Tataki de Cerf Laqué aux Mûres (Version imprimable)
Cerneau caramélisé, sauce mûres et sapin, purée de céleri, touches croquantes et parfum boisé.
# Liste des ingrédients:
→ Les Essentiels
01 -
1 pavé de cerf de 600 g
02 -
100 g de mûres fraîches (réserver 20 g pour la décoration)
03 -
2 à 3 gouttes d'huile essentielle de sapin alimentaire
04 -
1 céleri-rave (environ 700 g)
05 -
1 fève tonka entière
06 -
50 g de beurre doux
07 -
100 ml de crème liquide entière (minimum 30% MG)
08 -
2 cuillères à soupe de miel de châtaignier ou de forêt
→ Les Optionnels Audacieux
09 -
20 g de noisettes concassées et torréfiées à sec
10 -
Romarin frais (pour la décoration)
11 -
Fleur de sel et poivre de Sichuan (selon le goût)
# Préparation:
01 -
Éplucher puis couper le céleri-rave en cubes réguliers. Plonger dans une grande quantité d’eau bouillante salée et cuire 22 à 25 minutes jusqu’à obtenir une texture fondante.
02 -
Égoutter le céleri, puis mixer finement avec le beurre et la crème liquide. Ajouter un quart de fève tonka finement râpée. Saler, poivrer et maintenir au chaud.
03 -
Écraser 80 g de mûres dans une petite casserole, incorporer le miel. Laisser réduire sur feu doux 8 à 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse.
04 -
Retirer du feu, incorporer 2 à 3 gouttes d’huile essentielle de sapin. Filtrer soigneusement au chinois afin d’obtenir une sauce lisse et brillante. Réserver.
05 -
Assaisonner le pavé de cerf de fleur de sel et de poivre de Sichuan. Saisir vivement à feu vif 2 minutes sur chaque face dans une poêle en fonte bien chaude. Débarrasser et laisser reposer sous une feuille d’aluminium 4 à 5 minutes.
06 -
Tailler le pavé de cerf en fines lamelles. Dresser harmonieusement avec la purée de céleri, napper de laquage mûre-sapin. Finaliser avec les mûres restantes, noisettes torréfiées et brins de romarin frais.
# Informations complémentaires:
01 -
Le repos de la viande sous alu garantit une chair plus tendre et juteuse.