Civet de chevreuil Olivier Nasti

Ce civet de chevreuil est la quintessence des plats réconfortants des soirs d’hiver. Inspiré de la tradition française mais rehaussé par la touche d’Olivier Nasti, il transforme une viande noble et rustique en une expérience profondément savoureuse et parfumée. Un vrai plat de fêtes ou pour toute occasion où l’on souhaite retrouver la chaleur du terroir à table.

J’ai préparé ce civet pour la première fois lors d’un grand repas de famille en décembre. L’émotion partagée autour de la table m’a convaincue que cette recette sera à refaire tous les ans tant elle crée de beaux souvenirs.

Ingrédients

• Épaules de chevreuil coupées en gros cubes : cette coupe permet une cuisson uniforme et une viande fondante, choisissez une viande bien rouge et peu grasse pour plus de tendreté
• Lard fumé : il apporte une note savoureuse et renforce le parfum boisé, préférez une coupe bien ferme et bien veinée
• Ail : indispensable pour le fond aromatique, utilisez des gousses charnues et bien blanches
• Carottes : elles adoucissent la sauce et s’imprègnent de toutes les saveurs, privilégiez des carottes jeunes pour leur douceur
• Céleri : il équilibre la richesse du plat avec sa fraîcheur, choisissez une branche croquante et verte
• Blanc de poireau : apporte une touche délicate, préférez le cœur du poireau pour plus de tendreté
• Oignons : pour la douceur et la finesse du jus, sélectionnez des oignons jaunes fermes
• Pruneaux : ils ajoutent une note sucrée et de la rondeur au plat, optez pour des pruneaux charnus non trop secs
• Pain de campagne brûlé : essentiel pour lier la sauce et lui donner une profondeur grillée, choisissez un pain dense et légèrement rassis
• Thym : herbe centrale dans la cuisine française, assurez-vous de la fraîcheur du bouquet
• Vin rouge corsé type Côtes-du-Rhône : donne une base profonde, évitez les vins trop légers qui manqueraient de caractère
• Beurre : pour lier et enrober les saveurs, un beurre doux et crémeux sera parfait

Instructions détaillées

Préparer et dorer la viande :

Découpez les épaules de chevreuil en cubes de cinq centimètres puis faites chauffer une grande cocotte sur feu moyen avec le beurre. Déposez les morceaux de viande et faites-les revenir sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration. Chaque face doit être bien saisie car c’est ce qui donnera le goût profond au jus.

Tailler et cuire les légumes :

Pelez soigneusement les carottes et taillez-les en tronçons réguliers. Émincez finement le blanc de poireau et le céleri. Coupez les oignons en quartiers et écrasez l’ail du plat avec la lame d’un couteau. Découpez le lard fumé en gros morceaux. Faites revenir ces légumes ainsi que la branche de thym et l’ail dans la cocotte chaude après avoir retiré la viande. Remuez bien et laissez suer pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que les légumes deviennent tendres et parfumés tout en déposant leurs sucs au fond de la cocotte.

Assembler viande et légumes :

Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes attendris. Ajoutez les pruneaux et parsemez le tout de morceaux de pain de campagne brûlé. Versez les deux bouteilles de vin rouge et ajoutez un demi‑litre d’eau pour assurer une cuisson moelleuse. Mélangez doucement afin d’immerger tous les ingrédients.

Cuire lentement au four :

Couvrez la cocotte et placez-la dans un four préchauffé à cent soixante degrés Celsius. Laissez cuire pendant deux heures. Cette longue cuisson lente va attendrir la viande et développer un jus onctueux imprégné de toutes les saveurs.

Laisser reposer et servir :

À la sortie du four soulevez le couvercle et laissez reposer la cocotte une dizaine de minutes. Remuez délicatement et servez le civet bien chaud idéalement dans de grandes assiettes creuses pour retenir toute la sauce.

J’adore personnellement l’ajout des pruneaux car ils surprennent toujours les invités par leur douceur subtile. Un de mes plus beaux souvenirs reste le regard émerveillé de mon père face à cette sauce onctueuse et intense pendant un repas de Noël.

Conseils de conservation

Le civet se conserve volontiers trois jours au frais dans sa sauce, les saveurs se marient encore mieux avec le temps. Pour préserver toute la qualité du plat, évitez de le réchauffer trop violemment, préférez une remontée en température douce à feu très bas.

Astuces pour remplacer des ingrédients

Si le chevreuil est difficile à trouver, vous pouvez utiliser du sanglier ou même du bœuf à braiser, mais le goût sera différent, plus doux. Pour une version plus légère, le lard fumé peut être remplacé par du bacon maigre ou simplement omis pour un plat plus digeste.

Suggestions pour servir

Servez ce civet avec une purée de pommes de terre maison ou de la polenta crémeuse afin de bien profiter de la sauce. Un petit bol de légumes racines rôtis formera un accompagnement parfait. Pour un accord festif, proposez le même vin rouge qui a servi à la cuisson.

Origines et contexte

Le civet plonge ses racines dans la cuisine ancienne française où l’on accommodait le gibier des forêts. Ce plat est un classique des tables d’automne et d’hiver, apprécié pour sa générosité et la chaleur qu’il apporte lors des repas familiaux.

Ce plat concentrera la chaleur du terroir autour de votre table, invitez vos proches et partagez ce moment gourmand. Il promet des souvenirs inoubliables et ravira tous les amateurs de plats mijotés.

Foire aux questions sur la recette

→ Quel vin choisir pour accompagner ce civet de chevreuil ?

Un Côtes-du-Rhône ou Roussillon corsé s’accordera parfaitement avec la puissance de la viande et la profondeur de la sauce.

→ Pourquoi ajouter du pain brûlé dans la sauce ?

Le pain brûlé apporte une note torréfiée et épaissit la sauce tout en lui donnant du caractère.

→ Comment obtenir une viande bien fondante ?

La cuisson longue et douce à couvert permet à la viande de devenir moelleuse et de s’imprégner des arômes du vin et des légumes.

→ Quel accompagnement servir avec le civet de chevreuil ?

Une purée de pommes de terre, des pâtes fraîches ou un gratin de légumes de saison accompagneront idéalement ce plat.

→ Puis-je réaliser cette préparation à l’avance ?

Oui, ce mets gagne en saveurs s’il est préparé la veille et réchauffé doucement avant de servir.