Blanquette de veau aux shiitakés

La blanquette de veau aux shiitakés est devenue mon plat convivial pour les dimanches pluvieux où l’on a envie de partager une cuisson douce et confortante. Elle allie la tendreté de la viande mijotée à la saveur boisée des champignons, relevée d’une sauce onctueuse à la crème. C’est le genre de recette qui emplit la cuisine d’un parfum irrésistible, et qui rassure dès la première bouchée.

Je me souviens d’avoir préparé cette blanquette un soir d’automne alors que les shiitakés étaient magnifiques sur l’étal du marché c’était la première fois que mes enfants réclamaient des légumes et ils se sont resservis sans hésiter

Ingrédients

• Sauté de veau de qualité : prélevé dans l’épaule ou le collier, la viande devient fondante et savoureuse
• Carottes : pour apporter une douceur sucrée, choisissez-les bien fermes et bio si possible
• Poireau : pour son parfum doux et sa texture tendre, privilégiez les poireaux avec des feuilles bien vertes
• Oignon : indispensable pour son goût de base, préférez ceux à chair jaune pour leur parfum délicat
• Ail : pour relever subtilement la sauce, optez pour des gousses fraîches et fermes
• Bouquet garni : thym, laurier, persil à glisser dans la cuisson pour infuser un arôme herbacé
• Shiitakés : ajoutent une note forestière et une texture charnue, choisissez des champignons fermes sans traces d’humidité
• Vin blanc sec : qui va déglacer et parfumer, choisissez un vin de qualité moyenne qui vous plairait également à boire
• Crème fraîche : pour l’onctuosité, prenez-en une épaisse et fraîche pour une sauce bien nappante
• Farine : sert à lier la sauce et lui donne sa texture veloutée, il vaut mieux utiliser une farine fluide
• Beurre : à utiliser en petite quantité pour dorer les ingrédients, optez pour un beurre doux de baratte
• Sel et poivre : pour assaisonner, ajustez en fin de cuisson pour un équilibre parfait

Instructions détaillées

Préparation des aromatiques :

Émincez finement l’oignon puis pelez et écrasez les gousses d’ail pour libérer tout leur arôme naturel

Préparation des légumes :

Épluchez soigneusement les carottes, coupez-les en rondelles épaisses pour garder leur tenue à la cuisson, lavez le poireau et coupez-le en tronçons de deux à trois centimètres

Saisir et déglacer :

Dans un grand faitout, faites chauffer une noix de beurre à feu moyen, ajoutez les morceaux de veau et faites-les revenir de tous côtés pour qu’ils colorent, ajoutez l’oignon, le poireau et le bouquet garni, laissez suer puis versez le vin blanc, grattez le fond pour que les sucs se décollent, couvrez juste d’eau à niveau

Cuisson douce :

Ajoutez les rondelles de carotte, salez et poivrez puis couvrez, laissez cuire à feu doux pendant une heure trente pour permettre à la viande de devenir très tendre et aux saveurs de se développer

Préparation des shiitakés :

Nettoyez délicatement les shiitakés sous un filet d’eau sans les immerger, détachez-les en lanières avec les doigts, suivez les lamelles naturelles pour ne pas les abîmer, quand il reste une demi-heure de cuisson, ajoutez-les au faitout et poursuivez la cuisson à couvert

Cuisson du riz :

Préparez votre riz blanc en suivant vos habitudes ou utilisez la méthode indiquée pour le poulet au curry pendant la dernière demi-heure de la blanquette

Liaison de la sauce :

En fin de cuisson, prélevez un peu de liquide et délayez-le dans la farine puis incorporez la crème fraîche, remettez ce mélange dans la blanquette, mélangez longuement pour obtenir une sauce épaisse et brillante, laissez chauffer encore cinq minutes avant de servir

Le shiitaké est mon ingrédient fétiche car il apporte cette saveur boisée qui fait la différence à la maison c’est souvent la promesse d’un repas qui fait l’unanimité et qui réchauffe l’ambiance des soirs de semaine mon plus beau souvenir reste un déjeuner partagé avec ma grand-mère où tout le monde s’est resservi

Comment conserver la blanquette de veau

Une fois la blanquette refroidie, placez-la dans un récipient hermétique, elle peut se garder trois jours au réfrigérateur. Elle supporte très bien la congélation, je l’emballe parfois en petites portions pour retrouver le réconfort maison en semaine. Pour la réchauffer, il suffit de la faire mijoter doucement, il vaut mieux ajouter un peu d’eau ou de crème pour redonner tout son onctuosité.

Quelles substitutions pour les ingrédients

Si vous ne trouvez pas de shiitakés, les champignons de Paris donneront une note douce et neutre. Vous pouvez troquer le veau contre du poulet pour une version plus économique ou familiale, la cuisson sera alors un peu plus courte. La crème peut être remplacée par une crème végétale ou même un peu de lait concentré non sucré.

Suggestions pour servir

Servez la blanquette avec du riz bien blanc ou des tagliatelles fraîches, la sauce s’y accroche merveilleusement. Un peu de persil haché à la dernière minute relèvera les arômes. Elle s’accompagne aussi de pommes de terre vapeur ou de pâtes courtes. Pour une touche acidulée, ajoutez un trait de jus de citron juste avant de servir.

Contexte et histoire de la blanquette

La blanquette est l’un des plats mijotés emblématiques de la cuisine française. Apparaissant sur les tables depuis le dix-huitième siècle, elle se distingue par sa sauce blanche et sa cuisson douce. Chaque région a sa façon de l’adapter : certains y ajoutent des champignons, d’autres enrichissent la sauce avec du jaune d’œuf ; ici, l’apport du shiitaké donne une dimension moderne et raffinée à ce grand classique.

Une blanquette maison, c’est toujours une promesse de générosité et de réconfort. Adoptez cette version aux shiitakés pour surprendre et faire plaisir à votre tablée.

Foire aux questions sur la recette

→ Comment obtenir une viande de veau bien tendre ?

Pour une viande moelleuse, laissez mijoter à feu doux longuement, en veillant à ne pas porter à ébullition forte.

→ Peut-on remplacer les shiitakés par d'autres champignons ?

Oui, les champignons de Paris ou pleurotes apportent aussi une belle texture, mais les shiitakés offrent un goût plus marqué.

→ Pourquoi ajouter la crème seulement à la fin ?

La crème ajoutée en dernier préserve l’onctuosité de la sauce et évite qu’elle ne tourne à la cuisson.

→ Quels accompagnements conviennent le mieux ?

Riz blanc, pommes de terre vapeur ou pâtes fraîches absorbent parfaitement la sauce et complètent le plat.

→ Comment nettoyer correctement les shiitakés ?

Nettoyez-les délicatement avec un chiffon humide ou un rapide passage sous l’eau sans les laisser tremper, pour préserver leur texture.