côtes de porc sauce charcutière

Cette recette de côtes de porc sauce charcutière est le genre de plat généreux que j’aime préparer quand toute la tablée réclame quelque chose de réconfortant et plein de caractère. Avec sa sauce à la moutarde et ses cornichons croquants, elle fait toujours son petit effet autour de la table.

Pour moi, c’est la recette qui sent bon les dîners de famille. Je me souviens avoir fait cette sauce charcutière une première fois pour l’anniversaire de mon père, tout le monde est reparti avec le sourire.

Ingrédients

• Côtes de porc dans l’échine : choisies élevées en plein air pour une viande persillée savoureuse, plus onctueuse lors de la cuisson
• Échalotes : qui apportent une note douce et subtile, privilégiez-les fermes et brillantes
• Cornichons : petits et bien fermes pour une touche acidulée et croquante
• Persil plat frais : pour la fraîcheur, choisissez-le bien vert
• Vin blanc sec : pour relever la sauce, préférer un vin d’Alsace ou Bourgogne plutôt sec
• Fond de veau lié : donne de la profondeur, sélectionnez-le avec peu de sel ajouté
• Moutarde forte : pour du caractère, une moutarde de Dijon fait la différence
• Beurre doux : pour lier la sauce, il donne une texture onctueuse
• Huile de pépins de raisin : idéale pour saisir avec un goût neutre et une haute résistance à la chaleur
• Sel gris fin et gros sel gris : pour bien assaisonner
• Poivre noir du moulin : pour une note finale relevée, fraîchement moulu si possible

Instructions détaillées

Assaisonner généreusement :

Bien saler et poivrer les côtes de porc sur chaque face généreusement. Cela va permettre d’avoir une croûte savoureuse lors de la cuisson.

Saisir la viande :

Chauffer une grande poêle à feu vif, ajouter un filet d’huile de pépins de raisin. Déposer les côtes et les saisir environ sept à huit minutes de chaque côté. Cherchez une belle coloration dorée, une étape essentielle pour que les sucs se développent.

Préparer la garniture :

Pendant ce temps, éplucher puis ciseler très finement les échalotes. Découper les cornichons en bâtonnets plutôt qu’en rondelles pour garder plus de texture. Laver et hacher grossièrement le persil plat. Garder tout à portée de main pour assembler la sauce sans attendre.

Faire reposer la viande :

Une fois les côtes bien colorées, les transférer sur une assiette retournée posée dans un plat. Cela évite que la viande ne baigne dans son jus et garde le croustillant. Couvrez légèrement de papier aluminium pendant la préparation de la sauce.

Réaliser la base de sauce :

Dans la même poêle, ajouter une noix de beurre. Laisser fondre doucement puis faire revenir les échalotes trois à quatre minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent blondes et légèrement fondantes sans brûler. Mélanger sans cesse.

Déglacer et fouetter :

Verser le vin blanc tout en grattant bien les sucs de cuisson pour décoller tout ce qui donne du goût. Laisser réduire les liquides jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un quart. Incorporer ensuite le fond de veau lié. Laisser frémir cinq à six minutes. Cela crée la richesse de la sauce.

Finir la sauce :

Quand la sauce épaissit, ajouter la moutarde, battre vigoureusement pour bien l’incorporer. Ajouter les bâtonnets de cornichon et le reste de beurre. Fouetter pour émulsionner la sauce et obtenir une texture brillante.

Enrober et servir :

Remettre les côtes dans la sauce. Laisser mijoter trois à quatre minutes pour qu’elles s’enrobent bien et que tous les arômes se mélangent. Monter le plat sur un grand plat de service en les chevauchant. Napper de sauce, créer la gourmandise, parsemer généreusement de persil plat haché. Servir aussitôt tant que c’est brûlant.

Je revois encore mon grand-père qui m’en chippait discrètement dans la cuisine pendant que je les coupais. Cette recette fait toujours sourire les aficionados de la charcuterie maison.

Conservation des côtes sauce charcutière

Ce plat se conserve parfaitement au réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu’à deux jours. Réchauffez-le doucement à feu doux avec un peu d’eau. Si vous préparez à l’avance, conservez la viande et la sauce séparées pour préserver la texture de la viande.

Variantes et substitutions possibles

Vous pouvez remplacer le fond de veau par un bouillon de volaille corsé, sinon une version maison est parfaite. Pour une note différente, ajoutez de petites câpres ou un soupçon d’estragon. Comme moutarde, testez une moutarde à l’ancienne pour une texture différente.

Idées d’accompagnements

Servez ces côtes de porc avec une purée de pommes de terre maison ou même un simple gratin dauphinois. Pour une touche de fraicheur, une salade verte croquante ou des haricots verts vapeur feront merveille. Cette sauce se marie aussi super bien avec des pâtes fraîches.

Petit tour d’horizon historique

La sauce charcutière appartient à la grande famille des sauces brunes classiques françaises. C’est une manière traditionnelle d’accommoder la viande de porc en rehaussant la richesse avec du vin blanc et l’acidité du cornichon. Elle évoque les tables des bistrots et la convivialité des déjeuners dominicaux.

Cette recette fera l’unanimité auprès de tous les amateurs de saveurs franches et réconfortantes. Il ne vous reste plus qu’à la partager en famille ou entre amis !

Foire aux questions sur la recette

→ Quel vin blanc utiliser pour la sauce charcutière ?

Un vin blanc sec et léger, comme un sauvignon ou un chardonnay non boisé, apportera une note fruitée à la sauce sans masquer les arômes des autres ingrédients.

→ Comment obtenir une viande tendre et juteuse ?

Il est important de saisir les côtes à feu vif puis de terminer la cuisson doucement dans la sauce pour préserver leur moelleux.

→ Peut-on remplacer le fond de veau ?

Oui, il est possible d'utiliser un bouillon de volaille corsé pour obtenir une consistance similaire et un goût bien relevé.

→ Quelle garniture s’accorde avec ce plat ?

Des pommes de terre sautées, de la purée maison ou des légumes verts vapeur complètent idéalement ces côtes nappées de sauce.

→ Comment préparer les cornichons pour la sauce ?

Les cornichons sont coupés en bâtonnets pour une touche de croquant et une saveur acidulée qui équilibre la sauce.

→ Peut-on préparer la sauce à l'avance ?

La sauce charcutière peut se préparer à l’avance. Réchauffez-la à feu doux et ajoutez les côtes au dernier moment pour les enrober.