Papillotes églefin champignons citron

Ces papillotes déglefin aux champignons sont un classique de ma table de printemps comme d’automne Toutes les saveurs restent emprisonnées sous la papillote et le poisson se gorge d’une sauce crémeuse aux champignons qui fond dans la bouche Parfait pour impressionner sans passer la journée en cuisine

Je me souviens avoir présenté cette recette pour un repas de famille un dimanche et même ceux qui rechignent au poisson m’ont demandé la recette

Ingrédients

• Filets déglefin : deux pièces de deux cent cinquante grammes chacun pour leur chair fine et délicate
• Champignons de Paris : deux cent cinquante grammes bien fermes choisissez-les blancs et petits ils apportent un goût terreux
• Échalotes : trois unités pour une base aromatique douce préférez-les brillantes
• Un oeuf frais : le jaune va renforcer la texture crémeuse évitez ceux dont la coquille est fêlée
• Vin blanc sec : trois cuillères à soupe relevé fruité évitez les vins moelleux
• Un citron : juteux pour la fraîcheur pressez-le juste avant
• Crème fraîche : trois cuillères à soupe préférez une crème épaisse entière pour l’onctuosité
• Persil plat : un petit bouquet pour une note herbacée vibrante hachez-le au dernier moment
• Beurre : cinquante grammes doux pour le fondant attention à son parfum évitez le beurre rance
• Sel de mer : rehausse les saveurs
• Poivre noir du moulin : arôme intense
• Paprika doux : pour une note fumée
• Papillotes en silicone ou feuilles de papier sulfurisé : préférez les feuilles bien imperméables pour préserver la vapeur

Instructions détaillées

Préparer le poisson :

Rincez les filets déglefin à l’eau fraîche et séchez-les soigneusement à l’aide d’un papier absorbant Pressez le citron et arrosez les filets de quelques gouttes du jus Fraîcheur et moelleux assurés

Préparer les légumes et herbes :

Nettoyez rapidement les champignons de Paris sous un filet d’eau séchez-les aussitôt puis émincez-les en lamelles fines Épluchez les échalotes et hachez-les finement Lavez le persil essuyez-le et ciselez-le

Cuire les champignons :

Dans une grande poêle faites revenir les champignons sur feu assez vif pour les dégorger de leur eau Quand toute l’eau s’est évaporée ajoutez le beurre puis laissez sauter doucement quelques minutes Vérifiez que les champignons ne prennent pas de coloration ils doivent rester clairs et tendres

Réaliser la réduction d’échalotes :

Déposez les échalotes dans une petite casserole Ajoutez les trois cuillères à soupe de vin blanc Salez et poivrez Chauffez à feu très doux jusqu’à totale évaporation du vin Cela concentre la saveur

Lier la sauce :

Séparez le jaune du blanc d’oeuf Réservez le blanc Mélangez le jaune avec la crème fraîche Salez poivrez ajoutez une pincée de paprika Incorporez délicatement cette crème aux champignons chauds puis la réduction d’échalotes et le persil Remuez en évitant toute ébullition vous ne devez pas cuire le jaune Mélangez pour obtenir un ensemble crémeux

Assembler et cuire les papillotes :

Préchauffez votre four à cent quatre-vingts degrés Disposez chaque filet de poisson sur une feuille de papier cuisson ou dans une papillote en silicone Assaisonnez de sel et de poivre Nappez généreusement avec la sauce aux champignons Fermez bien hermétiquement chaque papillote

Cuire au four :

Déposez les papillotes sur une plaque et faites cuire vingt minutes à cent quatre-vingts degrés La vapeur créée va cuire délicatement le poisson et révéler tous les parfums

Peut se préparer à l’avance et s’adapte à tous les poissons blancs J’avoue que le parfum du persil frais me rappelle le potager de ma grand-mère On le cueillait le matin avant de préparer le déjeuner et rien ne sublime mieux un poisson que cette herbe toute simple Un vrai retour en enfance à chaque bouchée

Conservation et réchauffage

Les papillotes déglefin se dégustent de préférence dès la sortie du four Mais elles supportent d’être préparées quelques heures à l’avance Il suffit alors de les conserver bien fermées au frais jusqu’au moment de les cuire Au réchauffage privilégiez le four pour préserver la texture du poisson Évitez le microondes qui le rend fibreux

Substitutions et alternatives

Si vous ne trouvez pas déglefin le cabillaud le merlan ou même du lieu fonctionnent à merveille Pour une alternative végétarienne essayez la même sauce sur des rondelles épaisses de courgette ou d’aubergine Les champignons de Paris peuvent être remplacés par des pleurotes ou des shiitakes pour un goût plus boisé

Idées d’accompagnement

Servez avec un riz pilaf léger des pommes de terre vapeur ou une julienne de légumes pour un repas équilibré Une simple salade verte fraîche met en valeur la sauce crémeuse et la finesse du poisson

Petit clin d’oeil à l’histoire

La cuisson en papillote est une tradition française ancienne Elle permettait déjà de cuire poissons ou volailles dans leur propre vapeur pour préserver toutes les saveurs et la tendreté Cette technique évite d’ajouter des matières grasses et permet une grande créativité autour des sauces et garnitures

Si vous recherchez un plat élégant mais facile à réaliser ces papillotes régaleront petits et grands à coup sûr Il n’en restera pas une miette à table

Foire aux questions sur la recette

→ Quel type de poisson utiliser ?

L'églefin est idéal pour sa chair fine, mais un filet de cabillaud peut aussi convenir.

→ Comment éviter que le poisson ne devienne sec ?

La cuisson en papillote préserve l’humidité et garantit une texture moelleuse.

→ Quels légumes associer aux champignons ?

Essayez des courgettes, poireaux ou tomates pour varier les saveurs selon la saison.

→ Peut-on préparer les papillotes à l'avance ?

Oui, elles se préparent à l’avance et peuvent attendre avant d’être enfournées.

→ Quel accompagnement servir ?

Un riz basmati, une purée ou des légumes vapeur sublimeront parfaitement ce plat délicat.

→ Faut-il utiliser du vin blanc ?

Le vin blanc apporte une touche acidulée, mais peut être remplacé par du bouillon si besoin.