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La chiquetaille de morue et crémeux banane imaginés par le chef Rémi Braflan réunissent textures et saveurs créoles dans une version revisitée. L’alliance de la morue salée avec la douceur de la banane plantain offre un contraste unique, sublimé par une crème au lait et à la fève tonka. Ce plat surprenant et convivial est idéal pour ensoleiller un dîner ou épater vos invités avec une touche d’exotisme.
La première fois que j’ai servi ce plat en famille, tout le monde a été bluffé par la douceur de la crème de banane qui rééquilibre à merveille la puissance de la morue salée. Désormais, on me réclame ce mélange souvent lors de nos repas estivaux.
Ingrédients
- Banane plantain mûre : pour une base crémeuse naturellement sucrée, privilégiez les fruits tigrés qui délivrent toute leur saveur
- Crème liquide 300 g : pour un crémeux soyeux, préférez la crème entière de qualité
- Lait entier 200 g : pour arrondir et renforcer la douceur du mélange
- Fève de tonka : un tiers râpé apporte une note d’exotisme et de complexité, choisissez-la bien parfumée
- Sucre 60 g : qui vient souligner la douceur de la banane, ajustez selon la maturité des fruits
- Sel : pour juste équilibrer chaque étape, allez-y progressivement, la morue est déjà salée
- Morue 450 g : préférer un filet épais, le dessaler vraiment 24 h
- Mascarpone 100 g : donne du moelleux et lie parfaitement la chiquetaille de morue
- Piment doux 6 pièces : enlèvent toute amertume et apportent fraîcheur et couleur, choisir bien fermes
- Cébette : pour une note vivace, prenez-la bien verte et croquante
- Citron vert et citron jaune : le zeste réveille la préparation et les jus équilibrent la recette, misez sur des agrumes bio
- Banane plantain jeune : pour des chips craquantes, la couleur doit être bien verte pour un résultat optimal
Instructions détaillées
- Préparer la crème de banane :
- Épluchez les bananes plantain mûres et tranchez-les en fines rondelles. Versez la crème liquide et le lait dans une casserole avec les rondelles de banane. Râpez un tiers de fève tonka, ajoutez le sucre et une pincée de sel. Amenez à frémissement en remuant, laissez cuire jusqu’à ce que les bananes soient bien tendres et compotées. Mixez longuement pour obtenir une texture lisse et crémeuse.
- Dessaler et émietter la morue :
- La veille, faites dessaler la morue dans un grand saladier d’eau froide, en changeant l’eau plusieurs fois sur 24 heures. Retirez la peau et les arêtes, puis émiettez la chair soigneusement pour une texture fine.
- Préparer les aromates :
- Coupez les piments doux en deux, retirez les graines et ciselez très finement. Émincez la cébette. Râpez le zeste des citrons sur la morue émiettée pour apporter de la fraîcheur.
- Mélanger la chiquetaille :
- Mélangez la morue émiettée avec le mascarpone, les aromates et les zestes. Ajoutez un trait de jus de citron vert et jaune. Mélangez bien pour parfumer la morue et lier le tout.
- Réaliser les chips de banane :
- Tranchez la banane plantain verte finement à la mandoline. Faites chauffer l’huile à 150°C et plongez-y les tranches pour les frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur papier absorbant.
- Dresser et servir :
- Dans une grande assiette creuse, disposez la crème de banane, ajoutez la chiquetaille de morue puis terminez avec les chips croustillantes juste avant de servir. Dégustez immédiatement.
La crème de banane est pour moi le vrai atout de cette recette, bien plus qu’un accompagnement : elle vient lier l’ensemble et évoque pour moi des souvenirs d’enfance quand ma grand-mère utilisait toujours la banane plantain dans ses plats réunionnais. Le côté à la fois fondant et parfumé apporte à la chiquetaille une modernité gourmande que j’adore faire découvrir.
Conseils de conservation
Ce plat se conserve parfaitement séparément. La chiquetaille de morue peut rester au frigo dans un contenant hermétique jusqu’à deux jours. La crème de banane se tient aussi très bien filmée au contact pour éviter la formation d’une peau. Les chips sont meilleures consommées le jour même mais se gardent dans une boîte métallique bien sèche.
Substitutions d’ingrédients
Si vous ne trouvez pas de morue, optez pour du cabillaud frais ou du lieu. Le mascarpone peut être remplacé par du fromage frais type ricotta. Pour les piments doux, variez les couleurs ou ajoutez un peu de piment fort selon votre goût. À défaut de banane plantain verte pour les chips, essayez des tranches de patate douce.
Suggestions de service
Servez en mini verrines pour un apéritif chic ou dans une grande assiette creuse à partager façon tapas. Ajoutez un filet de citron vert, quelques feuilles de coriandre, ou même des graines de grenade pour une présentation festive.
Contexte culturel et histoire
La chiquetaille de morue est un classique de la gastronomie antillaise et créole, symbole de convivialité lors des grandes tablées familiales. Cette version modernisée garde l’âme du plat tout en l’enrichissant d’une crème de banane pour une touche innovante.
Laissez-vous surprendre par ce mélange sucré-salé d’inspiration créole. Cette recette fera voyager vos papilles et enchantera tous vos convives !
Foire aux questions sur la recette
- → Comment dessaler correctement la morue ?
Plongez la morue dans de l’eau froide et laissez-la tremper au moins 24h en changeant régulièrement l’eau pour éliminer l’excès de sel.
- → Quel est le rôle de la fève tonka dans la crème de banane ?
La fève tonka apporte une touche aromatique douce et légèrement épicée qui sublime la banane plantain.
- → Peut-on remplacer le mascarpone ?
Oui, vous pouvez utiliser de la crème fraîche épaisse ou un fromage frais type ricotta pour une texture similaire.
- → Comment réussir des chips de banane croustillantes ?
Taillez finement la banane plantain jeune à la mandoline et faites frire à 150°C jusqu'à la disparition totale des bulles.
- → Quels agrumes utiliser pour parfumer la morue ?
À la fois citron vert et citron jaune, zestés puis pressés, pour une saveur acidulée et parfumée.