Jambon Sauce Madere Champignons

Ce plat réconfortant de jambon nappé d’une sauce au Madère et aux champignons est celui qui régale immanquablement les grandes tablées dominicales chez moi. Il allie une cuisson rapide à des saveurs élégantes grâce au vin de Madère, sans oublier la gourmandise qu’apportent les champignons dorés. Les tagliatelles retiennent chaque goutte de sauce pour une assiette qui fait vraiment envie quand on veut régaler sans passer tout l’après-midi en cuisine.

J’ai découvert ce plat dans un petit bistrot, puis je l’ai adapté à la maison avec mes enfants qui aiment patouiller dans la sauce et me réclament toujours un peu plus de pain pour saucer. Chaque fois, il fait l’unanimité et pourtant il reste accessible à cuisiner même après une grosse journée.

Ingrédients

• Pâtes tagliatelles pour quatre personnes : elles absorbent merveilleusement la sauce, choisissez des pâtes fraîches si possible pour une texture plus fondante
• Vin de Madère cent millilitres : privilégiez un Madère doux et de qualité, il apporte de la profondeur et la petite touche raffinée qui fait la différence
• Champignons frais deux cent cinquante grammes émincés : ils donnent de la mâche et un parfum boisé, préférez-les fermes et bien blancs ou bruns sans tâches
• Maïzena une belle cuillère à soupe : pour épaissir la sauce sans la rendre lourde
• Eau froide six cents millilitres : à doser pour obtenir le bon liant dans la sauce
• Bouquet garni : indispensable pour parfumer le tout, vous pouvez le composer avec du thym, du laurier et du persil
• Sel et poivre : ajustez à votre goût, goûtez en fin de cuisson pour un assaisonnement parfait
• Échalotes trois finement hachées : elles adoucissent la sauce et relèvent le jambon
• Beurre doux soixante-quinze grammes : il fait dorer et lie la sauce, privilégiez un beurre de baratte si vous pouvez
• Fond de veau une cuillère à soupe de poudre : pour donner du corps à la sauce
• Tranches épaisses de jambon avec couenne quatre : choisissez-les bien charnues, la couenne ajoutera du goût

Instructions détaillées

Préparer les ingrédients :

Éplucher les échalotes puis les hacher finement, préparer les champignons en retirant le bout terreux puis en les coupant en fines lamelles, garder le bouquet garni prêt, vérifier que le jambon est bien dégraissé

Dorer les échalotes et les champignons :

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter les échalotes et les champignons, faire revenir longuement pendant huit à dix minutes en remuant souvent, les échalotes doivent devenir translucides et les champignons doivent perdre leur eau qui va s’évaporer, le fond de la casserole doit être légèrement doré, cela va renforcer la saveur de la sauce

Lier la sauce :

Ajouter la maïzena dans la casserole, mélanger vivement avec une cuillère en bois pour enrober tous les éléments, attendre que le mélange prenne une belle couleur blonde, c’est ce qui va épaissir votre sauce sans la rendre farineuse

Déglacer au Madère puis monter la sauce :

Verser le vin de Madère sur le mélange chaud, cela va faire un petit nuage parfumé, gratter les sucs au fond, ajouter l’eau froide et le fond de veau, bien fouetter pour homogénéiser, plonger le bouquet garni, porter à ébullition puis réduire le feu, laisser mijoter quinze minutes sans couvrir, surveiller en remuant de temps en temps, ôter le bouquet garni, goûter et rectifier avec sel et poivre à votre convenance

Cuire les tagliatelles :

Pendant la cuisson de la sauce, porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler puis jeter les pâtes dedans, cuire le temps indiqué sur le paquet pour qu’elles restent al dente, égoutter puis réserver en mélangeant avec un peu de sauce pour éviter qu’elles ne collent

Faire griller le jambon :

Dans une grande poêle, chauffer un peu de beurre, quand il commence à mousser, déposer les tranches de jambon bien à plat, laisser griller à feu vif deux à trois minutes de chaque côté, la couenne doit légèrement croustiller, réserver au chaud

Servir :

Répartir les tagliatelles chaudes dans les assiettes, poser dessus une tranche de jambon nappée généreusement de sauce aux champignons et Madère, parsemer de persil éventuellement pour la couleur, servir tout de suite

J’aime particulièrement intégrer des champignons bruns parce qu’ils soutiennent vraiment en parfum la note boisée du Madère et créent un contraste de couleur délicieux parmi les pâtes. Un soir de pluie, toute la famille s’est retrouvée autour de ce plat et chacun trempait son pain dans le fond de la sauce. C’est le genre de souvenir qui donne envie de refaire encore et encore cette recette.

Conservation et réchauffage

Ce plat se conserve très bien deux jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pour réchauffer, simplement ajouter une cuillère d’eau ou de bouillon sur la sauce et passer le tout doucement à la casserole feu doux ou au micro-ondes pour que le jambon reste moelleux. Les pâtes absorbent la sauce donc n’hésitez pas à prévoir un petit pot à côté.

Substituts possibles

Vous pouvez remplacer les champignons de Paris par des pleurotes ou des cèpes si c’est la saison, ou employer un mélange de plusieurs variétés pour plus de gourmandise. À la place du jambon, essayez du rôti de porc effiloché ou même une volaille pochée, ce sera aussi excellent. Pour une touche un peu plus rustique, testez avec des pommes de terre vapeur au lieu des pâtes.

Comment servir ce plat pour le sublimer

Je sers souvent ce plat avec une belle salade verte croquante assaisonnée d’une vinaigrette bien relevée et un pain frais légèrement grillé, cela équilibre la richesse de la sauce. Une simple persillade ou un zeste de citron râpé juste avant de servir apporte une note de fraîcheur.

Petite histoire du jambon sauce Madère

La tradition d’associer le jambon à une sauce au vin de Madère vient d’anciens restaurants parisiens cherchant à sublimer des produits simples avec des sauces généreuses et parfumées. Le Madère importé du Portugal a longtemps été utilisé pour rehausser les plats de viande en France. Cette recette s’inscrit dans cette gourmandise très populaire des bistrots avec une touche d’élégance grâce au vin fortifié.

Essayez cette recette lors d’un prochain dîner familial, tout le monde se régalera et vous n’aurez pas à passer des heures en cuisine. Quelques ingrédients simples et un bon Madère font la différence !

Foire aux questions sur la recette

→ Quel type de jambon utiliser pour cette préparation ?

Des tranches épaisses de jambon avec leur couenne sont idéales pour une texture fondante et savoureuse.

→ Peut-on remplacer le vin de Madère ?

Pour une saveur similaire, un autre vin doux comme le Porto blanc ou le Marsala peut convenir.

→ Quels champignons privilégier ?

Les champignons de Paris frais offrent une texture tendre mais des cèpes ou des pleurotes ajoutent un parfum plus prononcé.

→ Comment épaissir la sauce ?

L'ajout de maïzena permet d'obtenir une onctuosité parfaite, à incorporer dès le début pour un résultat homogène.

→ Avec quelles pâtes accompagner ce plat ?

Les tagliatelles fraîches s'accordent bien mais des pâtes larges, comme les pappardelles, sont aussi adaptées.