Saucisse de Morteau briochée

La saucisse de Morteau briochée est l’un de ces plats réconfortants que j’adore préparer lorsque j’ai vraiment envie de chaleur et de générosité à table. La pâte à brioche toute douce enveloppe la personnalité fumée de la saucisse et fait de ce classique franc-comtois une belle pièce à partager aussi bien en repas dominical qu’en pique-nique gourmand. Entre la texture moelleuse et le parfum de la brioche chaude à la sortie du four, difficile de résister à ce plat rustique retravaillé en version festive.

J’ai découvert cette recette un soir d’hiver rue des Granges à Besançon et elle réchauffe toujours mes soirées familiales. Je la ressors souvent pour des repas d’anniversaire où tout le monde se régale.

Ingrédients

• Saucisse de Morteau : choisissez-la bien dodue et fumée pour un vrai goût du terroir, une saucisse fine pourrait sécher à la cuisson, privilégiez l’artisanale
• Jaune d’œuf : pour apporter une dorure appétissante à la brioche, prenez un œuf extra frais
• Salade verte : pour l’accompagnement, pour la fraîcheur, choisissez une laitue croquante ou une roquette bien relevée
• Farine : pour la pâte à brioche, type T45 si possible, elle donnera une mie filante importante
• Beurre doux : donne du moelleux et du goût à la pâte, préférez un beurre fermier ou AOP
• Lait : animal ou végétal, il va activer la levure sans chauffer le lait au-delà de 37°C pour ne pas la tuer
• Levure : fraiche ou déshydratée, agit pour faire lever la brioche, choisissez de la levure boulanger fraîche pour le meilleur résultat
• Œuf : apporte du liant et du moelleux, choisissez des œufs moyens toujours à température ambiante
• Sel : relève la pâte, il ne faut pas le mettre sur la levure pour éviter de la tuer

Instructions détaillées

Préparer la pâte à brioche :

Mettez la levure émiettée dans un petit bol, additionnez le lait préalablement tiédi, mélangez doucement avec une cuillère propre et patientez cinq minutes le temps que la levure s’active et mousse.

Faire la pâte :

Dans le bol du robot, versez la farine et le sel, puis intégrez le mélange lait-levure et les œufs, pétrissez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se tienne et se décolle des parois, cela prend en général dix minutes.

Incorporer le beurre :

Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux petit à petit, une fois la pâte lisse arrêtez de pétrir, grattez bien les côtés pour tout rassembler, il faut que tout le beurre soit absorbé pour une brioche filante.

Première levée :

Couvrez la cuve d’un torchon propre, posez-la dans un endroit tiède sans courant d’air, le dessus du four fonctionne très bien, laissez pousser une heure trente, la pâte doit doubler de volume, si le temps est froid prolongez de trente minutes.

Cuire la saucisse :

Portez une casserole d’eau à frémissement, plongez la saucisse entière pour vingt minutes, égouttez-la, retirez-la du film si besoin, laissez tiédir sur une grille.

Façonner la brioche :

Dégazez la pâte, appuyez avec le poing, divisez-la en deux, égalisez, posez la première moitié au fond du moule à cake beurré.

Enrouler et lever :

Déposez la saucisse cuite sur la première couche, enveloppez avec la seconde moitié de pâte en veillant à bien rabattre les bords, soudez avec un peu d’eau si besoin pour éviter que la saucisse ne perce la pâte, remettez le torchon et laissez lever trente minutes à température ambiante.

Dorer et cuire :

Préchauffez le four à cent quatre-vingts degrés, mélangez le jaune d’œuf avec quelques gouttes d’eau, badigeonnez généreusement la surface de la pâte, mettez à cuire sur une grille basse pour qu’elle dore uniformément, laissez quarante minutes, surveillez la coloration.

Servir :

Démoulez la brioche tiède, tranchez en parts épaisses, servez accompagné de salade verte croquante parfaitement assaisonnée.

Le contraste entre la pâte aérienne et la saucisse fumée m’a conquis la première fois que je l’ai testée. Depuis ce jour, je fais goûter cette merveille à tous mes amis amateurs de recettes généreuses. Ce qui me fait toujours sourire, c’est la tête de mes enfants quand ils découvrent la saucisse entière au cœur de la brioche.

Conseils de conservation

La saucisse de Morteau briochée se conserve deux jours au réfrigérateur dans un film parchemin. La texture est même mieux le lendemain car la pâte gagne en tenue. Pour retrouver le moelleux, passez les tranches quelques minutes au four à cent cinquante degrés ou trente secondes au micro-ondes.

Substitutions d’ingrédients

Si vous ne trouvez pas de saucisse de Morteau classique, une Montbéliard fonctionne bien. Vérifiez qu’elle soit bien charnue et bien fumée. Pour la brioche, le lait végétal d’amande douce sans sucre remplace le lait classique sans modifier le goût. Pour une version sans lactose, optez pour un beurre végétal à teneur similaire en matières grasses.

Suggestions de service

Servez la saucisse de Morteau briochée en tranches épaisses, chaude ou tiède, avec une salade croquante et un vinaigre de noix pour la touche franc-comtoise. Vous pouvez ajouter des pickles de légumes ou même un chutney de figues pour une version plus festive. Pour les restes, réalisez des mini sandwichs avec moutarde à l’ancienne et cornichons.

Un plat du terroir et ses racines

Ce plat est inspiré d’une tradition franc-comtoise qui consiste à glisser des saucisses fumées sous un manteau de pâte. On servait ainsi les charcuteries de la montagne lors des fêtes familiales et foires paysannes. La variante briochée enrobe la saucisse de douceur tout en lui gardant son identité rustique. C’est aussi un hommage aux artisans bouchers de Franche-Comté.

N’hésitez pas à préparer ce plat la veille pour en savourer toute la générosité le lendemain. Votre tablée se souviendra longtemps de ce délice franc-comtois !

Foire aux questions sur la recette

→ Comment cuire la saucisse de Morteau avant l’assemblage ?

La saucisse doit être pochée 20 minutes dans de l'eau frémissante, puis égouttée avant d’être enveloppée dans la pâte.

→ Quelle texture obtenir pour la brioche ?

La brioche doit être bien levée, moelleuse et dorée à l’extérieur. Pétrissez longuement pour une mie filante et aérée.

→ Peut-on utiliser de la levure sèche pour la pâte ?

Oui, 5 g de levure sèche remplaceront la levure fraîche, à dissoudre dans le lait tiédi avant usage.

→ Comment réussir la dorure de la brioche ?

Badigeonnez la pâte d’un mélange de jaune d’œuf et d’eau avant d’enfourner pour une croûte brillante.

→ Avec quel accompagnement servir ce plat ?

Une salade verte bien assaisonnée apporte fraîcheur et équilibre ce mets généreux.

→ Peut-on préparer la pâte la veille ?

Oui, la pâte peut lever au réfrigérateur toute une nuit, il suffira de la dégazer avant le montage.