Pastis landais brioche dorée

Cette brioche généreusement dorée et parfumée au rhum et à la vanille transporte chez moi tous les souvenirs d’enfance du Sud-Ouest. Moelleuse et délicate, le pastis landais est la star de nos goûters familiaux et s’impose lors des petits-déjeuners festifs.

J’ai découvert le pastis landais en visitant ma grand-mère en Chalosse et chaque bouchée me rappelle la chaleur de ses petits-déjeuners du dimanche où la maison embaumait le beurre et la vanille.

Ingrédients

• Farine de blé : un kilo — Pour la structure de la brioche il faut une farine de qualité boulangère riche en gluten pour un résultat aéré
• Beurre doux : trois cents grammes plus quarante grammes pour graisser les moules — Rend la mie fondante et offre ce parfum si riche choisir du beurre fermier si possible
• Œufs : douze entiers — Apportent du moelleux de la couleur et du liant privilégier des œufs extra-frais
• Sucre en poudre : trois cents grammes — Équilibre les saveurs et donne du corps à la pâte attention choisissez un sucre blanc non raffiné pour plus d’arôme
• Levure de boulanger : quarante grammes ou quinze grammes de levure sèche — Donne le gonflant à la brioche à utiliser bien fraîche pour une levée parfaite
• Sucre vanillé : quatre sachets — Apporte cette note gourmande typique du Sud-Ouest préférez un sucre vanillé naturel
• Rhum brun : quinze centilitres — Relève la saveur traditionnelle prendre un rhum ambré de qualité
• Extrait de vanille : trente millilitres ou bien quatre gousses de vanille grattées — Renforce la dimension aromatique choisir un extrait pur ou des gousses bien grasses
• Sel : une grosse pincée — Met en valeur toutes les saveurs et équilibre le sucre choisir un sel fin de cuisine

Instructions détaillées

Le levain bourrit :

Émietter la levure de boulanger dans un grand saladier y ajouter cent grammes de farine puis quinze centilitres d’eau tiède bien mélanger afin d’obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrir le saladier et laisser lever dans un endroit chaud durant trente à soixante minutes le levain doit mousser et doubler de volume c’est le secret du moelleux.

Préparer la pâte :

Faire fondre les trois cents grammes de beurre doucement à la casserole puis le laisser tiédir. Dans un très grand saladier battre six œufs entiers et six jaunes d’œuf conserver les blancs à part pour la suite. Ajouter au mélange d’œufs le sucre en poudre le sucre vanillé l’extrait de vanille et le rhum bien fouetter pour obtenir une texture satinée. Y incorporer le beurre fondu refroidi tout en continuant à fouetter pour bien amalgamer. Ajouter progressivement sept cents grammes de farine en pluie en travaillant avec énergie la pâte doit devenir lourde et collante. Incorporer ensuite tout le levain préparé à l’avance puis continuer avec le reste de la farine jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.

Incorporer les blancs montés :

Monter les blancs d’œufs précédemment réservés en neige souple pas trop ferme à l’aide d’un batteur. Incorporer délicatement à la spatule les blancs en trois ou quatre fois pour ne pas casser la légèreté. Fouetter ou remuer la pâte énergiquement à la main ou à la maryse durant trois à quatre minutes jusqu’à ce que la texture devienne parfaitement lisse un peu élastique et très brillante.

Première pousse :

Couvrir la pâte d’un linge propre la déposer dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air. Laisser reposer une heure trente à deux heures jusqu’à ce que la pâte double ou triple de volume ce repos est crucial pour une brioche haute et aérée.

Façonnage et moules :

Beurrer généreusement trois moules à charlotte ou à brioche garnis de papier cuisson beurré. Remplir chaque moule aux deux tiers de leur hauteur ne jamais dépasser sous peine de débordement. Saupoudrer généreusement de sucre casson sur le dessus.

Cuisson :

Préchauffer le four à cent cinquante degrés chaleur tournante. Enfourner les brioches pour quarante cinq à soixante minutes surveiller la coloration. Si le dessus dore trop vite couvrir d’une feuille de papier aluminium sur les quinze dernières minutes. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau elle doit ressortir parfaitement sèche sinon prolonger la cuisson.

Démoulage et dégustation :

Laisser tiédir les pastis dans leur moule quelques minutes puis les démouler doucement sur une grille. Déguster tiède ou froid nature ou légèrement toasté pour révéler tous les arômes.

Recette emblématique du sud-ouest servie lors des fêtes familiales. On me demande toujours la version au rhum ambré que je préfère car elle donne un parfum de biscuit inégalable : chez nous c’est rituel lors des retrouvailles chaque enfant pioche dans la mie chaude à la sortie du four et c’est là le vrai luxe des week-ends en famille.

Idées de conservation

Emballez la brioche refroidie dans un torchon propre ou du film alimentaire pour préserver son moelleux. Elle se congèle parfaitement entière ou tranchée pensez à bien la sortir une heure avant dégustation. Si la brioche rassit un peu passez-la au grille-pain quelques secondes pour retrouver sa saveur d’origine.

Substitutions d’ingrédients

Le beurre doux peut être remplacé pour moitié par du beurre demi-sel pour une touche plus savoureuse. Le rhum brun se remplace par du fleur d’oranger pour une variante plus douce et adaptée aux enfants. Si vous n’avez pas de levure fraîche la levure sèche de boulanger fonctionne aussi il faudra bien la réactiver dans de l’eau tiède.

Suggestions de service

Servez en larges tranches avec un peu de confiture maison ou tartinée de compote de pommes. Elle accompagne à merveille un chocolat chaud au goûter ou un thé noir corsé. Pour le brunch du dimanche proposez-la toastée avec une noisette de beurre salé fondu.

Contexte historique et régional

Le pastis landais tient son nom du vieux gascon signifiant pâte levée et c’est le gâteau des grandes célébrations dans les Landes et au Pays Basque. Chaque village garde sa variante et ses petites astuces secrètes : beaucoup ajoutent un soupçon d’anis vert ou une touche de zeste de citron. C’est un symbole de convivialité où la notion de partage prend tout son sens à table.

N’omettez pas la touche de rhum elle magnifie toutes les saveurs et fait la différence. Cette brioche festive devient vite un incontournable pour les moments de partage. 

Foire aux questions sur la recette

→ Quel type de levure utiliser pour cette brioche ?

Vous pouvez opter pour de la levure de boulanger fraîche ou déshydratée selon vos préférences et disponibilités.

→ Comment réussir une mie légère et aérée ?

Veillez à bien monter les blancs en neige souple et incorporez-les délicatement à la pâte pour favoriser l’aération.

→ Quel moule convient le mieux à la cuisson ?

Un moule à charlotte ou à brioche, généreusement beurré et chemisé de papier sulfurisé, assure une cuisson homogène.

→ Peut-on remplacer le rhum dans la préparation ?

Le rhum apporte du parfum, mais il est possible de le remplacer par du jus d’orange ou de l’eau de fleur d’oranger pour une variante plus douce.

→ Comment conserver le pastis landais plusieurs jours ?

Enveloppez la brioche dans un linge propre et conservez-la à température ambiante pour préserver sa fraîcheur et son moelleux.

→ Peut-on congeler la brioche une fois cuite ?

Oui, laissez-la d’abord refroidir complètement puis emballez-la hermétiquement avant de placer au congélateur.