les feuilles de gélatine et incorporez-les au jus tiède en remuant jusqu'à dissolution complète.
05 - Disposez harmonieusement les pommes confites dans le fond de pâte précuit. Couvrez la surface d'un papier sulfurisé et enfournez à nouveau pour 30 minutes dans un four préchauffé à 170°C. À la sortie du four, laissez refroidir complètement sur une grille.
06 - Dans une casserole, mélangez la crème liquide, le sucre et la masse gélatine. Portez l'ensemble à ébullition en remuant constamment. Retirez du feu et laissez refroidir jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir mais reste coulant. Versez délicatement la panna cotta sur les pommes refroidies et placez au réfrigérateur jusqu'à prise complète.
07 - Juste avant de servir, fouettez ensemble le mascarpone, la crème liquide et le sucre jusqu'à obtenir une texture ferme et onctueuse. À l'aide d'une cuillère à soupe, formez de belles quenelles de cette chantilly et disposez-les harmonieusement sur la surface du pâté en croûte.

# Notes:

01 - Ce dessert peut se préparer en deux jours : la pâte et les pommes la veille, et l'assemblage final le jour du service.
02 - Utilisez de préférence des pommes Royal Gala qui gardent bien leur tenue à la cuisson tout en devenant fondantes.
03 - La gelée est optionnelle mais apporte une belle brillance aux pommes si vous souhaitez l'ajouter.

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