Steak Frites Béarnaise (Version imprimable)
# Ingrédients:
01 -
1 échalote en brunoise.
02 -
1-2 jaunes d'œufs.
03 -
2,5 c. à thé de vinaigre de vin rouge.
04 -
2,5 c. à thé de vin blanc.
05 -
1,5 c. à soupe d'estragon frais.
06 -
1 c. à thé d'estragon séché.
07 -
1 c. à soupe de ciboulette fraîche, plus pour la garniture.
08 -
227 g de beurre non salé fondu.
09 -
2 jets de Tabasco.
10 -
1/4 c. à thé de poivre blanc.
11 -
Sel et poivre au goût.
12 -
2-4 faux-filets.
13 -
4 pommes de terre rousses.
14 -
Huile neutre pour la friture.
# Préparation:
01 -
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en frites. Faites tremper dans l'eau glacée 2 heures ou toute la nuit.
02 -
Salez les steaks et réfrigérez pendant 1 heure pour faire dégorger.
03 -
Chauffez l'huile à 135°C. Séchez les pommes de terre et faites-les frire 5-6 minutes jusqu'à tendres. Congelez 30-45 minutes.
04 -
Faites réduire échalote, herbes, vinaigre et vin à feu moyen-doux jusqu'à absorption. Laissez refroidir.
05 -
Fouettez les jaunes avec 2 c. à soupe de beurre, le mélange d'estragon, poivre blanc et Tabasco au bain-marie jusqu'à épaississement. Hors feu, incorporez le reste du beurre.
06 -
Chauffez une poêle en fonte à feu vif. Saisissez les steaks 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante. Laissez reposer.
07 -
Chauffez l'huile à 190°C. Faites dorer les frites. Assaisonnez de sel et persil.
08 -
Tranchez le steak, servez avec la béarnaise, la ciboulette, le poivre noir et les frites.
# Notes:
01 -
Ne jamais quitter la béarnaise des yeux pendant le fouettage.
02 -
La double cuisson est essentielle pour des frites croustillantes.
03 -
Sortir le steak du réfrigérateur à l'avance.
04 -
Recette de restaurant perfectionnée sur plus de 50 préparations.