Pavé biche sauce Grand Veneur

Ce pavé de biche nappé de sauce Grand Veneur est le plat incontournable pour impressionner vos convives lors d’un repas automnal ou festif. La tendreté de la viande et la sauce onctueuse aux touches fruitées marquent durablement les esprits. En plus, la sauce se prépare à l’avance pour profiter du moment sans stress.

J’aime préparer ce plat pour les fêtes de fin d’année. La sauce Grand Veneur me rappelle les déjeuners du dimanche en famille et cette tradition française si généreuse.

Ingrédients

• Pavés de biche : ils offrent une chair tendre et sauvage, à choisir bien rouges et souples
• Sel et poivre : ils révèlent la saveur de la viande, fraîchement moulus de préférence
• Huile végétale ou beurre clarifié : pour une saisie parfaite sans brûler, choisissez une huile au goût neutre ou du beurre bien clarifié
• Carottes : pour apporter une touche sucrée, choisissez-les fermes et bien colorées
• Oignons : ils apportent de la profondeur à la sauce, préférez-les brillants et sans taches
• Céleri : apporte une note fraîche, choisissez des branches croquantes et bien vertes
• Ail : incontournable pour son parfum et sa puissance, prenez-le bien frais
• Lardons fumés (facultatif) : ils donnent un goût fumé, choisissez un lard bien épais
• Thym et laurier : pour un parfum classique mais indémodable
• Baies de genièvre et grains de poivre : ajoutent du relief à la sauce, écrasez-les juste avant d’utiliser
• Vin rouge corsé : base aromatique, choisissez un vin de caractère
• Vinaigre de vin rouge : relève la sauce sans excès, préférez un vinaigre bien vieilli
• Porto ou Madère : pour apporter de la rondeur et une note sucrée
• Fond de gibier ou fond de veau : structure la sauce, choisissez un fond maison ou de grande qualité
• Concentré de tomate : intensifie la couleur et le goût
• Farine ou Maïzena : pour lier la sauce sans la masquer
• Gelée de groseille : indispensable pour la douceur acidulée, prenez une bonne gelée artisanale
• Zeste d’orange : pour la fraîcheur, utilisez un agrume bio non traité
• Beurre froid : pour une texture nappante, choisissez un beurre de baratte

Instructions détaillées

Préparer la sauce Grand Veneur :

Faire une base de légumes en faisant revenir lardons, carottes, oignons, céleri et ail sur feu moyen jusqu’à légère coloration.

Parfumer avec les aromates :

Ajoutez thym, laurier, baies de genièvre et grains de poivre, chauffez deux minutes pour développer les arômes.

Exalter la tomate :

Incorporez le concentré de tomate, laissez caraméliser deux minutes pour concentrer les arômes et donner une belle couleur.

Déglacer et réduire :

Versez vin rouge, vinaigre et Porto, portez à ébullition et laissez réduire de moitié.

Ajouter le fond et mijoter :

Incorporez le fond de gibier ou de veau, baissez le feu et laissez mijoter une heure quinze.

Finir la sauce :

Ajoutez la gelée de groseille et le zeste d’orange, poursuivez la cuisson quinze minutes.

Filtrer et lier :

Passez la sauce au chinois puis liez avec la farine ou la Maïzena diluée, cuisez jusqu’à bonne consistance.

Monter au beurre :

Hors du feu, ajoutez le beurre froid pour brillance et onctuosité, gardez la sauce au chaud.

Assaisonner et cuire les pavés :

Salez et poivrez la viande juste avant cuisson pour préserver le jus.

Saisir la viande :

Passez les pavés dans une poêle très chaude avec un filet d’huile, saisissez deux à trois minutes par face.

Laisser reposer :

Enveloppez les pavés dans de l’aluminium et laissez reposer cinq à dix minutes.

Trancher et servir :

Découpez dans la longueur, présentez avec la sauce chaude à part ou généreusement nappée.

C’est la gelée de groseille qui me fait craquer à chaque fois : petite, j’attendais toujours le moment où l’on venait napper la viande avec cette sauce brillante autour de la grande tablée familiale.

Conseils de conservation

Gardez la sauce dans un bocal propre au réfrigérateur jusqu’à trois jours ; elle peut aussi se congeler dans des portions individuelles. Les pavés cuits se dégustent idéalement dans les vingt-quatre heures, mais ils restent tendres s’ils sont réchauffés doucement.

Substitutions d’ingrédients

Si la biche n’est pas disponible, le filet de cerf ou de chevreuil convient parfaitement. Un fond de veau de très bonne qualité peut remplacer le fond de gibier. Le Porto peut être remplacé par du vin doux naturel type Maury.

Astuces de service

Servez ce plat avec une purée de topinambour, des poires rôties ou des tagliatelles fraîches. Un verre du même vin utilisé dans la sauce sublimera l’ensemble du repas. Ajoutez quelques airelles fraîches ou confites sur le dessus pour une note raffinée.

Petit point de culture

La sauce Grand Veneur est un classique de la cuisine française et rend hommage aux grandes tablées de la chasse. Ce plat trouve ses racines dans les cuisines bourgeoises où la cocotte mijotait de longues heures à l’automne, liant convivialité et raffinement à la française.

Ce plat allie raffinement, gourmandise et esprit de fête. Une fois maîtrisé, il deviendra l’une de vos recettes signature pour impressionner durablement vos invités.

Foire aux questions sur la recette

→ Quel vin utiliser pour la sauce Grand Veneur ?

Un vin rouge corsé, comme un Bordeaux ou un Côtes-du-Rhône, valorise la sauce par ses arômes puissants.

→ Peut-on remplacer la biche par une autre viande ?

Le cerf ou le chevreuil offrent un résultat proche, mais la biche reste la plus tendre pour ce plat.

→ Comment réussir la cuisson des pavés ?

Saisissez-les très rapidement à feu vif, puis laissez-les reposer pour conserver le moelleux.

→ À quoi sert la gelée de groseille dans la sauce ?

Elle apporte une touche fruitée, contrebalance l’intensité et rehausse la saveur du gibier.

→ Quel accompagnement suggérer avec ce plat ?

Des légumes racines rôtis ou une purée maison soulignent parfaitement la sauce et la viande.