Noix de Saint-Jacques Gambas Girolles

Quand les premiers frimas arrivent et que les étals se parent de belles girolles dorées, cette cassolette élégante aux Noix de Saint-Jacques, gambas et champignons devient un rituel à la maison. On y retrouve la douceur iodée des fruits de mer mêlée à la chaleur réconfortante d’une sauce au Noilly Prat, le tout gratiné pour une touche festive à chaque bouchée.

Je me souviens d’un dimanche d’hiver où j’ai cuisiné ce plat pour la première fois avec mon père. Il avait choisi les girolles du marché et le parfum envahissait déjà la cuisine bien avant le dîner. Depuis, c’est notre plat signature pour toutes les grandes occasions, un vrai moment de partage.

Ingrédients

• Noix de Saint-Jacques fraîches entières : Leur fraîcheur est essentielle, choisissez-les brillantes et souples pour une texture tendre et sucrée
• Gambas crues décortiquées : Gardez bien les têtes et carapaces, elles donnent toute la richesse au fumet maison
• Girolles fraîches : Apportent un parfum de sous-bois et une jolie couleur dorée. Privilégiez celles qui sont fermes et sans trace d’humidité
• Champignons de Paris rosés : Ajoutent du moelleux et complètent la palette aromatique. Choisissez-les fermes et bien blancs-rosés
• Noilly Prat vermouth sec : Ce vin aromatisé donne profondeur et élégance à la sauce. Utilisez-le fraîchement ouvert
• Échalotes émincées : Leur douceur caramélisée parfume délicatement tout le plat
• Thym frais et feuilles de laurier : Pour des notes herbacées qui révèlent la finesse des produits de la mer
• Farine de blé : Liaison de la sauce, choisissez une farine fine non blanchie pour une texture lisse
• Beurre doux : Pour la gourmandise et la cuisson, privilégiez un beurre de baratte de bonne qualité
• Crème fraîche épaisse : Apporte velouté et onctuosité
• Sel fin et poivre du moulin : Pour assaisonner à la juste mesure, un bon poivre fraîchement moulu fait toute la différence
• Paprika doux ou piment d’Espelette : Pour relever selon l’envie sans masquer les saveurs marines

Instructions détaillées

Préparation des champignons :

Nettoyer délicatement les girolles et les champignons de Paris avec un pinceau ou un linge humide afin de ne pas les gorger d’eau. Émincer finement les champignons de Paris pour préserver toute leur saveur et leur texture sans les abîmer.

Cuisson des gambas :

Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Y plonger les gambas crues durant une à deux minutes seulement, juste ce qu’il faut pour qu’elles prennent une belle couleur rose et restent moelleuses. Égoutter les gambas et conserver une tasse du jus de cuisson riche en arômes.

Préparation du fumet express :

Faire fondre un peu de beurre dans une casserole. Ajouter les échalotes émincées puis les têtes et carapaces de gambas. Faire suer doucement, puis incorporer le Noilly Prat, le thym, le laurier et l’eau. Laisser frémir à feu doux dix minutes avant de filtrer soigneusement ce fumet.

Cuisson des fruits de mer :

Dans le fumet tout juste préparé, pocher séparément les noix de Saint-Jacques et les gambas pendant deux minutes pas plus pour conserver leur tendreté et leur goût délicat. Égoutter délicatement pour ne pas les briser.

Sautée des champignons :

Dans une grande poêle, faire fondre une partie du beurre. Y faire revenir les girolles et champignons de Paris à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Préparation de la sauce Noilly Prat :

Dans une casserole propre, faire fondre le beurre restant. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir un roux blond clair. Verser progressivement le fumet filtré tout en fouettant jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et épaissie. Terminer hors du feu avec la crème fraîche, assaisonner en sel, poivre et selon vos goûts, paprika doux ou piment d’Espelette.

Montage de la cassolette :

Dans de petites cassolettes individuelles, commencer par une couche de champignons sautés puis disposer harmonieusement gambas et Saint-Jacques. Napper généreusement de sauce.

Gratinage au four :

Enfourner dans un four préchauffé à deux cents degrés pendant dix à quinze minutes. Une légère coloration suffit, surveillez pour que les produits restent tendres et juteux.

Service et touche finale :

Sortir du four et servir bien chaud. À ce stade, parfumez d’une pincée de paprika ou piment d’Espelette pour réveiller les saveurs juste avant de passer à table.

J’adore la façon dont les girolles captent le jus de cuisson et la sauce. Ce sont souvent les cuillères de champignons qui disparaissent en premier à table. Un souvenir inoubliable reste le grand sourire de ma grand-mère découvrant cette cassolette dorée un soir de fête. Une vraie joie à partager.

Conservation

Vous pouvez préparer cette cassolette à l’avance et conserver les cassolettes assemblées non gratinées au réfrigérateur jusqu’à vingt-quatre heures. Pour réchauffer, ajoutez simplement quelques minutes supplémentaires de cuisson au moment d’enfourner. Les restes tiennent aussi très bien deux jours filmés au froid. Les parfums prendront même encore plus de profondeur.

Substituts d’ingrédients

Si vous ne trouvez pas de girolles, optez pour des pleurotes ou des champignons bruns. Ils donneront tout de même un délicieux côté boisé. Pour remplacer les gambas, des queues de crevettes ou du homard fonctionnent très bien. On peut même ajouter quelques moules pour varier les plaisirs.

Idées d’accompagnement

Servez la cassolette avec un riz pilaf ou une fondue de poireaux pour un repas complet. Les saveurs marines s’accordent aussi très bien avec une petite salade de roquette à l’huile de noix et quelques tranches de pain grillé, rien de plus gourmand.

Un peu d’histoire gourmande

La cassolette de la mer est un classique des tables françaises du XIXe siècle qui ponctuait les repas de fête. Le Noilly Prat, originaire de Marseillan dans le sud, a révolutionné les sauces de poisson par sa touche herbacée fine. Aujourd’hui, on retrouve ce plat lors des grandes occasions familiales ou pour un dîner en amoureux.

C’est une recette qui mettra tout le monde d’accord et promet un vrai moment de convivialité autour de la table. N’oubliez pas d’en garder une portion, elle risque de disparaître rapidement !

Foire aux questions sur la recette

→ Comment obtenir des Saint-Jacques bien tendres ?

Pocher brièvement les noix de Saint-Jacques dans le fumet chaud, 2 minutes suffisent pour garder leur moelleux.

→ Quel rôle joue le Noilly Prat dans la préparation ?

Le Noilly Prat apporte une note aromatique subtile et renforce la saveur du fumet utilisé pour pocher les fruits de mer.

→ Puis-je remplacer les girolles par d'autres champignons ?

Oui, des champignons de Paris, pleurotes ou cèpes conviennent aussi, même si la girolle offre un parfum unique.

→ Comment réussir une sauce crémeuse onctueuse ?

Préparez un roux blond puis incorporez le fumet filtré progressivement en fouettant avant d’ajouter la crème fraîche.

→ Avec quoi accompagner ce plat ?

Un risotto crémeux, du riz nature ou juste une belle tranche de pain de campagne valoriseront la dégustation.

→ Peut-on préparer les cassolettes à l’avance ?

Oui, assemblez-les un peu en avance et gratinez-les juste avant de servir pour une texture parfaite.