Pavé biche sauce Grand Veneur (Version imprimable)
Viande de biche tendre, sauce Grand Veneur onctueuse à la groseille et aux agrumes.
# Liste des ingrédients:
→ Viande
01 -
4 pavés de biche, 180 à 200 g chacun
02 -
Sel fin
03 -
Poivre du moulin
04 -
2 cuillères à soupe d'huile végétale ou beurre clarifié
→ Sauce Grand Veneur
05 -
2 carottes détaillées en dés
06 -
2 oignons émincés
07 -
2 branches de céleri en dés
08 -
2 gousses d'ail écrasées
09 -
50 g de lardons fumés (optionnel)
10 -
2 brins de thym frais
11 -
1 feuille de laurier
12 -
6 baies de genièvre écrasées
13 -
3 grains de poivre noir
14 -
75 cl de vin rouge corsé
15 -
5 cl de vinaigre de vin rouge
16 -
5 cl de Porto ou Madère
17 -
50 cl de fond de gibier ou fond de veau
18 -
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
19 -
20 g de farine ou Maïzena
20 -
50 g de gelée de groseille
21 -
Zeste d'un demi-orange
22 -
20 g de beurre froid
# Préparation:
01 -
Faire revenir les lardons, carottes, oignons, céleri et ail dans une grande casserole jusqu'à légère coloration.
02 -
Ajouter thym, laurier, baies de genièvre et grains de poivre. Cuire pendant 2 minutes en remuant.
03 -
Incorporer le concentré de tomate et laisser caraméliser 2 minutes en mélangeant.
04 -
Verser le vin rouge, le vinaigre et le Porto ou Madère. Laisser réduire de moitié à feu vif.
05 -
Ajouter le fond de gibier ou de veau. Laisser mijoter à couvert pendant 1 heure 15.
06 -
Incorporer la gelée de groseille et le zeste d’orange. Prolonger la cuisson 15 minutes doucement.
07 -
Filtrer la préparation et lier avec la farine ou Maïzena préalablement délayée dans un peu d'eau froide.
08 -
Hors du feu, incorporer le beurre froid en morceaux. Maintenir la sauce au chaud.
09 -
Assaisonner chaque pavé de biche de sel et poivre sur chaque face.
10 -
Chauffer une poêle à température élevée avec l’huile ou le beurre clarifié. Saisir les pavés de biche 2 à 3 minutes par face.
11 -
Retirer les pavés, couvrir de papier aluminium et laisser reposer 5 à 10 minutes.
12 -
Émincer les pavés de biche et disposer dans les assiettes. Napper généreusement de sauce Grand Veneur.
# Informations complémentaires:
01 -
Utilisez une sonde pour vérifier la cuisson de la viande : elle doit rester rosée pour une tendreté optimale.