Tataki de Cerf Laqué Mûres

Ce tataki de cerf laqué aux mûres est la recette parfaite pour un dîner raffiné avec très peu d’ingrédients mais une grande générosité. Entre la douceur de la purée de céleri-rave et la profondeur fruitée de la sauce mûre-sapin, chaque tranche de gibier révèle ses arômes magiques.

J’ai imaginé cette recette pour faire honneur à la finesse du cerf lors d’un repas d’automne en famille, et dès la première bouchée, elle a conquis tout le monde. J’ai servi ce plat pour la première fois lors d’un anniversaire en forêt et il est vite devenu le favori de mes proches qui réclament la sauce mûre-sapin à chaque occasion festive.

Ingrédients

• Pavé de cerf : la pièce de viande centrale qui donne tout son raffinement au plat, choisissez-le rouge profond et brillant pour une fraîcheur impeccable
• Mûres fraîches : pour la sauce et la décoration, optez pour des fruits charnus et bien noirs pour un parfum acidulé intense
• Huile essentielle de sapin alimentaire : elle apporte une note boisée et singulière, choisissez-la en boutique bio alimentaire
• Céleri rave : pour une purée douce et onctueuse, prenez un bulbe ferme et lourd, gage de qualité
• Fève tonka : un parfum suave et complexe, râpez-la fraîchement pour exalter ses saveurs
• Beurre doux : utilisé pour le moelleux de la purée, choisissez-le de baratte ou fermier pour intensifier le goût
• Crème liquide entière 30% MG : apporte onctuosité et richesse, préférez-la bien froide et entière
• Miel de châtaignier ou de forêt : sa puissance enrobe la sauce, privilégiez un miel épais récolté localement
• Noisettes torréfiées (en option) : elles offrent croquant et gourmandise à la dégustation, sélectionnez des noisettes bien dorées
• Romarin frais : apporte fraîcheur et décoration, choisissez des brins verts et parfumés
• Fleur de sel et poivre de Sichuan : pour assaisonner, préférez du poivre fraîchement moulu pour le parfum

Instructions détaillées

Préparer le céleri-rave :

Épluchez le céleri-rave et coupez-le en cubes réguliers afin qu’ils cuisent uniformément. Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée et laissez cuire vingt-deux à vingt-cinq minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres sous la pointe d’un couteau. Cette cuisson garantit une purée lisse sans morceau résiduel.

Mixer la purée :

Égouttez soigneusement le céleri. Placez-le dans un mixeur puissant avec le beurre coupé en parcelles et la crème liquide. Mixez longuement jusqu’à obtenir une texture ultra veloutée. Ajoutez ensuite un quart de fève tonka râpée directement dans la purée pour infuser sa saveur exotique. Salez, poivrez et maintenez au chaud pour préserver la souplesse.

Préparer la sauce mûre sapin :

Écrasez soigneusement quatre-vingts grammes de mûres dans une casserole. Incorporez deux cuillères à soupe de miel et faites chauffer à feu doux. Laissez frémir huit à dix minutes en remuant souvent jusqu’à obtenir une texture sirupeuse et brillante. Retirez du feu et ajoutez quelques gouttes d’huile essentielle de sapin très délicatement car le parfum est intense. Passez la préparation au chinois ou dans un tamis fin pour retirer les grains et obtenir un coulis lisse.

Cuire le pavé de cerf :

Assaisonnez généreusement le pavé de cerf avec du sel et du poivre de Sichuan concassé. Faites chauffer une poêle en fonte à feu très vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude puis posez le cerf et saisissez deux minutes sur chaque face pour conserver tout le moelleux à l’intérieur et une belle coloration. Débarrassez sur une assiette et laissez reposer le pavé sous une feuille de papier aluminium quatre ou cinq minutes afin que les jus se répartissent bien.

Découper et dresser :

Découpez le pavé de cerf en fines tranches transversales d’un demi centimètre d’épaisseur pour mettre en valeur la tendreté. Sur chaque assiette, disposez une quenelle de purée de céleri-rave, nappez avec la sauce mûre-sapin, puis posez délicatement les tranches de cerf. Décorez avec les mûres fraîches restantes, les noisettes torréfiées et quelques brins de romarin frais pour une vraie touche de nature et de fête.

La sauce mûre-sapin se conserve et sublime d’autres viandes pendant plusieurs jours. La fève tonka reste mon ingrédient secret dans ce plat car elle amplifie la douceur du céleri tout en ajoutant une dimension mystérieuse. Je me rappelle la première fois que je l’ai glissée dans la purée pour un dîner improvisé et tout le monde a demandé la recette en fin de soirée.

Conseils de conservation

Entreposez la viande et la purée séparément dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur : elles se gardent parfaitement deux jours. Réchauffez la purée à feu très doux, un peu de crème ajoutée en fin de cuisson la détend. La sauce mûre-sapin peut se congeler en petites portions et s’utiliser sur du canard ou du gibier lors d’autres repas.

Variantes d’ingrédients

En dehors du cerf, le filet de biche ou du magret de canard offrent d’excellentes alternatives si vous souhaitez varier. Les mûres surgelées fonctionnent aussi très bien en saison creuse ; assurez-vous de bien les décongeler et d’essorer leur eau. Si vous ne trouvez pas d’huile essentielle de sapin, une pincée de zestes de citron vert fraîchement râpé donne un twist original.

Idées de présentation

Proposez en entrée gourmande en réduisant la portion de viande et en présentant la purée en mini quenelles. Pour un plat principal, accompagnez de légumes racines rôtis, ou servez dans de petites assiettes pour un apéritif chic à partager. J’ajoute parfois quelques copeaux de vieux parmesan pour encore plus de caractère.

À propos de ce plat

Le tataki désigne une technique japonaise où la viande est saisie vivement puis tranchée finement. Ici, l’inspiration fusionne terroir français et clin d’œil nippon. L’utilisation de la fève tonka et des fruits rouges donne une note moderne et festive, rendant hommage aux sous-bois et à l’automne dans l’assiette.

La magie de cette recette opère autant le temps d’un grand dîner qu’en version plus simple pour le quotidien. Osez le cerf, vous ferez sensation à chaque bouchée !

Foire aux questions sur la recette

→ Comment obtenir une viande de cerf tendre ?

Saisissez le pavé à feu vif puis laissez-le reposer sous aluminium avant de le trancher finement pour préserver le moelleux.

→ Comment lier et parfumer la sauce mûres-sapin ?

Faites réduire doucement les mûres avec le miel puis incorporez l’huile essentielle de sapin hors du feu pour fixer les arômes.

→ À quoi sert la fève tonka dans la purée ?

Elle parfume délicatement la purée de céleri, apportant une note subtilement boisée et vanillée.

→ Quelles alternatives si je n’ai pas d’huile essentielle de sapin ?

Remplacez par quelques brins de romarin frais infusés dans la sauce pour garder une note forestière.

→ Comment dresser pour une belle présentation ?

Dressez en lamelles sur la purée, nappez de sauce, puis parsemez mûres fraîches, noisettes torréfiées et romarin.