Pâté en croûte des Sœurs Tatin

Ce pâté en croûte des sœurs Tatin réinvente le dessert français emblématique en format pâtissier. Avec sa pâte vanillée croustillante renfermant un trésor de pommes caramélisées au cidre, cette création rend hommage aux célèbres sœurs Tatin tout en offrant une expérience gustative complexe et raffinée. La finition légère de panna cotta et de chantilly au mascarpone apporte une touche de fraîcheur qui équilibre parfaitement la richesse des pommes confites.

J'ai découvert cette recette revisitée lors d'une masterclass de pâtisserie française et j'ai immédiatement été conquise par son originalité. La longueur du moule permet de servir de généreuses portions, idéales pour des tablées familiales ou des occasions spéciales. Le secret de sa réussite? La cuisson parfaite des pommes dans leur sirop de cidre et de beurre qui leur confère une texture fondante sans qu'elles ne s'écrasent.

Ingrédients Pâté Tatin aux Pommes

• Pommes Royal Gala (24 unités): Choisissez des pommes fermes et juteuses, avec un équilibre parfait entre acidité et douceur. Les Royal Gala sont idéales car elles gardent bien leur forme à la cuisson tout en absorbant les arômes du caramel et du cidre. Veillez à ce qu'elles soient de taille moyenne et régulière pour une cuisson homogène.
• Cidre brut (1 litre): Optez pour un cidre artisanal de caractère qui apportera des notes fruitées et légèrement acidulées. Un cidre trop doux rendrait l'ensemble trop sucré. Les cidres bruts de Normandie ou de Bretagne, avec leur légère amertume, sont parfaits pour cette recette.
• Beurre (1,33 kg au total): Privilégiez un beurre AOP à 82% de matière grasse pour une saveur riche et une belle texture. Pour la pâte, il doit être à température ambiante (pommade), tandis que pour la garniture, il peut être froid car il sera fondu.
• Farine T55 (590g): C'est la farine idéale pour les pâtisseries, avec un taux de gluten modéré qui offre une texture friable tout en gardant une bonne tenue. Tamisez-la pour éviter les grumeaux et faciliter l'incorporation.
• Vanille (2 gousses + pour la panna cotta): Choisissez des gousses charnues et souples, qui contiennent davantage de grains. L'idéal est d'utiliser des gousses de Madagascar ou de Tahiti pour leur arôme intense et complexe qui parfumera délicatement la pâte.
• Gélatine (85g au total): Optez pour une gélatine en feuilles de qualité professionnelle, idéalement de grade or, qui offre une texture plus souple et un goût neutre, parfait pour préserver les saveurs délicates de ce dessert.

Préparation Tarte Tatin en Pâté

Préparation de la pâte brisée vanillée:

Commencez par travailler le beurre pommade avec le sucre, le sel et les grains de vanille prélevés de deux gousses. Incorporez l'œuf délicatement pour obtenir une émulsion homogène, puis ajoutez l'eau progressivement. Terminez en incorporant la farine tamisée en plusieurs fois, en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte homogène sans la travailler excessivement. Cette technique préserve le friable de la pâte tout en assurant sa tenue. Fraser la pâte une fois pour l'homogénéiser, puis formez un disque, enveloppez-le dans un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure minimum. Ce repos est crucial pour détendre le gluten et faciliter l'abaissement ultérieur.

Fonçage et précuisson de la pâte:

Sortez la pâte du réfrigérateur 10 minutes avant de l'abaisser pour qu'elle soit plus malléable. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la à 3 mm d'épaisseur en veillant à garder une forme régulière. Foncez délicatement votre moule à pâté de 40 cm, en pressant doucement la pâte contre les parois sans l'étirer. Piquez le fond à la fourchette, garnissez de papier cuisson et de haricots secs, puis précuisez dans un four préchauffé à 170°C pendant 30 minutes. Cette précuisson garantit un fond de tarte croustillant qui résistera à l'humidité des pommes.

Confection de la garniture aux pommes:

Dans un grand rondeau, portez à ébullition le cidre, le beurre et le sucre. Pendant ce temps, épluchez les pommes et taillez-les en quartiers réguliers. Immergez les pommes dans le sirop frémissant et laissez-les cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais toujours entières. Veillez à les retourner délicatement pour une cuisson homogène. Une fois cuites, laissez les pommes reposer 15 minutes dans leur jus pour qu'elles s'imprègnent des saveurs, puis égouttez-les soigneusement en réservant le jus de cuisson. Ce sirop sera la base de votre gelée.

Préparation de la gelée:

Dégraissez 75 cl du jus de cuisson réservé en le laissant refroidir légèrement puis en retirant le beurre figé à la surface. Réchauffez ce jus à 50°C - une température idéale pour dissoudre la gélatine sans détruire ses propriétés gélifiantes. Pendant ce temps, réhydratez 65g de feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Essorez-les délicatement puis incorporez-les au jus tiède en remuant jusqu'à dissolution complète. Laissez refroidir légèrement sans que la gelée ne prenne.

Montage initial et cuisson finale:

Garnissez généreusement le fond de tarte précuit avec les pommes confites, en les disposant harmonieusement pour créer une surface régulière. Couvrez d'un papier sulfurisé pour éviter que la surface ne sèche, puis enfournez à nouveau à 170°C pendant 30 minutes. Cette seconde cuisson permet aux saveurs de se marier parfaitement et à la pâte de finir sa cuisson en absorbant légèrement les jus des pommes. Après cuisson, retirez le papier sulfurisé et laissez refroidir complètement sur une grille pour que l'air circule et évite que le fond ne devienne humide.

Élaboration de la panna cotta vanille:

Dans une casserole, chauffez 200g de crème liquide avec 30g de sucre et les grains d'une gousse de vanille. Portez à ébullition, puis ajoutez 20g de masse gélatine (gélatine préalablement réhydratée et essorée). Mélangez jusqu'à dissolution complète, puis laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir tout en restant coulant. Versez délicatement cette préparation sur les pommes refroidies, en créant une couche uniforme, puis placez au réfrigérateur pour au moins 2 heures afin que la panna cotta prenne parfaitement.

Finition à la chantilly au mascarpone:

Juste avant de servir, préparez une chantilly légère en montant 100g de crème liquide bien froide avec 200g de mascarpone et 40g de sucre. Fouettez jusqu'à obtenir une consistance souple et aérienne, mais suffisamment ferme pour tenir en quenelles. À l'aide de deux cuillères à soupe préalablement passées sous l'eau chaude, formez de belles quenelles de chantilly que vous déposerez avec délicatesse sur la surface du pâté en croûte. Cette touche finale apporte fraîcheur et légèreté à l'ensemble.

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Ma belle-mère, pourtant critique exigeante en matière de desserts traditionnels, a été conquise par cette réinterprétation audacieuse. Elle a particulièrement apprécié l'équilibre entre la richesse des pommes confites et la légèreté de la finition à la chantilly. Pour ma part, j'aime varier les plaisirs en remplaçant parfois le cidre par du poiré pour une note plus subtile, ou en ajoutant une pointe de cannelle et de cardamome dans le sirop de cuisson pour une touche épicée.

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Ce pâté en croûte des sœurs Tatin est devenu mon dessert signature pour les grandes occasions. Sa présentation spectaculaire en fait un point d'orgue mémorable pour conclure un repas festif. Il incarne parfaitement l'équilibre que je recherche dans mes créations pâtissières: un respect de la tradition française avec une touche de créativité contemporaine, le tout dans un équilibre gustatif où chaque élément trouve sa place sans dominer l'ensemble.

Questions fréquentes

→ Peut-on préparer ce dessert en plusieurs étapes ?

Absolument, c'est même recommandé ! Vous pouvez préparer la pâte et les pommes confites la veille, puis assembler et terminer avec la panna cotta et la chantilly le jour même.

→ Peut-on utiliser d'autres variétés de pommes ?

Oui, vous pouvez remplacer les Royal Gala par des Granny Smith pour plus d'acidité ou des Golden pour plus de douceur. L'important est de choisir une pomme qui tient bien à la cuisson.

→ Comment éviter que la pâte ne devienne trop molle avec le jus des pommes ?

La précuisson de la pâte est essentielle, tout comme l'égouttage soigneux des pommes. Vous pouvez aussi badigeonner le fond de pâte d'un peu de blanc d'œuf battu avant la précuisson pour créer une barrière imperméable.

→ Peut-on congeler ce dessert ?

Ce n'est pas recommandé car la texture de la panna cotta et de la chantilly serait altérée. Mieux vaut le consommer dans les 2 jours suivant sa préparation.

→ Que puis-je faire avec le reste du sirop de cuisson des pommes ?

Ce sirop est délicieux réduit en sauce caramel pour napper des crêpes ou une glace vanille. Vous pouvez aussi l'utiliser comme base pour un cocktail en l'allongeant avec du cidre frais.