Noix de Saint-Jacques Gambas Girolles (Version imprimable)
Saint-Jacques et gambas nappées d’une sauce crémeuse, accompagnées de girolles dorées et d’un soupçon de paprika.
# Liste des ingrédients:
→ Produits de la mer
01 -
6 noix de Saint-Jacques fraîches, entières
02 -
6 gambas crues, décortiquées (garder têtes et carapaces pour le fumet)
→ Champignons
03 -
150 g de girolles fraîches
04 -
150 g de champignons de Paris rosés
→ Liquides et aromates
05 -
20 cl de Noilly Prat (vermouth sec)
06 -
20 cl d’eau
→ Épicerie et produits laitiers
07 -
2 échalotes, émincées
08 -
1 branche de thym frais
09 -
2 feuilles de laurier
10 -
15 g de farine de blé
11 -
40 g de beurre doux
12 -
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
13 -
Sel fin
14 -
Poivre du moulin
15 -
Paprika doux ou piment d’Espelette, au goût
# Préparation:
01 -
Nettoyer délicatement les girolles et les champignons de Paris. Émincer les champignons en fines lamelles.
02 -
Plonger les gambas dans de l’eau bouillante salée pendant 1 à 2 minutes. Égoutter et réserver une tasse du jus de cuisson.
03 -
Faire revenir les échalotes dans un peu de beurre, puis ajouter les têtes et carapaces de gambas, le Noilly Prat, le thym, le laurier et l’eau. Laisser mijoter à feu doux durant 10 minutes, puis filtrer minutieusement le fumet.
04 -
Pocher séparément les noix de Saint-Jacques et les gambas dans le fumet chaud pendant 2 minutes. Égoutter avec précaution.
05 -
Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle. Faire revenir les girolles et champignons de Paris à feu vif jusqu’à légère coloration dorée.
06 -
Dans une casserole, fondre le reste du beurre puis incorporer la farine. Mélanger pour obtenir un roux blond. Verser progressivement le fumet filtré en fouettant. Laisser épaissir à feu doux, puis incorporer la crème fraîche. Saler et poivrer selon le goût.
07 -
Dans des cassolettes individuelles, déposer une couche de champignons sautés, puis ajouter les gambas et les noix de Saint-Jacques. Napper généreusement de sauce au Noilly Prat.
08 -
Enfourner les cassolettes dans un four préchauffé à 200°C durant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la surface soit légèrement colorée.
09 -
Servir chaud, saupoudré de paprika doux ou de piment d’Espelette selon les préférences.
# Informations complémentaires:
01 -
Pour une saveur optimale, utilisez des produits de la mer extra-frais et préparez le fumet juste avant le service.