Parmigiana d’aubergines fondante

Quand j’ai besoin d’un plat réconfortant à servir lors d’un grand repas en famille ou pour régaler des amis végétariens sans frustration, la parmigiana d’aubergines fondante reste un choix gagnant. Les couches d’aubergines rôties à l’huile d’olive s’imbriquent dans une sauce tomate parfumée au basilic et des filets fondants de mozzarella, le tout gratiné à souhait par du parmesan. Ce classique italien est de ceux qui réchauffent l’esprit et parfument la maison de souvenirs chaque fois que je le prépare.

J’ai découvert cette version fondante chez une amie napolitaine : depuis, elle est devenue le plat qui fait toujours plaisir à ceux que j’aime et que je ressors lors des occasions spéciales.

Ingrédients

• Aubergines fraîches : pour leur texture fondante et leur légère amertume ; choisir de beaux légumes fermes à la peau lisse
• Parmesan râpé : pour la croûte gratinée et sa saveur puissante ; privilégier un parmesan bien affiné
• Boules de mozzarella : pour l’onctuosité et la gourmandise ; préférer une mozzarella di bufala si possible, elle apporte un crémeux subtil
• Sauce tomate : maison ou de qualité, elle doit être épaisse, parfumée et légèrement acidulée
• Feuilles de basilic frais : pour un parfum ensoleillé ; les choisir bien vertes et non flétries
• Huile d’olive fruitée : pour rôtir les tranches et donner une saveur méditerranéenne authentique ; utiliser une huile de première pression à froid
• Sel et poivre : pour équilibrer et révéler les saveurs du plat ; préférer du sel de mer et du poivre fraîchement moulu

Instructions détaillées

Préparation des aubergines :

Lavez soigneusement les aubergines puis tranchez-les en rondelles d’environ un demi centimètre d’épaisseur. Salez les deux faces. Placez-les sur une grande plaque ou un torchon et laissez-les dégorger trente minutes. Ceci permet d’enlever l’amertume et d’obtenir une texture moelleuse. Après le temps de repos, essuyez chaque tranche délicatement avec du papier absorbant.

Cuisson des aubergines :

Dans une large poêle, faites chauffer un généreux filet d’huile d’olive sur feu moyen. Quand elle est chaude, ajoutez les tranches d’aubergines en une seule couche. Faites-les cuire environ trois à cinq minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et tendres. Procédez en plusieurs fois si besoin. Égouttez-les ensuite sur du papier absorbant pour limiter l’excès d’huile.

Préparation du gratin :

Préchauffez votre four à cent quatre-vingt degrés. Coupez la mozzarella en tranches fines. Prenez un plat à gratin et étalez au fond une fine couche de sauce tomate. Ajoutez une première couche d’aubergines, puis déposez des tranches de mozzarella, saupoudrez un peu de parmesan et parsemez de feuilles de basilic frais. Répétez ces étapes en alternant jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez par la sauce tomate et une belle quantité de parmesan râpé sur le dessus.

Cuisson finale :

Glissez le plat au four sur la grille du milieu et laissez gratiner pendant trente à trente-cinq minutes. La surface doit devenir dorée et légèrement croustillante. Laissez tiédir cinq à dix minutes avant de servir : ce délai permet aux couches de bien se tenir et aux saveurs de se concentrer.

J’adore le côté généreux et gratiné du parmesan bien doré : c’est la touche que tout le monde attend à table. Un jour, mes enfants se sont mis à compter qui aurait la part avec le plus de fromage croustillant ; depuis chacun guette la sortie du plat du four !

Idées pour bien conserver

La parmigiana d’aubergines se conserve très bien au réfrigérateur, il suffit de la placer dans une boîte hermétique ou de couvrir le plat avec un film alimentaire. Elle garde toute sa saveur pendant deux jours. Pour la congeler, découpez en parts et placez-les dans des récipients adaptés. Réchauffez doucement au four pour retrouver son moelleux.

Remplacer des ingrédients

Si vous n’avez pas de mozzarella de bufflonne, une mozzarella classique conviendra aussi bien. Pour la sauce tomate, on peut utiliser une bonne pulpe italienne agrémentée d’origan ou de thym. Un mélange de fromages comme du pecorino ou du gruyère relève également admirablement le plat selon les envies.

Comment la servir

Servez la parmigiana en plat unique avec une salade croquante de roquette et quelques pignons grillés. Elle accompagne aussi parfaitement une viande grillée ou un poisson blanc pour rendre le repas plus festif. Je l’adore aussi en petits carrés à l’apéritif.

Ce plat incarne la générosité méditerranéenne et rassemble toujours petits et grands autour de la table. Chaque bouchée vous transporte entre Naples et la Sicile pour un vrai moment de partage.

Foire aux questions sur la recette

→ Faut-il peler les aubergines avant la cuisson ?

Il n’est pas nécessaire de peler les aubergines, la peau devient tendre à la cuisson et apporte de la tenue au plat.

→ Puis-je remplacer la mozzarella ?

La mozzarella apporte de la fondance, mais vous pouvez utiliser un fromage qui fond bien, comme la scamorza ou l’emmental.

→ Comment obtenir des aubergines moins grasses ?

Égouttez-les soigneusement après cuisson sur du papier absorbant et utilisez une quantité modérée d’huile d’olive.

→ Par quoi remplacer le parmesan ?

Du pecorino râpé ou du grana padano conviennent, tout en conservant le goût râpé et salé attendu.

→ Peut-on préparer la parmigiana à l’avance ?

Oui, elle se réchauffe très bien, ce qui permet de la préparer quelques heures avant et de l’enfourner au dernier moment.